Article sponsorisé par Matéo Lagadic
Originaire de ce bout de caillou au bout du monde, Matéo Lagadic a grandi avec l’envie de pâtisser, de créer des desserts gourmands pour tous. Son père, diabétique de type 1, doit pourtant se priver de plaisirs sucrés. « Alors, pour lui faire plaisir, j’ai toujours essayé d’enlever le sucre et de remplacer par autre chose. J’ai fait des tas d’essais, parfois qui ne donnaient rien ! », raconte le pâtissier. Après un Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie, un CAP chocolatier confiseur, Mateo se dirige vers des études supérieures de glacier, chocolatier et traiteur en Suisse, dans les montagnes au nord de Lausanne. « J’y ai appris une autre façon de faire et de diriger. Quand je suis rentré en Bretagne, je me suis appuyé sur ces nouvelles connaissances ».
2024, ouverture de son premier établissement à Crozon
En 2024, il signe la reprise d’un établissement et le transforme en nouveau lieu de découvertes gustatives et gourmandes, sans culpabiliser. Pains, pâtisseries et viennoiseries sont proposés pour deux types de clientèles : la clientèle classique, habituée aux feuilletages beurrés, et la clientèle fragile, diabétique ou intolérante au gluten et au lactose. « Je veux que tout le monde puisse retrouver le plaisir de goûter un produit gourmand, sans impact sur sa santé ou sa digestion », reconnaît-il. Ainsi, viennoiseries, cookies, chocolats et pâtisseries sont confectionnés avec un indice glycémique bas. « Même pour la gamme classique, je désucre au maximum pour retrouver le goût original de l’ingrédient principal », souligne-t-il.
Indice glycémique bas
Sa signature ? Un biscuit bien nommé « Non coupable » : une base de coco râpé surplombé d’une mousse au chocolat au lait, d’un crémeux de noix de coco et de brisures de coco râpé. Une gourmandise à l’indice glycémique faible, sans gluten et sans lactose. « Les clients nous remercient de proposer ce type de pâtisseries. Certains n’en ont pas mangé depuis des années ! » Autre gourmandise alléchante : le Rocher du Lion, clin d’œil à la ville voisine de Camaret. Un croustillant de crêpe dentelle surmonté d’un biscuit chocolat sans farine et d’une mousse au chocolat.
De la pâtisserie pour les diabétiques et les intolérants
Sa technique destinée aux intolérants et aux diabétiques est issue de son travail de mémoire en pâtisserie, lors de son Brevet Techniques des Métiers Pâtissier, Confiseur, Glacier et Traiteur en Suisse. « J’ai étudié durant deux ans avec un nutritionniste et un médecin pour comprendre le fonctionnement du corps et l’assimilation de certains ingrédients. M’inscrire dans cette dynamique me tient particulièrement à cœur, non seulement pour mon père, mais pour tous ceux qui ne peuvent pas profiter d’une gourmandise », clame-t-il. A Crozon, il répond à une offre qui était jusqu’à présent inexistante.
Dix personnes
En moins de deux ans, l’affaire a pris son essor. Dans son espace de vente moderne à l’ambiance sobre et élégante, le public a un accès direct au laboratoire vitré – pour que tout le monde puisse observer les gestes et la maîtrise des techniques. Là, s’affaire son équipe composée de dix personnes, montant progressivement en puissance. Matéo propose également une partie traiteur salé, snacking avec sandwichs et salades. « Je veux proposer une offre de qualité aux locaux comme aux vacanciers. On ne vient pas à Crozon par hasard », conclut-il.
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