Les chefs étoilés aussi investissent la street food

« J’entends beaucoup de ces questions, en effet. Attendez, j’essaie de faire de la street food avec des prix qui restent abordables ! J’ai aussi une réalité économique, en tant que chef d’entreprise. Il faut faire les bons choix, trouver les bons fournisseurs, et surtout rester cohérent par rapport à ma philosophie. Forcément, si le client pense venir dans un restaurant étoilé en commandant un croque, il est dans l’amalgame », explique-t-il.

Michel Sarran n’est pas le seul à tenter cette drôle d’aventure au pays de la nourriture qui se mange avec les doigts. Parmi les quelque 627 tables étoilées par le guide Michelin 2022, de plus en plus de restaurateurs sortent de leurs établissements primés et s’adonnent à de nouvelles expériences culinaires, en se tournant vers la street food. Comment ? Sacrilège. Un chef étoilé qui vend des frites et des sandwichs? Si cela pouvait sembler impensable il y a quelques décennies, les incursions de ces professionnels de la haute gastronomie dans l’univers de la nourriture rapide sont désormais légion.

Il faut dire que la restauration rapide n’est plus la même que dans les années 1990. Selon le média spécialisé Snacking, elle représente désormais un tiers du marché de la restauration commerciale en France. En 2021, ces établissements concentrent même 43% de la fréquentation, tous restaurants confondus, contre 36% en 2019, selon une étude du cabinet NPD Group. L’offre a également évolué, avec des enseignes proposant des produits de meilleure qualité, plus « healthy », des recettes variées et un design soigné. La promesse est celle d’une cuisine nourrissante, parfois exotique, à un coût mesuré.

Maher Kachour, enseignant-chercheur à l’école de commerce Essca, a justement travaillé sur la place des food trucks en France, « entre malbouffe et gastronomie ». Il observe cette grande évolution des pratiques, de l’offre comme de la demande, et depuis plusieurs années: « Le principe de la camionnette vendant des pizzas dans le Sud, des frites dans le Nord ou encore des plats de traiteur sur les marchés existe depuis très longtemps ! En revanche, on voit bien ce mouvement qui vient des Etats-Unis, avec des menus plus gourmets, des plats faits sur place, des produits frais, du bio… » Un virage plus premium, que les chefs étoilés commencent à prendre.

A commencer par le burger, objet de nombreux désirs, y compris de nos chefs ! Il faut dire qu’il se hisse parmi les plats préférés des Français. Fin 2021, il avait fait les gros titres des médias, trônant à la première place des plats les plus livrés à domicile, selon l’observatoire Datalicious de la plateforme Just Eat, devant la traditionnelle pizza…

Résultat : Anne-Sophie Pic, la femme cheffe la plus étoilée au monde, une dizaine au total pour tous ses établissements, dont trois pour la Maison Pic à Valence, a ouvert son Pic-Up Truck, un food truck proposant des burgers, au printemps 2021. Pas question cependant de se contenter d’un simple burger, sans y glisser sa patte. Les recettes contiennent du steak d’agneau aux sept épices cuit pendant sept heures, du comté AOP bio douze mois, du pain et de la mayonnaise maison, le tout de 15 à 19 euros en formule.

Triplement étoilé, Yannick Alléno s’est lancé dans l’aventure du burger au même moment que sa consœur, avec un restaurant dans le chic VIIe arrondissement de Paris. Là aussi, l’annonce est alléchante : beurre d’estragon, parmesan, oignons confits, viandes françaises… Et, là aussi, un tarif loin des palaces, avec des burgers autour de 15 euros et des desserts maison à 5 euros. Ainsi, ce plat réputé gras, typique de la street food, a su séduire les plus grands.

Le timing de ces deux chefs multi-étoilés n’est pas un hasard. Face à de nombreuses incertitudes et aux périodes de fermetures difficiles durant la crise sanitaire, les restaurateurs, y compris les plus prestigieux, ont dû se réinventer. « Le Covid a à la fois renforcé le snacking, déplacé l’alimentation vers la rue, et mis à mal les restaurants, acquiesce Gilles Fumey, enseignant-chercheur à Sorbonne Université, spécialiste des comportements alimentaires. Cette période a été un catalyseur qui a transformé les habitudes et qui a poussé les restaurateurs à trouver d’autres idées. »

De son côté, David Gallienne, une étoile au compteur pour le Jardin des plumes, a créé son food truck, nommé Picorette, proposant des wraps – à base de volaille, poisson et légume – dès 2018. « L’idée était de rendre la cuisine de chef accessible au plus grand nombre, avec une cuisine plus populaire, pas prétentieuse, facile à manger et à emporter », se souvient-il, au volant de sa petite camionnette bleue. Puis, la crise sanitaire arrive.

Les restaurants ferment, dont le Jardin des plumes, qu’il vient alors de racheter. « Nous n’avions pas d’autre choix que de nous réinventer. Heureusement, nous avions déjà le concept et la logistique de Picorette, cela a été la solution pour sauver nos plumes, justement ! C’était un moyen de survie et une bonne façon de garder le lien avec les clients », confie le chef, qui circule alors dans la région pour proposer ses wraps à base de produits normands. Cette année, la table étoilée tournant à plein régime, la camionnette est restée au garage. Mais le chef espère bien la ressortir dès l’année prochaine, en la complétant d’une offre de bar itinérant.

Pour les chefs, la street food peut aussi se révéler intéressante du point de vue économique. Chef d’origine libanaise, gratifié d’une étoile pour son restaurant gastronomique du XVIe arrondissement, Alan Geaam s’est aussi lancé dans le sandwich shawarma, un pain pita garni de viande et de légumes qu’il aime depuis l’enfance. « J’ai grandi dans un souk, avec ces plats à manger sur le pouce, les odeurs, les épices, le bruit, l’énergie, l’hospitalité… C’est un plat qui me tient beaucoup à cœur », confie-t-il, depuis peu à la tête d’une seconde offre, Sâj, un comptoir proposant des galettes libanaises garnies de labneh, d’halloumi et de keftas d’agneau ou de poulet.

Il ne s’y attendait pas, mais le succès fut rapidement au rendez-vous. « C’était extraordinaire, les gens faisaient la queue devant, j’ai reçu plus de critiques en ligne en quatre jours qu’en vingt-cinq ans de carrière dans la gastronomie. Le ticket moyen est 10 fois inférieur à celui d’un restaurant étoilé, mais le nombre de clients n’a rien à voir. Résultat, j’ai cinq établissements, et le deuxième en termes de chiffre d’affaires est celui dédié au shawarma! », détaille Alan Geaam, qui se déclare ravi de l’aventure.

Cela, cependant, à condition de maîtriser tous les critères de son équation. Les chefs étoilés sont rigoureux, privilégient les ingrédients de qualité et savent qu’ils sont attendus au tournant. Avec un ticket moyen de 10 à 15 euros, il faut être attentif à la conception de chaque recette. Alexandre Mazzia, triplement étoilé, l’a vécu en ouvrant son food truck baptisé Michel, à Marseille, en pleine période de Covid. « Il a fallu travailler pour optimiser l’espace dans le camion, mais aussi les plats et les grammages. Le tout sans renoncer à la qualité, évidemment. C’était un challenge, car il fallait être très rationnels. Nous avons par exemple revu les emballages. Pour éviter de gaspiller le pain, nous avons modifié sa recette, afin qu’il puisse durer 48 heures. Finalement cette réflexion a aussi permis d’ouvrir d’autres portes, sans aucune baisse de qualité », précise le chef, qui a spécialement conçu des sandwichs et tartelettes pour l’occasion. Il confie avoir reçu des sollicitations pour transformer l’idée en franchise, mais il a refusé. « Ce n’est pas du tout notre idée… »

Autre raison de tenter l’univers de la street food : une certaine envie de liberté, parfois bridée une fois l’étoile obtenue. « Forcément, il y a un cadre attendu par les clients dans un tel restaurant. Alors que dans la street food, on fait ce qu’on veut », se réjouit Tabata Mey, à la tête du restaurant étoilé Les Apothicaires, à Lyon, en duo avec son mari Ludovic Mey, et désormais du Food Traboule, lieu dédié à la cuisine de rue, au cœur de la cité des gones, qui réunit 12 chefs différents.

Economiquement, les deux sociétés sont viables, mais avec des volumes bien différents, confirme Tabata Mey: « Le prix de vente est bien sûr inférieur au “food court”, on fait moins de marge proportionnellement, mais les charges de personnel sont aussi inférieures. Forcément, dans un restaurant comme Les Apothicaires, nous avons des salariés très qualifiés, et donc mieux rémunérés. In fine, l’équation est à peu près la même, les marges sont moindres, mais on s’y retrouve en matière de volume. » Pour donner un ordre d’idée, au Traboule, la cheffe compte 1.000 couverts par jour, contre seulement 60 aux Apothicaires.

A l’autre bout de la France, dans les Flandres, Florent Ladeyn a fait le même pari. A la tête de l’Auberge du Vert Mont, une étoile, le chef a ouvert en 2019 le Bierbuik, cantine tournée vers la street food, au cœur de Lille. En plus de la bière maison, l’estaminet propose des frites au maroilles, des falafels de lentille ou encore des tacos d’agneau pour 5 à 10 euros, le tout avec des ingrédients locaux.

Début octobre, il était également présent au Lille Street food Festival, preuve de son intérêt pour ce type de cuisine. Quand on lui demande les raisons qui l’ont poussé vers elle, il n’y va pas par quatre chemins : « Pour moi, c’est avant tout un exutoire, une façon d’être moins porté sur l’équilibre et la finesse ! Cela me va très bien aussi quand ça colle aux dents, quand on prend un kick d’acidité, de rondeur, de piment… C’est l’inverse de ce que je peux faire au Vert Mont, et cela me permet aussi de me canaliser. »

Pour faire fonctionner un tel établissement, avec de petits prix accessibles, là aussi, il faut du volume. « Aujourd’hui, nous sommes vendredi, environ 500 personnes vont passer au Bierbuik, contre 50 couverts par service au Vert Mont. Ce sont deux métiers différents, mais avec les mêmes outils. Je reste en revanche fidèle à mes principes et à mes convictions dans tous nos restaurants: tout est 100% local, 100% fait maison, il n’est pas question de transiger sur l’origine des produits et sur la qualité », relève Florent Ladeyn. Signe du succès, il s’apprête à ouvrir deux nouvelles cantines, à Béthune et Dunkerque. Malgré tout, le chef nous confie que, financièrement, son établissement le plus rentable demeure l’Auberge du Vert Mont. Et cela, malgré des prix raisonnables pour une table étoilée (50 euros le menu).

Enfin, pour les chefs, se lancer dans la street food peut être une bonne manière de se faire connaître, de démocratiser l’accès à leur cuisine. Une telle offre attire notamment des jeunes, une clientèle différente de la gastronomie étoilée, mais pas que. Florent Ladeyn acquiesce: « Ce qui est génial au Bierbuik, c’est que l’on a une mixité sociale et générationnelle assez dingue. On voit les mêmes clients venir au Vert Mont pour se faire plaisir, fêter une occasion… Et trois semaines plus tard, ils viennent au Bierbuik pour une bière et des frites entre amis. Cela permet clairement de toucher un autre public. »

Alan Geaam a également remarqué le pont créé entre ses shawarmas et sa table étoilée: « Ceux qui nous découvrent via la cuisine de rue viennent parfois au restaurant ensuite, par exemple avec leurs parents ! C’est une belle porte d’entrée vers l’univers d’un chef… » Le chemin se fait finalement dans les deux sens : de la table étoilée à la street food. Et de la gargotte jusqu’à la plus haute gastronomie.