Du caviar, on sait généralement que c’est l’un des mets les plus chers qui soient – compter a minima 2 000 euros le kilo. Mais on méconnaît tout le reste. Et notamment que l’Aquitaine est devenue une terre de caviar. «La Russie l’a inventé, mais nous l’avons développé, fait connaître et marketé : la France est le deuxième pays du caviar», prêche Laurent Deverlanges, fondateur de l’entreprise de Neuvic. Même si la disparition progressive de l’espèce aurait pu tuer la filière. Emile Prunier, un des plus anciens négociants parisiens en caviar, envoyait déjà dans les années 1920 ses émissaires dans la région pour en rapporter le précieux or noir.
2022 : 7 tonnes de caviar de Neuvic made in Aquitaine
C’était sans compter avec les équipes de recherche du Cemagref (Centre d’étude du machinisme agricole et du génie rural des eaux et forêts, devenu l’Inrae) qui, dès les années 1980, ont travaillé à la réintroduction de l’espèce préhistorique, depuis une base installée à Saint-Seurin-sur-l’Isle, en Gironde. Ainsi, lorsqu’en 2010 l’esturgeon passe sur la liste des espèces menacées de l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), les chercheurs français maîtrisent déjà son élevage. Résultat, alors que le caviar sauvage disparaît au profit de celui d’élevage, la filière aquitaine est en pointe.
>> En images - notre reportage chez le producteur de caviar Prunier-Neuvic
Installé depuis 2011 sur les rives de l’Isle, un affluent de la Dordogne, Caviar de Neuvic en est le principal acteur et l’un des rares à maîtriser toutes les étapes de fabrication, de l’élevage à la distribution, en passant par la transformation. Avec une soixantaine de collaborateurs travaillant sur l’exploitation aquacole et dans son laboratoire, Neuvic a transformé près de 7 tonnes de caviar l’an dernier – sur un marché mondial de 600 tonnes en 2022 –, pour un chiffre d’affaires de 8,9 millions d'euros.
En s’alliant l’été dernier avec trois autres maisons (Caviar House, Prunier, Balik) pour créer le groupe Prunier, l’attelage est devenu le premier acteur français du caviar, devant Petrossian. Particulièrement saisonnier (66% des ventes se font entre novembre et décembre), le caviar peut même devenir une «bonne affaire» à Noël, lorsque les supermarchés le vendent presque sans marge pour leurs opérations de fin d’année. Et pas n’importe lequel. Chez U, Carrefour ou Lidl, le caviar made in Aquitaine est souvent à l’honneur.
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