Saumon sans poisson, foie gras sans gavage.... comment nous mangerons demain

Le terret, le tardif… ces cépages ne vous disent rien ? Attendez quelques années ! Face à la hausse inéluctable des températures, la filière viticole teste des solutions qui pourraient sérieusement modifier notre carte des vins. Des ceps sont plantés dans des zones plus fraîches (jusque dans les Hauts-de-France), des plants résistants aux fortes chaleurs sont importés de Grèce ou du Portugal («touriga nacional»…), et des ­chercheurs ­s’intéressent à une ­ribambelle de raisins oubliés. «Aujourd’hui, 20 cépages couvrent 90% du vignoble tricolore, alors que 300 sont autorisés dans le pays, précise Inaki Garcia de Cortazar-­­Atauri, à l’Inrae (Institut national de la recherche agronomique). Ces variétés ont été délaissées car compliquées à travailler ou de moindre qualité, mais les conditions actuelles, et plus encore futures, pourraient les mettre en valeur.» La promesse de belles dégustations…

Nous n’aurons plus à gaver les canards pour déguster du foie gras

Loin des collines du Gers, dans un labo parisien moins guilleret, la start-up Gourmey développe un foie gras pour le moins révolutionnaire : il ne nécessite aucun gavage. «Nous sélectionnons quelques cellules dans un œuf de cane, puis les plaçons dans un fermenteur pour qu’elles se développent et récoltons alors des cellules de foie de canard que nous cuisinons, détaille Nicolas Morin-Forest, cofondateur de Gourmey. Nous avons déjà des prototypes approuvés par des chefs, au goût extrêmement proche d’un mi-cuit classique.» Reste à produire à grande échelle, pour un coût acceptable, et obtenir les autorisations de mise sur le marché. La start-up vient de lever 10 millions de dollars pour financer ce projet – elle espère de premières commercialisations d’ici deux ou trois ans –, et bien d’autres ensuite. Pavé de bœuf, nuggets de volaille… Partout dans le monde, des entreprises multiplient ainsi les essais de viandes in vitro. «Eh bien, ça ne me fait pas rêver !», regrette Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), rappelant au passage que ses volailles sont élevées en plein air et gavées selon un procédé rigoureux.

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Des robots toujours plus intelligents désherberont nos champs

Garantir les rendements tout en réduisant l’utilisation de produits chimiques ? C’est la promesse d’un bataillon de start-up spécialistes des robots agricoles, toujours plus intelligents et perfectionnés. Comme Ecorobotix : «Nous venons de commercialiser Ara, une machine qui, installée à l’arrière du tracteur, repère les cultures et les adventices (les mauvaises herbes, NDLR) et dépose ce qu’il faut de désherbant, d’insecticide et de fongicide, au bon endroit, raconte Claude Juriens, en charge du développement de l’entreprise. D’ici quelques années, en complément des versions portées, un essaim de petits robots autonomes pourraient s’en charger seuls.» Rien à espérer avant 2025, voire 2030, mais ces petites merveilles alimentées par des panneaux solaires seraient connectées les unes aux autres, rapides (1 à 2 hectares traités à l’heure par tête), et aussi performantes qu’Ara, capable de réduire de 50 voire de 90% les quantités de produits phytosanitaires utilisés. Le tout en augmentant le rendement des cultures de 5 à 10%.

Nous mangerons des filets de saumon… sans poisson

A coup sûr, notre avenir sera iodé. De Paris à San Francisco, des vagues de start-up travaillent sur la transformation d’algues en substituts de poisson, compléments alimentaires ou gélifiants. «Ces végétaux, non seulement riches en protéines et en oligo­éléments, sont aussi capables de capturer le CO2 et de régénérer les sols», affirme Eric Archambeau, à la tête du fonds Astanor Ventures, soutien financier d’une société ­allemande qui fabrique du simili-thon à base d’or vert, Betterfish. En France, nous avons Algama : cette jeune pousse commercialise déjà des ingrédients pour remplacer les œufs et pourrait rapidement proposer de quoi fabriquer des taramas, des caviars ou des poissons fumés… sans poisson. «D’ici 2030, nous aurons même développé un pavé qui aura toutes les caractéristiques d’un morceau de saumon», espère Alvyn Severien, cofondateur de l’entreprise. Mais Céline Laisney (AlimAvenir) l’assure : «Si les avantages nutritionnels des algues sont nets, l’intérêt environnemental est encore à prouver…»

Notre alimentation sera ultrapersonnalisée

Le scénario ne fera pas rêver tout le monde. D’ici 2050, nos toilettes seront équipées pour analyser nos urines et nos selles en temps réel. Les résultats permettront à diverses start-up de nous fournir l’alimentation idéale jour après jour. «Une machine type Nespresso connectée pourrait fabriquer automatiquement le cocktail de vitamines et de minéraux dont nous avons besoin à ce moment-là», précise Matthieu Vincent (DigitalFoodLab). Le mouvement est lancé : des entreprises commencent déjà à proposer des analyses ponctuelles de la flore intestinale et des recommandations personnalisées. On retrouve notamment le petit français Nahibu. «Grâce à un séquençage des bactéries, nous pouvons identifier des déséquilibres et conseiller tel ou tel aliment pour favoriser la digestion ou encore le sommeil, raconte le cofondateur, Pierre Cressard. Les recherches dans le domaine n’en sont qu’au début, mais nous savons que le microbiote a une influence majeure sur l’humeur ou l’immunité.» On vous aura prévenus.

Nous pourrons manger du chocolat sans culpabiliser

Voilà qui va faire des heureux. La société DouxMatok a trouvé le moyen de concocter barres et biscuits chocolatés avec 40% de sucre en moins, sans altérer le goût ni la texture. Sa trouvaille ? Incredo, un mélange de minéraux et de saccharose. «Quand nous mangeons un gâteau, nos récepteurs sensoriels n’ont le temps de percevoir que 20% du sucre présent, le reste est ingéré pour rien, explique le patron, Eran Baniel. Avec notre solution, les molécules se dissolvent plus vite, elles sont mieux captées, cela permet d’en mettre moins.» Aux Etats-Unis, des pâtes à tartiner ainsi allégées viennent d’être commercialisées.

Consommer des charcuteries sera moins inquiétant

Impossible que le sujet vous ait échappé : jambons, saucisses et terrines sont accusés d’accroître le risque de cancer du côlon. Pour être précis, 50 grammes consommés chaque jour augmenteraient de 16% la probabilité de développer la maladie. «C’est dû aux nitrites que les charcuteries contiennent, mais aussi au fer himnique», rappelle Fabrice Pierre, directeur de recherche à l’Inrae au sein de l’unité Toxalim. Eh bien, bonne nouvelle, d’ici 2025, ses équipes devraient trouver le moyen de limiter drastiquement «cet effet promoteur», comme disent les savants, effet dont on se passerait bien. «Nous analysons toutes les pistes possibles, retrait, réduction ou substitution des nitrites, ajouts d’anti­oxydants spécifiques, comme la vitamine E… reprend notre homme. Il s’agit de trouver le cocktail idéal, naturel, applicable par les industriels et acceptable pour le consommateur.» De premiers résultats sur animaux sont très encourageants, même si l’on ne peut les extrapoler directement à l’homme : certains échantillons réduiraient de 80% le surcroît de risque. «Ces travaux sont extrêmement utiles pour notre filière, confie Fabien Castanier, délégué général de la FICT (Fédération française des industriels charcutiers traiteurs). Nous comptons 90% de PME qui n’ont pas les moyens de telles recherches.»

Nous n’aurons plus besoin de vache pour faire du fromage

L’aspect, la texture, le goût… Frédé­ric Pâques et Romain Chayot le promettent : leur similicamembert aura tout d’un bon fromage, sans contenir 1 millilitre de lait de vache. Tout est affaire de biotechnologie. «Nous sélectionnons des micro-organismes que nous modifions et faisons fermenter pour qu’ils produisent des caséines, des protéines de lait, précisent les fondateurs de Baio. Ces protéines peuvent ensuite être utilisées pour faire des pâtes molles ou fraîches qui ne contiennent aucun OGM.» La start-up assure avoir réussi ses premiers prototypes en laboratoire, mais elle doit maintenant trouver les moyens d’une production industrielle et obtenir les autorisations pour commercialiser son innovation. «Nous espérons le premier lancement en 2024», précise Frédéric Pâques. L’intérêt d’une pareille trouvaille ? Ces recettes afficheraient un bilan en émission carbone et en consommation d’eau meilleur que les fromages traditionnels.

Les filets de poulet vont gagner en tendreté

Plus de dix ans qu’Elisabeth Duval et Cécile Berri phosphorent sur le sujet, et les résultats sont là. Ces chercheuses de l’Inrae ont prouvé le lien entre certains gènes d’un poulet, le pH de sa viande et son caractère tendre et juteux après cuisson. «Nous avons montré que le pH était héritable et qu’il était possible de le sélectionner et d’améliorer la tendreté des filets au bout de quelques générations», complètent-elles. Les analyses se poursuivent pour toujours mieux cibler les gènes et décortiquer les mécanismes, mais voilà qui devrait ravir nos papilles d’ici quelques années. «Nous devons prendre en compte des critères multiples quand nous sélectionnons nos volailles, rappelle Louis Perrault, président du SNA (Syndicat national des accouveurs). Mais ces travaux font maintenant partie de nos préoccupations et permettront de gagner en qualité.»

Les farines d’insectes nourriront crevettes… et grands sportifs !

Avec ses petites bêtes, Ynsect veut nourrir toutes les grosses. Créée en 2011, cette start-up française a développé un élevage optimisé de scarabées molitor, peu ragoûtants mais extrêmement riches en protéines. Transformés en farine et en huile, ils sont aujourd’hui servis à des saumons, régaleront demain quantité de crevettes – d’ici trois ans, la start-up devrait créer une usine en Asie pour se rapprocher des plus gros élevages – et, après-demain, les hommes. «L’Europe devrait prochainement autoriser l’utilisation ­d’insectes dans notre alimentation, espère Antoine Hubert, cofondateur d’Ynsect. Des industriels pourraient alors utiliser nos produits dans des pâtes, des substituts de viande, des boissons énergétiques…» Car ces bestioles présentent bien des avantages nutritionnels et écologiques : l’élevage d’insectes demande moins de surface agricole que celui des bœufs et émettrait moins de carbone. Signe du potentiel, la pépite tricolore a déjà levé 425 millions de dollars et vient de lancer la construction d’une usine géante près d’Amiens.

Les tomates auront enfin du goût en hiver

C’est le prochain défi de Guillaume Fourdinier : produire des tomates qui ont du goût, ultralocales, tout au long de l’année. A la tête d’Agricool, ce fils d’agriculteur cultive déjà des fraises et des herbes aromatiques en environnement contrôlé, dans des conteneurs posés en périphérie urbaine (aujourd’hui à côté de Paris et bientôt dans les grandes villes françaises et européennes). D’ici 2025, il espère faire de même avec le fruit le plus consommé dans l’Hexagone. «Tout est plus compliqué, car le cycle est plus long et les plantes prennent plus de place, mais il y a du potentiel : 25% seulement des consommateurs sont satisfaits du goût des tomates, rapporte le patron. Les variétés cultivées sont ­solides mais pauvres en saveur, récoltées très tôt pour être transportées de loin… les nôtres seraient en rayon le lendemain de leur cueillette.» Des solutions approchantes se développent également en Amérique du Nord.

Le blé résistera mieux à la chaleur

Difficile de faire plus stratégique que le blé en France : c’est la céréale la plus cultivée dans l’Hexagone, nous en sommes même le premier producteur et exportateur européen. Eh bien, voilà la filière menacée car, à plus de 30 degrés, la plante évolue au ralenti ; au-delà de 35, elle se fige. Heureusement, les blouses blanches de Limagrain planchent sur une solution. «Nous avons identifié, chez certaines souches, une tolérance à ces fortes chaleurs qui pourra être exploitée dans nos futures variétés, confie Valérie Mazza, directrice des affaires scientifiques. Nous espérons y arriver d’ici une quinzaine d’années.» Point d’OGM ici, les cerveaux analysent le patrimoine génétique de différents profils et les croisent pour obtenir, parmi leur descendance, des plantes plus résistantes et tout aussi productives.

Ces aliments bien connus ne seront plus tout à fait les mêmes…

• Vin. Aujourd'hui environ 20 cépages (13 rouges et 7 blancs) couvrent 90% du vignoble français. En 2050, les domaines auront diversifié leurs productions, piochant dans les 304 variétés autorisées en France et choisissant celles qui résistent aux fortes chaleurs.
• Charcuterie. Aujourd'hui manger 50grammes de charcuterie par jour augmente de 16% le risque de cancer du côlon. En 2025, ce surcroît de risque pourrait être réduit de 80%. L’Inrae mène une vaste étude pour identifier le cocktail idéal d’antioxydants ou de substituts de nitrites à ajouter.
• Tomate. Aujourd'hui nous pouvons espérer manger destomates savoureuses deux mois dans l’année. Et encore… En 2030, Agricool comptera des fermes urbaines près des grandes villes pour y produire, en environnement contrôlé, des tomates avec du goût (puisque locales) douzemois par an.
• Barre chocolatée. Aujourd'hui cette friandise peut aisément contenir 25grammes de sucre. En 2025, avec seulement 15grammes desucre, elle n’aura pas perdu en goût grâce à un mélange de minéraux et de sucre développé par la société DouxMatok.
• Crevette. Aujourd'hui l’EMS, une maladie très banale dans les élevages, peut tuer 45%des crevettes. En 2025, ce taux sera tombé à 15% pour les crustacés nourris aux scarabées molitor d’Ynsect. La start-up compte ouvrir une usine près des gros élevages, en Asie.
• Haricot. Aujourd'hui, en moyenne, 5,5litres de produits phytosanitaires sont utilisés par hectare cultivé (*). En 2030, des robots autonomes signés Ecorobotix réduiront cette quantité à 1litre. La start-up lance déjà une machine à installer sur un tracteur.
• Foie gras. Environ 30 millions de canards ont été gavés en 2020 pour produire du foie gras en France. En 2025, pour fabriquer son mi-cuit, Gourmey mobilisera… zéro palmipède. Il sera développé à partir de cellules d’œuf de cane placées dans un fermenteur.

(*) Estimation. Les valeurs peuvent varier en fonction des produits utilisés, des dates et stades d’application, des mauvaises herbes présentes… Elles ne tiennent compte que du désherbage post-levée.