Article sponsorisé par Le Boeuf Tricolore
Vous avez délaissé le centre-ville pour des structures de 500 m² en périphérie. Ce format "XXL" est-il le seul capable de lutter contre la grande distribution ?
C’est une question de réalisme économique et de confort pour le client. En 2003, j'ai vu les petites boucheries perdre 80 % de leur marché. Pourquoi ? Parce que le consommateur ne veut plus multiplier les arrêts pour ses courses. En installant nos boucheries en périphérie, avec un minimum de 80 places de parking et souvent à proximité d'une boulangerie ou d'un primeur, nous recréons un pôle de commerces de bouche efficace. Mais attention, le format XXL ne signifie pas une industrialisation du métier. À l’intérieur, nous avons conçu un anneau de vente central qui préserve le contact humain. La surface nous permet surtout d'intégrer de la mécanisation pour réduire la pénibilité du travail, tout en offrant un large choix de produits élaborés. C'est ce volume qui nous donne la puissance d'achat nécessaire, via notre centrale de référencement, pour proposer de la viande 100 % française à des prix souvent inférieurs à ceux des hypermarchés. Nous prouvons que l'on peut être un artisan tout en ayant une force de frappe industrielle.
Dans un contexte d'inflation persistante, comment parvenez-vous à maintenir une promesse de "haut de gamme au meilleur prix" sans sacrifier la marge des éleveurs ?
La viande est souvent victime d’un mauvais procès médiatique. Si l’on regarde les vingt dernières années, elle a moins augmenté que le poisson ou les produits laitiers. Le vrai problème concerne le bœuf, dont les prix flambent à cause de la raréfaction de l'offre et des normes sanitaires françaises, bien plus strictes qu'ailleurs en Europe. Pour redonner du pouvoir d'achat, il faut revenir au bon sens boucher. Nous valorisons l'animal entier, et non seulement les morceaux nobles. Un boucher qui sait travailler les "avants" du bœuf peut proposer des pièces savoureuses à des prix très bas. Parallèlement, nous mettons en avant le porc et la volaille qui restent très accessibles. Notre stratégie repose sur la transparence et le circuit court : en travaillant avec des éleveurs français à l’année, nous sécurisons nos approvisionnements et nous leur offrons une juste rémunération. Le prix bas ne vient pas d'une pression sur le producteur, mais d'une gestion optimisée de la carcasse et d'une réduction des intermédiaires.
Vous privilégiez la licence de marque et l'association au capital plutôt que la franchise classique. Pourquoi cette structure originale ?
La franchise peut être un carcan, tant pour le franchiseur que pour l'adhérent. En tant que concédant de licence, nous sommes dans le soutien et l’accompagnement, pas dans l’ingérence. Surtout, nous avons instauré un système de pacte d’associés pour pallier le manque de capitaux des jeunes talents. Si un boucher a le savoir-faire mais pas l'apport, nous restons majoritaires au capital pour rassurer les banques. Cela permet à des passionnés d'ouvrir des structures qui réalisent 800 000 € de chiffre d'affaires dès la première année, souvent plus de 1,5 million d'euros après deux ans et jusqu’à 5 millions pour les plus importantes. Le gérant a ensuite la possibilité de racheter nos parts au bout de cinq ans. C’est un modèle socialement responsable qui favorise l'entrepreneuriat réel. Aujourd'hui, nous comptons 36 boucheries et nous continuons de nous étendre sereinement, avec des ouvertures récentes en Normandie et prochainement près du zoo de Beauval. Notre croissance est financée par la performance de nos boutiques. Nous recrutons en permanence des profils qui conjuguent une passion pour les métiers de la boucherie-charcuterie et pour l’’entrepreneuriat.
Quels sont selon vous les grands enjeux actuels de ce secteur ?
La juste rémunération des éleveurs est centrale pour promouvoir une filière de qualité et respectueuse des hommes et de l’environnement. Notre conviction et nous cherchons à le prouver chaque jour est que cet avenir est possible. Nous proposons un modèle qui fonctionne mais il existe de nombreuses actions envisageables comme l’intégration des éleveurs au capital des groupements d’achat. C’est un sujet de société majeur. Le secteur de la boucherie-charcuterie s’est recentré sur son savoir-faire et la qualité des produits avec un comportement consommateur qui privilégie moins de quantité mais de meilleure qualité. C'est une configuration favorable pour nos métiers qui peuvent exprimer leurs talents et leur créativité. Nos métiers attirent à nouveau des jeunes avec une évolution de profils avec davantage de reconversion mais aussi davantage de femmes. Le Boeuf Tricolore prend part à la formation de cette nouvelle génération de bouchers, proches des éleveurs, créative, dynamique. C’est une période très stimulante pour notre secteur.
Pour rejoindre l’équipe du Bœuf Tricolore, prenez contact auprès de Sonia Pineau : sonia@pineau.pro
La rédaction n'a pas participé à la réalisation de cet article
