« Je ne me lasserai jamais de ce spectacle », s’enthousiasme Adrien Boissaye en admirant le coucher de soleil sur le Sacré-Cœur depuis son rooftop Le Perchoir Ménilmontant, situé dans un immeuble de bureau du XIe arrondissement de Paris. Et pourtant, cela fera dix ans l’été prochain que le cofondateur du groupe Le Perchoir, associé avec un oncle et deux cousins, profite de cette vue. Il travaillait quelques étages plus bas dans une agence immobilière et prenait une pause en fumant sur le toit plat de l’immeuble quand, émerveillé par le panorama, il a eu l’idée de créer ce lieu.
Aujourd’hui, il a mis la main sur les toits de la capitale grâce à ses sept établissements estampillés « Le Perchoir », à Paris et en proche banlieue, avec 100 salariés permanents, un effectif allant jusqu’à 210 employés d’avril à octobre, la période où l’affluence est la plus importante. Un petit empire qui réalise 13 millions d’euros de chiffre d’affaires et qui compte dans le petit monde des « établissements perchés » qui poussent comme des champignons sur les toits de la capitale.
« Cette mode des rooftops vient de New York et de Los Angeles, explique Olivier Pasquier, fondateur de Cachet, une agence de conseil en restauration. La tradition française, c’est avant tout les terrasses, bien entendu, mais les lieux avec vue sur la ville sont devenus en quelques années des spots incontournables. »
Pour la communication de ces endroits époustouflants, pas besoin de budget XXL, les clients se chargent de tout en postant leurs images sur les réseaux sociaux. Cet été, le Perchoir de la porte de Versailles figurait dans le top 4 des rooftops les plus partagés sur Instagram dans le monde. Un classement que leur envient les autres acteurs qui se sont lancés dans ce business. Grands hôtels, palaces parisiens ou groupes spécialisés dans la vie nocturne, tout le monde suit le mouvement et les ouvertures se sont multipliées, en particulier ces derniers mois. En avril dernier, l’hôtel Madame Rêve a ouvert un jardin suspendu sur le toit de la Poste du Louvre avec une vue à 360 degrés sur la capitale. Les grands magasins parisiens, temples du luxe à la française, ont aussi leur rooftop. Au Printemps, c’est le restaurant Perruche qui s’est installé sur le toit du magasin Homme pour proposer cocktails et snacking. Tandis que les Galeries Lafayette ouvrent chaque été un lieu éphémère, Créatures, géré par le chef Julien Sebbag qui propose une carte 100% végétarienne.
A la Samaritaine, nouveau temple de l’ultraluxe, les toits sont aussi à la fête. Au septième et dernier étage, le palace Cheval Blanc, inauguré en septembre 2021 et propriété du groupe LVMH, a ouvert le 2 juin dernier le Jardin. Une terrasse de 650 mètres carrés dotée d’un bar avec vue sur tous les monuments de la capitale. Avec des cocktails à 26 euros qui garantissent de déguster un verre entre ultrariches.
En septembre dernier, le groupe Paris Society, déjà propriétaire de lieux avec vue comme Gigi Paris ou la suite Girafe, a ouvert le Bonnie, un club-restaurant aux quinzième et seizième étages de l’hôtel So/Paris, du côté de Sully-Morland. Dans une déco inspirée des années 1960 et 1970, avec une terrasse ouverte offrant une vue à 360 degrés, on plonge dans la Seine en admirant Notre-Dame ou la tour Eiffel au loin. Cocktail à 20 euros, homard rôti à 89 euros, ici aussi, la vue a un prix.
Au quotidien, dans ces établissements d’exception, les propriétaires doivent tous composer avec une série d’obstacles qui ne leur facilitent pas la vie, dans des lieux qui n’ont pas été pensés pour accueillir des visiteurs. La gestion des flux, la sollicitation permanente des ascenseurs et le manque d’espace pour installer les cuisines demandent une organisation militaire. « Il ne faut pas oublier non plus que les rooftops ne fonctionnent pas à plein toute l’année, explique Olivier Pasquier. Pendant le printemps et l’été, il faut faire le plein pour avoir une chance d’être rentable! » Sans compter les problèmes de voisinage qui entraînent souvent des plaintes des habitants du quartier.
Mais le plus grand frein au développement du business des toits-terrasses est ailleurs. Les rois de l’afterwork et des nuits parisiennes se livrent une lutte sans merci pour dénicher des lieux transformables en rooftop. Pour dénicher les bons spots, les groupes travaillent avec des foncières et des agences immobilières de bureau qui leur proposent des biens. Car, à Paris, les toits plats où l’on peut installer un établissement ne courent pas les rues. « Les lieux sont rares, précise Olivier Pasquier. Mais les nouveaux immeubles vont intégrer dès leur conception des toits végétalisés où des lieux pourront ouvrir. De nouveaux acteurs vont arriver sur le marché et il faudra faire toujours plus pour rester une adresse qui compte. » Car la vue ne fait pas tout, pour rester dans le coup, les patrons de ces lieux perchés doivent rivaliser d’imagination. DJ sets, miniconcerts mais aussi fooding, la fête doit toujours se renouveler.
« Aujourd’hui, on veut tout tester, manger et boire des choses différentes. C’est pourquoi les restaurants éphémères sont si tendance. Les rooftops s’y prêtent parfaitement, car ils sont fréquentés par des gens qui recherchent toujours la nouveauté », poursuit le consultant.
Au Perchoir, des chefs stars sont régulièrement invités, comme à Ménilmontant où, cet automne, c’est Manon Fleury qui a succédé à Adrien Cachot – devenu très populaire grâce à l’émission « Top Chef ». La cheffe propose un menu haut de gamme à 95 euros, le prix d’un restaurant étoilé. « Au bar, au snack et dans nos restaurants, nous ne proposons que des produits d’excellence, c’est ça le secret », précise Adrien Boissaye, patron du groupe Le Perchoir.
Passionné d’écologie, il se soucie en permanence de développement durable et de traçabilité. Avec la distillerie de Fontagard, près de Cognac, le Perchoir produit sa propre vodka et son propre gin pour ses cocktails. Dans les sept établissements du groupe, 70% des produits bruts utilisés pour nourrir les clients sont cultivés, élevés ou pêchés en France. Et 100% des vins proposés à la vente sont issus d’une viticulture respectueuse du vivant.
L’impact carbone est le souci constant des fondateurs, à tel point qu’ils font venir les 500 litres de mescal qui se retrouvent dans les cocktails… par voiliers ! En raison de sa provenance trop lointaine, ils sont même allés jusqu’à supprimer le citron vert en le remplaçant par du verjus (un suc extrait de raisins pas encore mûrs) ou du citron jaune.
Sur les toits de Paris, on consomme bon, chic et bio, et tout ne se résume pas à une vue époustouflante sur la capitale. Car, dans les faits, tous ces panoramas se ressemblent ou presque. « La pire critique que l’on peut me faire est de me dire que l’on vient chez nous uniquement pour la vue, explique Adrien Boissaye. En fait, j’ai presque envie que l’on oublie ce spectacle grandiose, plaisante-t-il en montrant les derniers rayons du soleil qui viennent illuminer les pierres blanches du Sacré-Cœur. C’est bizarre, non ? »
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