Ehpad : l’inflation s’invite dans les assiettes des résidents

Avec la hausse des prix de l’alimentation, certains établissements doivent jongler pour éviter que les tarifs des repas ne s’envolent. Tous n’ont pas choisi les mêmes stratégies.

Par Adeline Lorence, Journaliste retraite, grand âge

Publié le 7 décembre 2022 à 12h37.

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Les menus dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) virent au casse-tête. L’augmentation du prix des denrées alimentaires incite des responsables d’établissements à repenser les menus proposés aux résidents. “Jusqu’à la fin de l’été, l’inflation sur les produits alimentaires restait à peu près gérable, mais il est incontestable qu’il y a une accélération, particulièrement sensible en octobre avec +1,87% sur un mois, soit pratiquement 13% sur un an”, détaille Yann Reboulleau, président du réseau d’établissements pour personnes âgées Philogeris. “J’ai eu des remontées, il y a un peu d’inquiétude car ces augmentations se cumulent avec d’autres et plus particulièrement celle du coût de l’énergie, relève Didier Sapy, directeur de la Fnaqpa, fédération professionnelle représentant des associations, fondations ou encore mutuelles gestionnaires d’établissements et de services d’aide à domicile. Certains de nos adhérents ont eu des alertes des sociétés de restauration leur expliquant par A+B les augmentations significatives des coûts alimentaires”, ajoute-t-il.

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Pour éviter que cette hausse des prix ne se répercute sur le tarif de l’hébergement, certains établissements ont décidé de revoir leurs menus. C’est par exemple le choix d’Arpavie, groupe d’Ehpad associatifs. Dans 14 de ses établissements, des changements ont été opérés. Le jus d’orange du matin a été remplacé par un sirop et, le soir, le fromage est servi uniquement sur demande. À charge aux directeurs des établissements d’en informer les résidents et leurs familles.

Dans la newsletter de novembre du comité social et économique central (CSEC) d’Arpavie, que Capital a pu consulter, les élus du CSEC affirment avoir informé la direction du groupe sur le risque que ces changements font peser sur la santé physique des résidents et sur le traumatisme qu’ils peuvent causer à ces derniers, faisant même allusion aux cartes de rationnement en vigueur durant la Seconde guerre mondiale. Pour le directeur général d’Arpavie, Jean-François Vitoux, il ne s’agit pas de privation, mais plutôt de saisir cette situation d’inflation pour repenser les menus proposés aux résidents, et d’éviter d’augmenter le coût des tarifs d’hébergement réglés par les résidents, tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. “Les populations que nous accueillons sont d’origine plutôt modeste et je ne peux pas, comme d’autres pourraient le faire, répercuter l’augmentation des tarifs liée à l’inflation sur le coût alimentaire que les prestataires de restauration demandent”, argumente-t-il.

Jouer les équilibristes

Mais ces changements dans l’alimentation inquiètent. “Certains établissements évoquent des suspicions de hausse de chutes depuis la mise en place de ces mesures, la suppression du fromage induisant une baisse de consommation du pain le soir, donc moins de glucides et potentiellement un facteur de risque de chutes la nuit”, dénonce la CGT. Des arguments réfutés par la direction d’Arpavie, qui affirme que, médicalement, les suspicions ne peuvent être prouvées et que les quantités de nutriments apportées aux personnes âgées sont bien surveillées. “Nous enrichissons les entremets et le potage pour que les résidents aient les protéines dont ils ont besoin”, se défend le responsable d’Arpavie. Pour le personnel, la situation est cependant compliquée. “Cela me fait mal au cœur de dire à un résident que je ne peux pas lui donner fromage et dessert, j’ai du mal à le supporter”, témoigne une employée d’une maison de retraite Arpavie.

Les responsables d’établissements jouent donc les équilibristes pour limiter la hausse des prix en essayant de ne pas trop pénaliser les résidents. “Nous essayons de faire preuve d’agilité dans l’élaboration de nos plans de menus. L’inflation ne touche pas dans les mêmes proportions toutes les catégories de produits, elle est dépendante des volumes de produits récoltés, mais aussi de l’inflation sous-jacente liée aux coûts de transformation pour les produits élaborés”, témoigne Yann Reboulleau. Il explique ainsi essayer de favoriser certaines catégories de fruits frais par rapport aux compotes et aux confitures. “Nous privilégions aussi les circuits courts qui sont moins impactés par les coûts logistiques qui, eux aussi, subissent l’effet de la hausse des prix”, relève-t-il.

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Comme souvent, les stratégies adoptées par les établissements diffèrent et certains préfèrent ne rien changer. Interrogées par Capital, plusieurs fédérations de représentants de directeurs d’établissements expliquent qu’ils ne comptent pas revoir les menus. “Nous déconseillons vivement à nos adhérents de diminuer encore les prestations pour les personnes âgées”, appelle Pascal Champvert, président de l’association des directeurs aux services des personnes âgées (AD-PA).

Une équation financière insoluble

L’arbitrage risque donc de se faire entre une modification des menus et une hausse du coût de l’hébergement. Or pour certains établissements, l’équation financière est insoluble. Si le secteur privé lucratif peut augmenter les prix comme il le souhaite, ce n’est pas le cas pour le secteur privé non-lucratif et pour le public. “Pour eux, ce sont les départements qui fixent le prix de l’hébergement, rappelle Pascal Champvert. Donc l’inquiétude est majeure, car lorsque vous avez des dépenses qui augmentent de 4, 5 ou 6% et des prix qui augmentent de 1%, soit vous faites des économies drastiques, soit vous continuez à restreindre le nombre de personnels ou la qualité des repas, soit vous générez des déficits”, liste-t-il.