L’escargot de Bourgogne, de son nom scientifique Helix pomatia, est un animal sauvage historiquement présent dans toute l’Europe. Selon la légende, l’appellation «escargot de Bourgogne» serait née lors d’un dîner diplomatique organisé par Talleyrand en 1814 pour le tsar de Russie. Le chef y aurait servi des escargots cuisinés au beurre, à l’ail et au persil, une farce à la bourguignonne. Séduit, le tsar popularise le plat en Russie, donnant son nom au mets. Mais cette appellation cache aujourd’hui une réalité bien moins locale.
En France, la quasi-totalité des escargots de Bourgogne consommés est importée d’Europe de l’Est, principalement de Serbie et de Lituanie. L’entreprise Bourgogne Escargot située près de Dijon est l'une des dernières à produire la fameuse farce traditionnelle bourguignonne. Celle-ci dépend entièrement de la cueillette sauvage étrangère pour son approvisionnement. En cause : l’effondrement des populations françaises. Après des décennies de ramassage intensif, accentuées par l’agriculture intensive et l’usage de pesticides, la France a dû encadrer strictement la cueillette dès 1979. Résultat, l’escargot dit «de Bourgogne» est devenu un produit rare. «Il y a de moins en moins de ramasseurs, même à l’étranger, et le réchauffement climatique complique encore la donne», alerte Loïc Quenardel, PDG de Bourgogne Escargots, PME qui transforme environ 25 millions d’escargots par an.
La phase d'encoquillage chez Bourgogne Escargots, réalisée à la main par des ouvrières expérimentées, est une étape cruciale pour la qualité du produit final.
Sauvage ou d’élevage : deux modèles, deux réalités économiques
Face à la pénurie, l’élevage pourrait sembler une alternative. Mais l’Helix pomatia s’y prête mal. «L’escargot de Bourgogne ne supporte ni la promiscuité, ni la captivité. Il reste fondamentalement sauvage», rappelle Loïc Quenardel.
Cette spécificité se retrouve aussi dans l’assiette : «Un escargot sauvage, qui a vécu plusieurs années dans la nature, a une chair plus dense et un goût plus fort que certains qualifient de «sous-bois», explique le dirigeant. L’élevage donne un produit plus tendre et plus doux», poursuit-il. Une différence liée au mode de production, pas à la qualité du produit, qui conditionne les préférences des consommateurs. Les éleveurs français ont donc opté pour une autre espèce par croisement génétique avec un spécimen originaire d’Afrique du Nord : le «gros-gris» (Helix aspersa maxima), plus robuste et plus rentable.
En Côte-d’Or, Frédéric Marcouyoux, cofondateur de la Ferme au Gré du Temps, fait le choix d’un élevage en plein air et de produits locaux pour sa farce. Mais ce modèle vertueux a un coût : les escargots d’élevage sont vendus environ deux fois plus cher que les escargots importés. Difficile, dans ces conditions, de rivaliser avec les industriels. «Notre rentabilité est plus faible, mais notre objectif n’est pas de maximiser les profits. On cherche à vivre correctement, tout en respectant nos valeurs», assume l’héliciculteur. L’élevage français ne représente qu’environ 5 % de la consommation nationale, avec 300 à 400 producteurs sur tout le territoire.
