Devinette. Quel aliment retrouve-t-on dans les soutes des bâtiments de la Marine nationale, dans les cantines des skippeurs du Vendée Globe et la besace de Thomas Pesquet ? Du pâté Hénaff, un vrai concentré de protéines très apprécié de ceux qui prennent leur quart de nuit. Avec 15 millions d’unités par an, soit la moitié du marché de la charcuterie en conserve, la marque revendique le titre de pâté préféré des Français. Et surtout des Bretons, qui achètent la moitié des boîtes jaune et bleu fabriquées depuis plus d’un siècle à Pouldreuzic, petite commune de la pointe sud du Finistère.
Tout a démarré en 1907 quand Jean Hénaff, un agriculteur entreprenant, crée une conserverie pour aider les paysans locaux à écouler leur production de légumes. Pour faire tourner ses ateliers toute l’année, il crée son pâté en boîte en 1914 avec une recette peu conventionnelle qui utilise tous les morceaux du cochon. Une mixture dont la composition n’a pas varié d’un iota depuis. Pas plus que le contrôle de l’entreprise détenue par une quarantaine de descendants du fondateur, dont l’actuel P-DG, Loïc, l’un de ses arrière-petits-enfants. Une famille qui, par attachement à son pays bigouden, affiche sa responsabilité sociale : l’abattoir maison est maintenu en partie pour préserver l’emploi et la semaine de travail a été ramenée à 4,5 jours avec pas moins de 21 jours de RTT.
L’entreprise, qui a pris son envol dans les années 1960 avec l’émergence de la grande distribution, a toujours veillé à ne pas dépendre exclusivement de son produit vedette. Elle s’est essayée au fil du temps aux conserves de viandes, de poissons ou de fruits, et aux plats cuisinés. Aujourd’hui le pâté, dont les ventes stagnent, même si le lancement d’une version bio a été réussi, ne compte plus que pour 40% des 46 millions d’euros de chiffre d’affaires.
Le solde se répartit entre les saucisses (20%), des produits à tartiner pour l’apéritif et des boutiques de produits régionaux. Hénaff a aussi racheté récemment deux entreprises du Finistère, Kervern, une charcuterie artisanale bio, et, plus étonnant, les algues alimentaires Christine Le Tennier. Le début d’une diversification vers les produits végans ?
La recette, en partie confidentielle, n’a pas changé depuis 1914
Un lot de 170 kilos de viande, l’équivalent de deux cochons, fraîchement hachée et assaisonnée de sel de Guérande, de poivre bio et d’un mélange d’épices tenu secret, est versé dans un vaste entonnoir. A la base de ce dernier, une série de tuyaux déposent des noix de pâté dans les boîtes qui, une fois fermées, partent à l’autoclave où elles sont cuites à plus de 100 degrés.
Une dizaine d’éleveurs locaux fournissent l’abattoir intégré
Rareté dans l’agroalimentaire, le site de Pouldreuzic a conservé une usine d’abattage en propre. On y traite 40.000 porcs par an, dont 10% issus d’élevages bio. La majorité des bêtes viennent de fermes situées dans un rayon de 50 kilomètres autour de l’usine. Chaque demi-carcasse est marquée d’un tampon identifiant l’élevage d’origine.
Des emballages fabriqués à côté de l'usine
Les boîtes livrées par palettes sont prêtes à partir pour la production. Depuis les origines de l’entreprise, les conserves proviennent du même fournisseur d’emballages métalliques situé à Douarnenez (Finistère), à 17 kilomètres de l’usine Hénaff.
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