Penché sur son établi, Renaud Dramais, veste de travail immaculée et casquette noire vissée sur la tête, mélange avec application une pâte dans une petite cuve métallique. Dans un mois, le quinquagénaire aura terminé sa formation de boulanger après vingt-cinq ans de carrière dans le secteur social. Un changement de trajectoire qui a mûri pendant le premier confinement, au printemps 2020. Désormais libre comme l'air, il envisage d'ouvrir un fournil dans le village du Luberon où il vit. Les indemnités qu'il perçoit de Pole emploi jusqu'en mars 2022 vont l'aider à démarrer sans se verser de salaire. L'ancien manager d'équipe a bien réfléchi à son projet : "J'ai envie de m'entourer d'associés engagés, prêts à m'accompagner dans la durée."
Avec 10 autres stagiaires en reconversion professionnelle, Renaud Dramais s'est embarqué dans ce programme de trois mois dispensé à l'Ecole internationale de boulangerie (EIDB). Bienvenue à Saint-Martin, un hameau niché dans une vallée perdue des Alpes-de-Haute-Provence, à une trentaine de minutes en voiture de Sisteron. Posée sur un vaste pré, l'école construite de plain-pied, façade en bois, ressemble un peu à un ranch. A 800 mètres d'altitudes, avec vue sur les contreforts alpins de la montagne de Lure, calme et air pur sont garantis. Tendez l'oreille, vous entendrez le tintement des cloches provenant des troupeaux de moutons alentours.
Drôle d'endroit pour créer un lieu de formation pour adultes. Il est pourtant complètement raccord avec le parti pris de l'enseignement, tourné vers une boulangerie au levain naturel, la filière bio et l'utilisation de matières premières locales. Une idée de son directeur, Thomas Teffri-Chambelland, qui a lancé le centre en 2005. Pourquoi ici et pas ailleurs ? Cet ancien enseignant en biologie répond tout simplement qu'il y habite depuis l'enfance. De fait, une centaine de mètres sépare sa maison de famille de l'école. Le dirigeant de 45 ans souhaitait également contribuer à l'activité économique de la vallée, située à l'écart des flux touristiques. Pendant leur formation, les participants en reconversion sont logés dans différents gîtes ruraux à proximité. Et des nuitées sont réservées pour les inscrits aux sessions courtes d'initiation à la boulangerie traditionnelle (cinq jours).
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Ce matin de mai, une ambiance de ruche règne dans l'école. Four à pains, chambre de fermentation, laminoir et machines à pétrir dernier cri tiennent lieu de décor au ballet organisé des élèves, tout de blanc vêtus, sous l'œil bienveillant de leurs trois formateurs. Dès 9 h 30, tous s'entraînent à la fabrication des produits qu'ils présenteront lors de l'examen programmé au mois de juin. Reconnu officiellement, le diplôme apporte des compétences techniques, mais aussi un bagage théorique pour gérer et développer une boulangerie de proximité. "C'est la seule formation axée sur la panification au levain et qui promeut l'utilisation de farines bio", précise Renaud Dramais. Tandis que ce dernier continue à mélanger son levain, Brice Castelli, 28 ans, masque chirurgical plaqué sur une barbe sombre, pétrit une pâte qui bientôt donnera un "méteil", pain composé à parts égales de blé et seigle. Ce natif du Vaucluse souhaite ouvrir une boulangerie à Lyon, avec Romain, son ami d'école d'ingénieurs embarqué dans la même formation.
Ex-consultant dans un cabinet conseil, Brice en avait assez de "passer ses journées derrière un ordinateur". A quoi bon, d'après lui, exercer un métier si on n'en voit pas le sens… Comme tous ses collègues de l'école, diriger un fournil lui donne le sentiment de servir l'économie réelle. Travailler au levain, en utilisant au maximum les mains, quitte à embaucher plus de personnel, utiliser des farines de paysans meuniers : l'EIDB était le seul endroit où concrétiser cette approche de boulangerie alternative. La démarche n'a donc pas, selon lui, qu'un objectif d'épanouissement personnel. C'est un acte "militant", assure-t-il, qui s'oppose à un système qui détruit la planète et met de côté les petits producteurs.
En immersion depuis deux mois, Brice n'a pas vu le temps passer. "En plus, le cadre est magnifique", proclame-t-il en tournant son regard vers le paysage, visible à travers les baies vitrées du bâtiment. "Isolés, un peu hors du temps, les stagiaires réfléchissent à leur projet dans le calme, de manière plus profonde. Cette immersion est bénéfique quand on est dans un processus de changement de vie", estime Thomas Teffri-Chambelland, qui forme une quarantaine d'adultes en reconversion par an dont 80% finissent par créer leur boulangerie en France ou à l'étranger. Le planning des formations est plein jusqu'en janvier 2023.
Pas de temps à perdre pour les élèves : 25 kilos de pains, 3 kilos de viennoiseries, 1,5 kilo de biscuits, c'est le programme de la journée, noté bien en évidence sur le paperboard de la salle de cours. Lauriane Delarue, foulard turquoise sur la tête, prépare une recette de croquants à base d'amandes, de farine semi-complète et de beurre. Il y a un an, elle a quitté un emploi de commerciale b to b bien payé pour atterrir dans cette école de boulangers alternatifs. "Malgré le confort matériel, il me manquait quelque chose. Ma boîte ne m'apportait pas ce dont j'avais besoin pour m'épanouir", raconte, enjouée, cette grande brune trentenaire qui projette d’ouvrir une boulangerie bio dans sa Charente-Maritime natale. "Si je mets mon nom sur un produit, je veux qu'il fasse plaisir aux gens mais aussi qu'il soit bon pour la santé", poursuit la jeune femme qui a toujours aimé "mettre la main à la pâte" pour confectionner des pâtisseries. "Le fait que l'école forme aussi à la création d'entreprise pour rendre son projet viable économiquement me paraissait intéressant", ajoute-t-elle.
Business plan, achat, vente, comptabilité… La formation aborde tous les basiques de la gestion d'un commerce de proximité. L’ambition est de conjuguer éthique et faisabilité économique. "Beaucoup de gens arrivent ici sans avoir aucune idée de ce qu'est une entreprise, relève Thomas Teffri-Chambelland. Une éducation à l'économie réelle est souvent nécessaire." Dans la petite salle réservée aux cours théoriques, des rayons de bibliothèque sont remplis des business plans des créateurs de boulangerie passés par là. En quinze ans, le réseau des anciens a eu le temps de s'étoffer pour contribuer à l'apprentissage des nouveaux. Près de 200 boulangers formés ici accueillent les stagiaires qui alternent séjour à l'école et mise en pratique au fournil.
Quatre mois, cela laisse peu de temps pour absorber une grande masse d'informations et de savoir-faire. C'est la principale difficulté rencontrée par les élèves présents dans les locaux neuf heures par jour, cinq jours sur sept. Pour ceux qui débarquent sans avoir jamais mis les pieds dans un fournil, la montagne est plus dure à gravir. "Depuis que je suis arrivé, j'ai perdu trois kilos", sourit Fabrice Bourgis qui, de son propre aveu, ne savait pas cuisiner en arrivant ici. A 47 ans, ce journaliste sportif en presse quotidienne régionale pense à un virage professionnel alors que menace, selon lui, un énième plan social. Angoissé par la question du réchauffement climatique, ce père de famille aimerait contribuer à son échelle à un avenir meilleur en travaillant des produits sains et respectueux de l'environnement. "Alors pourquoi pas s'installer dans un village près de chez moi, susceptible d'accueillir une boulangerie au levain ?", interroge-t-il en attaquant sa barquette de salade, attablé à la terrasse de l'école. Les 15.500 euros (TTC) de sa formation ont été en majorité financés par le dispositif "projet de transition professionnelle" (ancien congé individuel de formation). C'est ce que raconte le futur ex-reporter à un collègue venu le rejoindre.
On profite de la courte pause déjeuner à l'air libre pour goûter les pains et les gâteaux des uns et des autres. Juste sortis du four, les biscuits au petit épeautre et au flocon d'avoine préparés par Victoria remportent un succès unanime. Les pains au levain, nature, aux graines ou aux pépites de chocolat, s'exposent sur la grande table en bois. On les soupèse, on les sent, on juge le moelleux et l'acidité en bouche. On débat vivement du taux d'hydratation de celui-ci, un peu trop compact. Même la couleur de la mie fait l'objet d'une réflexion entre le directeur et l'un de ses condisciples.
Julie Plicque vient, elle, de mettre au four un pain de campagne aux olives avec un topping aux herbes de Provence. Cette ex-restauratrice de 32 ans à l'énergie débordante a choisi de bifurquer, quitte à emprunter un chemin plus cahoteux que celui de la restauration traditionnelle. Ici, son expérience passée en cuisine lui est utile. Habituée à travailler vite, elle enchaîne les préparations avec aisance, même si elle découvre une forme d'artisanat plus solitaire. Déterminée derrière son masque, la jeune femme espère monter en solo une boulangerie en milieu rural dans sa région du Gard. La tâche ne l'effraie guère. Comme les pains au levain se conservent très bien, elle est libérée de la contrainte de vendre les produits tout juste sortis du four. Elle compte travailler à son rythme et se ménager du temps pour d'autres activités. Fini le travail de nuit, source de maladie professionnelle et de marginalisation sociale.
Avec un métier demandant moins d'engagement physique, 40% des personnes inscrites à la formation professionnalisante de l'école sont des femmes. Si cette nouvelle génération de boulangers veut revenir aux méthodes traditionnelles, elle tient à préserver son équilibre de vie. Prendre un autre chemin oui… mais pas à n'importe quel prix.
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