"Le vin français est en train de revenir au top"

Le rajeunissement de la profession a été très significatif…

E.G. : Oui, de nombreux jeunes se sont lancés. Ils voulaient aussi boire des vins de plaisir, faire autre chose que leurs pères et leurs grands-pères. A la différence de ces derniers, ils n’étaient pas autodidactes, mais sortaient des écoles. Ils maîtrisent les sciences du vivant, et donc la culture de la vigne. Ils ont étudié la chimie, et donc comprennent la fermentation.

Parce que leurs pères ne savaient pas ça ?

E.G. : Pensez-vous ! En caricaturant à peine, on peut dire qu’ils n’y connaissaient rien. Ils étaient entrés dans l’exploitation familiale après l’école communale. C’est pour ça qu’il y avait plein de vins qui tournaient. Certains pensaient même que ce qui faisait tourner les vins, c’était la présence des femmes dans les chais, quand elles étaient indisposées…

Et donc, on a mieux formé les jeunes vignerons?

M. N. : Clairement. Jusqu’aux années 1980, il n’y avait que trois BTS de viticulture-œnologie, ceux de Beaune, de Bordeaux et de Montpellier. En rajoutant les œnologues et les ingénieurs agronomes, on formait seulement 120 jeunes par an. Aujourd’hui, on compte 39 BTS de viticulture-œnologie. On en trouve désormais dans tous les bassins. Du coup, c’est 1.500 à 2.000 jeunes qui sortent des écoles chaque année. Et désormais, la moitié d’entre eux sont des femmes.

Après, c’est devenu rituel dans le milieu, la plupart prennent la direction du Nouveau Monde, de l’Australie, de l’Argentine, de la Californie, ou encore du bassin méditerranéen. Ils vont voir ce qui se passe ailleurs pendant deux ou trois ans, avant de revenir dans le domaine familial ou de créer leur propre exploitation, en achetant des parcelles dans les régions où c’est abordable. Ils se lancent dans le Languedoc, le Beaujolais, la Loire, mais aussi la Moselle ou l’Ile-de-France…

Les goûts, la formation… D’autres choses ont changé ?

M. N. : Bien sûr, le réchauffement est arrivé et a joué un rôle non négligeable. La rupture, selon les "viticlimatologues", se situe en 1988. Depuis cette année-là, il n’y a plus de septembre pourri, froid et pluvieux… Voilà qui change radicalement les pratiques culturales. Ainsi, à Saint-Emilion et à Pomerol, les œnologues Dany et Michel Rolland inventent les "travaux en vert" : on fait des vendanges vertes, c’est-à-dire qu’on coupe des grappes naissantes pour n’en garder que 7 ou 8 par pied, qui seront plus vigoureuses, plus riches. On effeuille pour mieux les exposer au soleil. C’est comme cela qu’on obtient des raisins à maturité.

Michel Rolland traînait pourtant une réputation sulfureuse à l’époque…

E.G. : On accuse Michel Rolland et le critique américain Robert Parker d’exiger des vins hyperboisés, hyperconcentrés et surmûris jusqu’à en être "confiturés". Mais ce n’est pas à ce genre de vins que Parker donne ses notes les plus élevées. Ce qu’il préfère, c’est Valandraud ou Haut-Brion, qui sont des merveilles de vins soyeux. Quant à Michel Rolland, il n’a aucun fabricant de "confiture" dans sa clientèle. Le film Mondovino, en 2004, l’a massacré surtout pour avoir introduit un capitalisme débridé dans la Gironde, comme si les grands châteaux bordelais avaient eu besoin de lui pour ça.

Quant au prétendu goût de Parker, je crois plutôt que l’Amérique a pris l’habitude des vins élevés dans du chêne californien, qui donne davantage de goût boisé que le chêne français. Avec mon coauteur, nous estimons que les excès des années 1990 et 2000 étaient dus à une mode éphémère : des viticulteurs ont voulu faire des vins de ce genre en espérant les exporter aux Etats-Unis. Ils n’ont pas eu besoin de Parker et de Rolland.

Outre Parker et Rolland, quels sont les autres "influenceurs" à l’origine de la révolution ?

M. N. : Il y a plusieurs consultants internationaux, appelés aussi "flying winemakers", comme les Rolland donc ou Stéphane Derenoncourt à Bordeaux, Geoffrey Orban en Champagne, Jean-Luc Colombo dans le Rhône ou Kyriakos Kynigopoulos en Bourgogne. Certains propriétaires ont beaucoup compté aussi, comme Jean-Luc Thunevin avec son Château Valandraud à Saint-Emilion, là où tout a commencé.

Vous dites aussi que le vin est devenu un secteur quasiment high-tech…

E.G. : Un nombre incroyable de technologies envahissent les caves de vinification: cuves en Inox thermorégulées, tables de tri optique, égrappeuses, pressoirs pneumatiques… Aujourd’hui, on arrive même, comme dans l’industrie automobile, à concevoir un vin sur le papier avant de le produire, en mobilisant toutes ces technologies. Autrefois, un chai, c’était sale, poussiéreux et délicieusement puant. Aujourd’hui, c’est propre comme un laboratoire pharmaceutique.

Le bio fait-il aussi partie de la révolution que vous décrivez ?

E.G. : Les meilleurs domaines ont déjà basculé. Au doigt mouillé, ça doit faire aujourd’hui 20% des terres, soit l’équivalent du Bordelais, plus la Bourgogne et la Champagne. Et ça progresse de 20% par an. On fait même de l’agroforesterie, en plantant des arbres, des légumineuses, des céréales dans les vignes et en y faisant gambader des poules et des moutons. Et puis, beaucoup font de l’agriculture raisonnée. En tout, c’est à peu près la moitié du vignoble qui est désormais sans pesticides ni engrais chimiques…

M. N. : Il y a encore des réfractaires, bien sûr. Des gens qui disent : "Mon père utilisait de la chimie, je ne vois pas pourquoi je ne ferais pas pareil." Et puis au Nord, en Champagne, on utilise davantage de cuivre que dans le Sud, parce que le climat est plus froid, plus humide…

Votre révolution concerne-t-elle surtout Bordeaux, ou bien toute la France?

M. N. : Cela a commencé à Saint-Emilion et Pomerol dans les années 1990, puis la Champagne a pris le relais vers 1997. Ensuite, la révolution a gagné le Médoc et la Bourgogne, avant d’accélérer dans la descente du Rhône et de la Loire. Depuis cinq ans, elle se répand en Bretagne, en Normandie, en Lorraine, en Ile-de-France…

Au début, c’était une vaguelette, un mascaret. Aujourd’hui, c'est un tsunami. Si la Corse ou le Languedoc sont en pleine renaissance, il y a encore une poignée de vignobles à la traîne, l'aire des appellations fronton, près de Toulouse, gros-plan-du-pays-nantais, haut-poitou ou fiefs-vendéens.

Qu’est-ce qui caractérise ces vins nouveaux ?

M. N. : D’abord des arômes, à plein nez. Les rouges sentent les mûres, les framboises, la violette ou la pivoine. Les blancs, eux, affichent des bouquets de fleurs blanches, de l’acacia, du jasmin, un soupçon de rose. Ensuite, c’est du goût, plein la bouche, et ça dure, c’est long, sans acidité, sans amertume. Les rouges, c’est toujours les compotées de fruits rouges. Ils sont souples, soyeux, leurs tanins sont fondus. Ils sont à boire tout de suite, parce que les amateurs n’ont plus de cave ni les moyens financiers de stocker dix ans. Quant aux blancs, ils ont des goûts de pêche, de pomme, d’agrumes, avec parfois des notes salines, iodées, transmises par les sols…

E.G. : Parce que les vins reflètent aussi la géologie… On parle de minéralité, de silex, de calcaire. La Champagne est à fond là-dedans, elle cherche à magnifier ses terroirs. La Loire aussi, surtout la blanche, celle du muscadet, celle du chenin, comme du sauvignon. Les rosés aussi deviennent de vrais vins de gastronomie, ils ne sont plus là pour arroser les parties de pétanque. La Corse, c’est époustouflant, avec une incroyable palette de senteurs, de saveurs qui exhalent les parcelles, les cépages oubliés, le maquis, la garrigue…

Vous avez dû en déguster, des vins, pour découvrir tout ça…

M. N. : Beaucoup, mais toujours avec modération, n’est-ce pas ? Plaisanterie à part, on a tout goûté, et on s’est entretenus avec des dizaines de professionnels. On a découvert des AOC qui n’existaient pas il y a dix ans, comme touraine-oisly, qui fait des splendeurs de blancs à 8 ou 10 euros, des cuvées rouges pleines de fruit comme Orénia, en duché-d’uzès, ou la Syrah de La Boulandière, en minervois, à 9 et 12 euros…

Des vins qui sortent de nulle part, cultivés sur des terres qui n’avaient pas vu la vigne depuis des siècles, comme dans le Calvados, près de Caen, à Seyssuel, près de Vienne, ou encore les chardonnays d’une incroyable élégance du Domaine Belmont, dans le Lot. Tout est dans nos pages "guide", qui comptent une centaine de domaines.

E.G. : Mohamed a aussi goûté les vins les plus prestigieux. Il connaît Aubert de Villaine, à la Romanée-Conti, Eric et Saskia de Rothschild (Lafite Rothschild), Jean-François Moueix (Pétrus)… Et, il a pu le constater, même le top du top est presque deux fois meilleur qu’il y a trente ans, dans les grandes terres à rouges aussi bien que dans les vignes blanches comme à Montrachet, Chablis ou Condrieu, ainsi qu’en Champagne. Un deuxième vin de Château Latour ou Château Haut-Brion est au même niveau que le premier vin d’il y a quinze ans. A ce rythme-là, jusqu’où va-t-on aller ?

Trois domaines à l'avant-garde

• Ils ont lancé l’appellation vézelay

Sophie et Matthieu Woillez ont créé le Domaine la Croix Montjoie en 2009 et sont à l’origine de l’appellation vézelay, obtenue en 2017. Leurs pépites rappellent les chablis, en plus élégants et plus fruités.

• Son montlouis vaut bien des chardonnays

Damien Delecheneau et son épouse, Coralie, adeptes de la biodynamie, ont repris le domaine familial de La Grange Thiphaine dans la petite AOC montlouis, près de Vouvray.

• Ils ont démarré la révolution du bordelais

Conseillés par l’œnologue Michel Rolland, Jean-Luc et Murielle Thunevin ont "dépaqueté" les raisins, c’est-à-dire éliminé le moindre grain pourri. Leur Château Valandraud, "vin de garage" de Saint-Emilion, est depuis devenu un incontournable.

Quand le vin fait sa révolution d’Etienne Gingembre, journaliste économique, notamment à «Capital», et de Mohamed Najim, professeur émérite à l’Institut polytechnique de Bordeaux (Ed. du Cerf).