Cités de la gastronomie : gare à l'indigestion !

Lors des discours d’inauguration, François Hollande, invité par son ami le maire de Dijon François Rebsamen, avait d’ailleurs propulsé la ville au rang de «capitale du monde». Oubliant sans doute de préciser «gastronomique»… Qu’importe. La blague a fait florès: un entrepreneur a édité un tee-shirt à succès, et François Rebsamen déniché sa devise. Il faut dire que, avec cette Cité, l’édile n’espérait rien de moins que souffler à Lyon son titre de capitale mondiale de la gastronomie, et à Bordeaux son monopole sur le vin, notamment grâce à l’installation du quartier général de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), une sorte d’ONU des viticulteurs. Le très respecté magazine «Times» s’est même joint à la partie, en classant la métropole dans sa liste 2023 des 50 meilleurs endroits du monde, et en la qualifiant de «paradis des gourmets».

Une cité qui ne fait pas l'unanimité

Mais ces louanges, aussi prestigieuses soient-elles, ne suffisent pas à dissimuler un démarrage poussif. Le cinéma, qui devait tirer la fréquentation le soir, a ainsi réalisé un faux départ à cause de tarifs trop élevés pour les Dijonnais. Tandis qu’en journée, ce sont les boutiques du Village gastronomique qui n’ont pas convaincu avec leurs chariots de légumes en contre-saison, des cocottes en fonte à 350 euros, ou une côte de bœuf à 55 euros le kilo. Trop cher pour les locaux, ou inapproprié pour les touristes.

Initialement pensées comme des commerces de bouche, les boutiques tentent à la hâte de se transformer en halle de restauration, ou «food court», selon le terme consacré. «Il y a des fils électriques partout, une plancha bancale sur un meuble, c’est complètement anarchique, on installe des rustines sur une jambe de bois», regrette un des commerçants de la Cité. Cette erreur de positionnement a vite tendu les relations entre les salariés et William Krief, propriétaire et exploitant du Village gastronomique via son entreprise K-Rei. «C’est la valse des départs parmi la cinquantaine de collaborateurs présents à l’ouverture», confie un connaisseur. La mairie, qui tient à son succès, évoque «un niveau de fréquentation tout à fait exceptionnel pour une première année». Même autosatisfaction du côté du gestionnaire, qui assure être dans les clous, alors qu’il visait 1 million de visiteurs la première année. «Avec 730.000 entrées à la Cité, on est hyper satisfaits, car, malgré la quasi-absence des touristes asiatiques et américains, on a eu des Allemands, des Anglais, des Belges ou des Néerlandais», assure William Krief.

Le problème, c’est que, pour les parties prenantes, ces chiffres ne tiennent pas la route. «C’est complètement surévalué et ça se voit, la cité est vide à n’importe quelle heure», s’étrangle un commerçant, qui aimerait qu’horaires et jours d’ouverture soient revus, pour enfin dynamiser le lieu. Pas sûr non plus que les finances locales en sortent gagnantes. «Alors que le projet ne devait rien coûter au contribuable, le montant de subventions publiques atteint 35 millions d’euros, pour un déficit envisagé de 2 millions d’euros cette année. C’est une charge trop lourde pour la ville», calcule Emmanuel Bichot, élu d’opposition (LR) à Dijon, et bête noire de la CIGV (une procédure qu’il avait intentée avait retardé de vingt mois les travaux).

Et si encore Dijon était la seule ville à occuper ce créneau gourmand… Mais, dans un rayon d’à peine 200 kilomètres, ce ne sont pas moins de quatre autres cités qui se sont lancées, et comptent tout autant s’imposer ambassadrices de notre patrimoine culinaire ou viticole! A commencer par la Cité internationale de la gastronomie de Lyon (CIG), rouverte depuis octobre 2022, au cœur de l’ancien Hôtel-Dieu. Après le four de sa première version, fermée mi-2020 après neuf mois d’exploitation, la ville de Paul Bocuse n’entend pas échouer une seconde fois. «Le modèle initial a été un fiasco: il n'a satisfait ni les acteurs de la gastronomie lyonnaise, ni les clients internationaux, ni les habitants qui l'ont boudée, reconnaît Jérémy Camus, vice-président de la Métropole de Lyon. La nouvelle cité sera d'abord au service des habitants du territoire, avec une accessibilité plus forte.»

La ville, qui a repris la gestion en direct, «comme un musée au moins jusqu’en 2024», prévoit un budget de fonctionnement de 1 million d’euros par an. Les tarifs ont été revus à la baisse, et des shows culinaires gratuits ont vu le jour. Chaque semaine, le chef étoilé Alain Alexanian, jamais avare de petites blagues, attire une quarantaine de participants aux ateliers baguette ou vinaigre. Mais dans les étages, c’est une autre affaire. Malgré l’installation de la belle expo Banquet (conçue par la Cité des sciences de Paris), les 4.000 mètres carrés de musée n’attirent pas les foules. Alors que, à 50 mètres de là, celui de l’Illusion enregistre des entrées à la pelle, malgré un tarif de 18 euros par tête, près de trois fois plus élevé qu’à la CIG. De quoi inquiéter, alors que cette dernière revendique 40.000 visiteurs, entre novembre et mars.

La Cité des climats et vins de Bourgogne, 25 millions d’euros d’investissement

D’autant qu’un troisième acteur est venu s’inviter à la table des festivités: le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), en passe de lancer sa propre Cité des climats et vins de Bourgogne. Ou plutôt trois: ne parvenant pas à réunir ses adhérents autour d’un projet unique, l’organisme a orchestré la construction de trois sites, à Mâcon, Chablis et Beaune, pour des ouvertures échelonnées, du 3 mai au 17 juin 2023. Au global, cette cité à trois têtes a représenté 25 millions d’euros d’investissement, dont 5,5 millions venant du mécénat, via un fonds de dotation. La seule réhabilitation-extension du site de Beaune, le plus audacieux des trois, reconnaissable à son architecture en colimaçon, a coûté 14,5 millions d’euros, en partie à la charge de la mairie. Le démarrage du site sera le prétexte d’un grand week-end festif pour célébrer le nouvel ensemble, qui vise l’équilibre financier.

Surprenante, la multiplication de ces structures ne doit toutefois rien au hasard. Elle a été en partie voulue, suite à l’inscription, par l’Unesco, du «repas gastronomique des Français» sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le 16 novembre 2010. Dans le dossier de candidature porté par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), le gouvernement s’engageait en effet à sauvegarder et à transmettre ces savoir-faire. Et donc à financer un équipement dédié, tel un Centre Pompidou de la cuisine.

C’est en 2012, alors que la MFPCA avait lancé un appel à projets pour trouver sa cité gourmande, que tout s’est emballé: pourquoi se limiter à un seul site? La gastronomie française ne mérite-t-elle pas plusieurs institutions pour la défendre? Et voilà donc six villes – Versailles, Paris-Rungis, Lyon, Dijon, Tours et Beaune – qui se portent candidates. L’occasion, pour les maires concernés, de mettre leur puissance politique – et leur ego – en avant. Certes, l’abandon de Versailles, et l’éviction de Beaune, aurait dû ramener cette liste à quatre noms… Sauf que les Bourguignons ont pris leur revanche dès 2015, avec le classement au même patrimoine mondial de l’Unesco des climats (terroir associant parcelle, cépage et savoir-faire) de leur vignoble. Ce qui a permis au BIVB d’avoir carte blanche pour créer son propre centre d’interprétation, histoire de préserver ce nouvel intérêt.

Un lieu qui peine à faire ses preuves

Dix ans plus tard, force est de constater que la mayonnaise a du mal à prendre. A Tours, malgré la réhabilitation de la Villa Rabelais, devenue Maison des cultures gastronomiques, la ville a revu ses prétentions, pour orienter son projet vers la recherche universitaire et la formation. Du côté de Paris-Rungis, le syndicat mixte de communes, dont font partie Chevilly-Larue et le Marché d’intérêt national (MIN), peine à obtenir les autorisations de travaux. Initialement prévue en 2024, l’ouverture se profile pour 2027. «On en profite pour fignoler notre copie et apprendre des erreurs des autres: on travaille sur un patrimoine immatériel qui doit se matérialiser, penser un lieu où on goûte et on déguste, avec une approche culturelle», décrit Anne Pétillot, la directrice du projet.

S’il semble difficile de croire qu’autant de structures puissent survivre à l’échelle d’un territoire, aussi touristique soit-il, toutes assurent pourtant que chaque cité aura sa place. «Je ferais le pari d'une saine émulation», estime Pierre Sanner, directeur de la MFPCA. «Nous devons jouer collectif pour faire rayonner la Bourgogne et ses vins, il n’est pas question d’essorer le visiteur à la caisse et de le renvoyer chez lui, nous pouvons être une passerelle vers d’autres sites», estime de son côté Olivier Le Roy, directeur du trio bourguignon. «Non, il n’y a pas trop de cités, tout cela est formidable pour l’attractivité du territoire et jamais la cote des vins n’a attiré autant de monde», jure François Rebsamen, convaincu de pouvoir vendre prochainement des billets couplés pour les Cités de Beaune et de Dijon. Charge aussi aux projets de se répartir les touristes, selon leur mode de circulation. A Dijon, Mâcon et Lyon les adeptes du train, avec leurs gares TGV. A Beaune le nœud autoroutier A6-A31, qui capte, lui, les automobilistes de l’axe Nord-Sud, autant que les voitures en partance pour les montagnes et le ski.

Librairie gourmande, bar à bières, cave de la Cité : trois structures gagnantes

Optimistes, certains préfèrent plutôt voir le verre (de vin) à moitié plein. En attendant l’ouverture annoncée en 2024 d’un hôtel Hilton au cœur de la CIGV dijonnaise, trois structures semblent ainsi tirer leur épingle du jeu: la Librairie gourmande, le bar à bières Bamagotchi et la Cave de la Cité. «Je suis en avance sur mon business plan», confirme Déborah Dupont, responsable de la sympathique librairie, remplie de livres de cuisine ou d’œnologie. «C'était un pari, mais nous sommes globalement très satisfaits, avec des résultats 20% supérieurs à notre plan de route», détaille Garance Schelcher, directrice d’Epicure Investissement, qui exploite les deux restaurants et la Cave de la Cité. Avec ses machines dites Enomatic, cette dernière adresse propose de déguster petits et grands crus au verre, avec un système de cartes prépayées. Chaque week-end, sur les 5.000 visiteurs qui poussent la porte de l’endroit, les deux tiers dégustent au moins un verre, selon Epicure. Mireille et Claude, que l’on retrouve justement sous les voûtes de la belle cave, en sont les meilleurs exemples. A mesure que leurs cartes cadeaux reçues à Noël s’évaporent, leurs joues rosissent. «Mon préféré, c’était le St Môret», assure Mireille, qui confond peut-être avec un cru de morey-saint-denis. Mais inutile d’en faire un fromage. A Dijon, capitale du monde, on est souple sur les chiffres et les appellations.

5 équipements, situés dans un rayon de 200 kilomètres, pour un coût de près de 300 millions d’euros

1. Chablis, Beaune, Mâcon (ouvertures échelonnées de mai à juin 2023)

• Investissement : 25 millions d’euros
• Visiteurs : 200.000 par an (selon les prévisions)

2. Dijon (ouvert en mai 2022)

• Investissement : 250 millions d’euros
• Visiteurs : 730.000 à fin mars 2023 (sur 10 mois)

3. Lyon (réouvert en octobre 2022)

• Investissement : 16 millions d’euros
• Visiteurs : 40.000 à fin mars 2023 (sur 5 mois)

4. Rungis (cité repoussée à 2027)

• Investissement : 75 millions d’euros
• Visiteurs : non communiqué

5. Tours (Villa Rabelais, juin 2021)

• Investissement : 3,2 millions d’euros
• Visiteurs : non communiqué

Les personnalités politiques et leurs cités de la gastronomie

• Gérard Collomb : L’ex-maire de Lyon a validé le projet de Cité internationale de la gastronomie.
• François Rebsamen : Le maire de Dijon est à l’origine de la Cité internationale de la gastronomie et du vin.
• Stéphane Layani : Le président du marché d’intérêt national de Rungis pousse aussi à l’ouverture d’une Cité gourmande.