Marchés d'été : des charcuteries au miel, gare aux fausses spécialités régionales !

Encore un autre produit vedette des marchés estivaux, mais dont la production française (autour de 33 500 tonnes) ne couvre pas les besoins des consommateurs (45 000 tonnes). Si bien que les importations de miel asiatique se multiplient. Avantage des marchés : on y trouve une offre proposée par des apiculteurs locaux, dont beaucoup ont une autre activité saisonnière, la vente de miel permettant difficilement de se dégager un salaire correct au-dessous de 300 ruches. Par ailleurs, on évitera des produits issus de mélanges venus de différents pays européens, souvent présents en grandes surfaces. Il n’empêche qu’un minimum de vigilance s’impose. D’abord sur le prix : «Les coûts de production chez un exploitant oscillent entre six et huit euros le kilo, souligne Vincent Brossel, responsable de la communication du syndicat professionnel, Unaf (Union nationale de l’apiculture française). Un tarif pour un miel français artisanal exclusivement issu du nectar des fleurs au-dessous de 10 euros le kilo est donc suspect.» Quant à l’origine («miel de pays», «miel de terroir»…) et à la qualité («miel naturel», «100% miel»), toute indication floue de ce genre est à proscrire. Le lieu de la récolte et le nom du producteur doivent être indiqués, ainsi idéalement que l’origine des fleurs butinées par les abeilles. A noter qu’un miel monofloral (lavande, thym, acacia, tournesol…) devra comporter au moins 70% de nectar provenant de cette fleur. Enfin pour ceux souhaitant être rassurés, certains miels affichent des labels de qualité, soit une indication géographique protégée (IGP) sur un territoire large et donc avec des goûts variés (Cévennes, Provence, Alsace), soit une appellation d’origine protégée, sur une zone plus petite avec une typicité plus forte (Corse et Sapin des Vosges).

Nougat de Montélimar : ne le confondez pas avec du simple nougat

Cet été, si vous prenez l’autoroute A7 pour filer dans le Sud en vacances ou remonter à la fin de vos congés dans le Nord, peut-être vous arrêterez-vous sur l’une des deux aires de repos de Montélimar (26). Vous y découvrirez deux boutiques accueillant les douze derniers producteurs de nougat de la ville, réalisant encore dans les règles de l’art cette fameuse confiserie (Chabert & Guillot, Arnaud Soubeyran, Les Trois abeilles…). Alors que la réglementation minimale n’impose que 15% de garniture en fruits secs, le cahier des charges du nougat de Montélimar exige 30% minimum d’amandes douces et 25% de miel par rapport au poids des matières sucrantes. Et aucun rajout de glucose, gélatine ou autres ingrédients douteux n’est autorisé dans la pâte meringuée. «Hélas, même dans notre région, les faux nougats sont légion», prévient Marie-Claude Stoffel, présidente du syndicat des nougatiers de Montélimar et DG de Chabert & Guillot. La profession attend avec impatience l’obtention de son IGP au niveau européen pour pouvoir se distinguer des productions douteuses. Pas d’AOP possible en revanche, le miel et les amandes n’étant pas produits sur place. A noter que si vous êtes dans le Midi, vous pourrez dénicher un bon nougat de Provence plus coulant et élastique que celui de Montélimar. Comptez en général entre 30 et 60 euros le kilo. Au-delà de 70 euros, cela commence à devenir louche… La liste des fabricants de qualité pour Montélimar est disponible sur le site de l’Aventure du nougat.

Charcuterie et fromages : testez le sérieux des marchands

Les stands proposant charcuterie et fromages sont toujours ceux parmi les plus prisés sur les marchés. Et certaines marques, comme le pâté Henaff, jouent aussi des attaches locales. Logique. Les gastronomes raffolent de ces spécialités. Saucisson de montagne, jambon de pays, fromage artisanal… L’occasion est belle pour certains commerçants de faire avaler n’importe quoi aux gogos, à grand renfort de jolis noms qui sonnent bon le terroir et d’infos inscrites à la craie sur des ardoises pour faire couleur locale. Heureusement, il existe des moyens pour les repérer. D’abord, n’hésitez pas à discuter avec le vendeur pour lui demander d’où viennent ces produits et ce qu’ils contiennent. S’il n’est pas sûr de lui, c’est mal parti. De même, la tenue de l’étal et la façon de servir fournissent des indications. «Des fromages mal découpés avec des miettes sont le signe d’un manque de professionnalisme», signale ainsi Véronique Richez-Lerouge, créatrice de l’association Fromages de terroirs. L’aspect des produits a aussi son importance. Attention par exemple aux gros fromages à la coupe pouvant être des morceaux déclassés d’un label de qualité car non conformes au cahier des charges. Ils peuvent être bons mais pas vendus au prix d’un fromage labellisé. De leur côté, les saucissons ne doivent pas être trop rouges d’aspect, ni trop salés ou acides au goût. Reste enfin les étiquettes. Plus il y a d’ingrédients, plus une fabrication industrielle est probable. En cas d’affichage de labels de qualité, attention : certaines charcuteries et fromages bénéficient d’une AOP et d’autres d’une IGP. La première requiert que, de la matière première (élevage des porcs, vaches, chèvres…) jusqu’à la fabrication du produit, toutes les étapes soient effectuées sur une aire géographique très délimitée. La seconde n’impose qu’une seule étape, souvent la transformation, et les zones sont souvent plus vastes. Cela peut d’ailleurs poser problème comme en Corse, où des charcuteries AOP réalisées uniquement avec des cochons élevés sur l’Ile de Beauté cohabitent avec des charcuteries IGP, dont la viande peut venir d’ailleurs. «De quoi entraîner des confusions regrettables», estime Véronique Richez-Lerouge qui a écrit un ouvrage sur ces différentes appellations (Les labels pris en otage, éditions Erick Bonnier).

Retrouvez nos autres épisode de cette série d'été, à commencer par les arnaques sur les produits alimentaires vendus sur les marchés, mais aussi celles liées aux produits artisanaux.