Les boulangers : des commerçants parmi les derniers indépendants à devancer largement la grande distribution
Parts de marché en valeur, sur le segment du pain et des viennoiseries
En 2021 en France :
- 68% : boulangeries artisanales (indépendants et chaînes)
- 16% : GMS* (cuit sur place)
- 11% : GMS (pré-emballé en rayon)
- 5% : Terminaux de cuisson** Source: Xerfi.
*GMS: grandes et moyennes surfaces.
**Les terminaux de cuisson ne font pas le pain sur place, contrairement aux boulangeries.
Les charges alourdies des boulangers
Si les prix des matières premières (farine, oeufs, sucre, beurre…) se sont assagis fin2022 après une forte hausse, ceux de l’énergie poursuivent leur envol.
Part des charges rapportée au chiffre d’affaires, en %
- Matières premières et approvisionnements
- Charges externes (énergie, loyer, etc.)
- Masse salariale
Les boulangeries qui résistent voient leurs profits chuter
L’excédent brut d’exploitation de ces commerces ne cesse de se dégrader depuis 2021.
Pour tenir, les artisans-boulangers sont obligés d’augmenter leurs prix
En 2023, la hausse du prix du pain devrait à nouveau battre des records. Et l’inflation sera similaire pour les pâtisseries et les viennoiseries.
Le chiffre
- + 15% : limitation de la hausse des prix de l’électricité, imposée par l’Etat en faveur des petites boulangeries (1), jusqu’à la fin de l’année.
- + 20% : sur la facture d’énergie pour ceux consommant beaucoup(2).
(1) TPE de moins de 10 salariés et avec un compteur électrique d’une puissance inférieure ou égale à 36 kVA.
(2) Avec un compteur d’une puissance supérieure à 36 kVA. La réduction peut atteindre 40% de l’augmentation de la facture si cette dernière dépasse de 50% celle de 2021.
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