Avec plus d’1,3 milliard d’euros en 2024, le saumon constitue la première dépense des ménages en poisson. De quoi mériter son surnom d’or rose.
Un poisson d’élevage importé
Qu’on le déguste frais ou fumé, qu’il soit en sushi ou dans des plats cuisinés, qu’il ait été surgelé ou non, peu importe. La quasi-totalité du saumon consommé (205 000 tonnes estimés par FranceAgriMer en 2023 avec le poids du poisson vif) est importé et n’est pas, sauf exception, sauvage. Les poissons viennent de vastes fermes aquacoles situées principalement en Norvège et en Ecosse. Celles-ci appartiennent à des géants tel le norvégien Mowi, numéro un du secteur (20% de la production mondiale à lui seul !).
Boulogne-sur-Mer, un centre névralgique
Après 24 à 36 mois passés en eau douce puis en mer, les poissons de l’espèce Atlantique élevés en Europe du Nord sont pêchés et envoyés en France, par camion, pour y être préparés (filetage, portionnage, conditionnement…) ou revendus entiers selon les besoins à la grande distribution, aux grossistes mais aussi aux industriels. Le principal site de transformation se situe à Boulogne-sur-Mer, qui voit transiter tous les ans la moitié du saumon importé en France.
Le saumon fumé principalement en France
Avec près de 16 000 tonnes nettes en 2023 selon FranceAgriMer, le saumon fumé pèse environ un tiers des saumons achetés par les ménages, derrière le frais (28 000 tonnes) et le surgelé (6 000). Les marques les plus vendues en grandes surfaces (Labeyrie, Petit-Navire, Delpeyrat) réalisent la fumaison en France. A noter que les MDD, dont beaucoup sont aussi fumées en France, trustent 60% du marché en valeur. Les versions premiers prix sont, elles, le plus souvent préparées en Pologne.
Un seul producteur français
Saumon de France exploite un site au large de Cherbourg avec une capacité limitée à 3 000 tonnes par an et une faible densité de poissons par cage. Achetés à Benchmark Genetics, un spécialiste mondial de la génétique des poissons, les oeufs sont placés dans une écloserie en eau douce en Seine-Maritime. Puis les alevins grandissent à terre jusqu’à 1 kilo dans des bassins d’eau de mer dans le Calvados, avant d’être transférés. La production transformée en interne (avec une partie fumée) est ensuite vendue aux professionnels.
Des projets d’élevage plus controversés
Ces dernières années, plusieurs projets de grandes fermes (autour de 10000 tonnes par an) sont apparus en France, recourant tous à une technologie avec des bassins à terre pour éviter les risques de l’élevage intensif en mer (maladies, parasites…). Mais les écologistes se sont émus de potentiels dégâts environnementaux. L’an dernier, un projet prévu en Bretagne a été abandonné. Deux autres, l’un dans le Médoc, l’autre dans le Pas-de-Calais, sont toujours à l’étude.
La concurrence de la truite fumée
Depuis une dizaine d’années, la truite arc-en-ciel fumée grignote des parts de marché sur son cousin salmonidé, aux ventes impactées par les controverses sur ses conditions d’élevage et par des tarifs plus élevés. Il est vrai qu’elle est à la fois plus souvent d’origine tricolore et transformée en France. Selon FranceAgriMer, les ménages en ont acheté près de 7400 tonnes nettes en 2024 (+9% en un an). Les MDD, dont les premiers prix viennent aussi de Pologne, dominent un peu moins face à des marques comme Ovive et Landvika (Groupe Aqualande), aux fermes basées en France et en Espagne, ou encore Pêcheries basques.
- Accès à tous nos articles pour comprendre l’économie
- Des conseils pratiques et solutions concrètes pour gérer vos finances
- Lecture immersive, publicité limitée
- Sans engagement
