«Süvy marque un tournant historique : pour la première fois depuis 700 ans, l’humanité dispose d’un véritable remplaçant au sucre. (…) C’est une première mondiale, une rupture que l’histoire de l’alimentation retiendra.» Le 4 décembre 2025, Alexandra Fregonese, présidente et fondatrice des laboratoires Innovi, célébrait en grande pompe au Palais Brongniart, le lancement international de la marque Süvy et de sa poudre en sachet à base d’érythritol (des sucres végétaux fermentés) et de polydextrose (des fibres solubles), conçue pour remplacer le sucre.
Parmi les invités : les chefs Nina Métayer, Christophe Michalak, la présentatrice Karine Le Marchand ou encore Jessie Inchauspé, autrice du best-seller Faites votre glucose revolution (Robert Laffont). Sculpture en chocolat géante, stand de hot-dogs, de gaufres, chaque participant pouvait déguster ces gourmandises sans sucre, tout en surveillant son taux de glycémie grâce à un capteur fixé sur son bras.
Quand elle nous reçoit dans ses locaux près d’Agen, en janvier, la dirigeante est encore galvanisée par son lancement. Sur son bureau, des bocaux remplis de sucettes multicolores, de bonbons en forme de nounours, de chocolats et de pop-corn. «Ici, il n’y a pas de sucre, que du Süvy», sourit-elle après nous avoir proposé un café accompagné de brioche. Rien ne prédestinait pourtant la cheffe d’entreprise à innover dans l’alimentaire.
Des années de recherche avant de trouver un remplaçant au sucre
Créé en 1995, le laboratoire Innovi, filiale du groupe Anjac, s’est d'abord spécialisé dans la recherche pour les cosmétiques, avant de l'élargir aux compléments alimentaires en 2006, puis à l’alimentation tout court, notamment à travers la production de sauces. «Avec notre centre de recherche, nous cherchons à trouver des solutions pour ce qui pose problème à notre santé. J’ai compris que je ne pourrais pas aller au bout de ma démarche si je ne m’intéressais pas à ce que nous mangeons», explique-t-elle.
Elle dit avoir découvert la formule de Süvy au fil de ses recherches lancées en 2018. «On s’est aperçu qu’il fallait supprimer le sucre. Les édulcorants ont cherché à reproduire le goût, moi je voulais aussi retrouver les fonctions du sucre qui permettent de faire du caramel ou des soufflés. C’est comme si on avait déterré un dinosaure : à force de gratter, nous avons découvert un remplaçant au sucre.»
Plusieurs alternatives au sucre possibles
Après le gras, le gluten, la valorisation des protéines ou des fibres, le sucre est devenu la nouvelle obsession. Comme Süvy, d’autres marques ont choisi d’explorer ce business prometteur. Yacon & co avec son sirop de yacon (un tubercule cultivé principalement au Pérou), Pure Via (des produits à base de Stevia), Rebelle (des bonbons sans sucre ni aspartame) distillent le même message : vendre une saveur gourmande avec moins de calories et un indice glycémique bas.
Dans les enseignes alimentaires, le sirop d’agave, le sucre de coco, de bouleau ou de datte, se font peu à peu une place. «Le rayon du sucre n’avait pas connu d’innovation depuis trente ans, la dernière nouveauté était le sirop d’agave», observe Raphaella Nolleau, cofondatrice de Yacon & Co. Disponible dans tous les magasins bio de France, la marque a dépassé la barre des 700 000 produits vendus. «Le yacon est naturel et non transformé, c’est une alternative qui donne confiance au consommateur. D’autant que nous produisons nous-mêmes au Pérou, sans faire appel à des sous-traitants. En proposant un produit sucrant riche en fibre, nous avons lancé une tendance, donc c’est normal que des gens viennent nous concurrencer», ajoute l’entrepreneuse.
Le yacon, tubercule cultivé par Yacon & co directement au Pérou, donne un sucre non transformé riche en fibres.
L'argument santé mis en avant
L’argument santé est au cœur du discours de ces nouveaux acteurs de l’alimentaire sucré. Les effets d’une consommation excessive de sucre sont bien connus : caries, surpoids, obésité, mais aussi diabète de type 2, maladies cardiovasculaires. «Les produits sucrés sont généralement des produits qu’on mange par gourmandise et en quantité incontrôlée. La première conséquence est qu’on va prendre du poids. Les boissons sucrées en particulier sont en lien avec l’obésité, notamment des jeunes», détaille Boris Hansel, nutritionniste et endocrinologue. Il poursuit : «Est-ce que le sucre provoque le cancer ? Probablement en quantité importante. Est-ce qu’il provoque des maladies du foie ? Oui. Quant au diabète, il est d’abord une conséquence de la prise de poids.»
L’aspartame, présenté un temps comme la solution miracle, a depuis montré ses limites. Désigné sous l’appellation E951, cet édulcorant est classé dans la catégorie des «cancérogènes possibles» par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Le 4 février 2025, la Ligue contre le cancer, Foodwatch et Yuka ont même lancé une pétition demandant son interdiction en faisant valoir le «principe de précaution». Dans le même temps, la taxe soda, entrée en vigueur en France en 2012, a vu son barème se durcir, avec une taxe de 35 centimes par litre pour les boissons contenant plus de 80 grammes de sucre par litre, principalement les sodas.
Pour Benoît Heilbrunn, professeur de marketing à l'ESCP, le développement de ce nouveau marché est loin d’être éphémère. «Cette dynamique est durable, car elle ne relève pas d’un simple engouement alimentaire. Elle s’inscrit dans un mouvement économique plus large : celui de la reformulation des produits sous contrainte sanitaire et réglementaire, sans remise en cause du modèle de consommation. Le sucre est perçu comme un ingrédient problématique, mais le marché ne renonce pas au goût sucré pour autant. Il cherche donc des solutions de substitution.»
La fondatrice de Süvy, Alexandra Fregonese, vise 50 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2026, d’autant que son produit peut s’utiliser exactement comme le sucre en cuisine.
Faire accepter un prix plus élevé que le sucre
Reste toutefois un obstacle. Car si beaucoup de consommateurs sont attirés par la perspective de manger sain, le prix élevé (compter 19,90 euros pour un paquet d’un kilo de Süvy), peut freiner l’élan. Chez Yacon & co, où le format squeeze est vendu à 9,49 euros, Raphaella Nolleau a ce paramètre bien en tête. «Les gens qui ont compris que le sucre était mauvais pour leur santé ont accepté de payer plus cher. C’est le volume de production qui nous permettra de baisser les prix. Un jour, on sera au prix du sucre !» assure-t-elle. Face à la tension autour du pouvoir d’achat, le discours marketing est clé pour s’adresser à des consommateurs qui cumulent capital économique et capital informationnel. Une stratégie que Benoît Heilbrunn analyse finement. «Le modèle économique repose donc sur une prime symbolique : on accepte de payer plus cher pour se sentir davantage dans le contrôle de soi. Tant que cette prime est crédible, le marché tient.»
Pour convaincre les gourmands d’adopter Süvy, Alexandra Fregonese, dont la mère est décédée des conséquences du diabète, n’hésite pas à puiser dans la rhétorique de la peur. «Le sucre est le pétrole du corps humain», «le sucre malmène, mais il tue aussi, ses prochaines victimes ont déjà un nom : nos enfants», explique un film promotionnel de Süvy.
Tout est une question de quantité
Face à cet ennemi tout désigné, le docteur Boris Hansel, qui anime la chaîne Youtube PuMS consacrée à la santé, est plus nuancé : «Le sucre n’est pas toxique. Restons en phase avec ce qui a été dit par les experts : certains produits sont interdits car dangereux, ce n’est pas le cas du sucre. C’est l’excès qui provoque les effets délétères.»
Un seuil à ne pas dépasser est d’ailleurs fixé par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) : 100 grammes par jour, soit l’équivalent de 20 carrés de sucre blanc. Concernant les édulcorants, le professeur de nutrition à l’hôpital Bichat, à Paris, rappelle que si l’aspartame est classé comme cancérogène possible, «cela ne veut pas dire probable», et que l’érythritol (l’ingrédient principal de Süvy) a montré une augmentation des risques d’accident cardiovasculaires.
Mitraillé d’informations, quelle attitude doit alors adopter le consommateur ? «Dans la pratique, soit vous êtes en mesure de réduire le sucre sans vous sentir en restriction, et dans ce cas vous n’avez pas besoin d’alternative. Soit c’est compliqué pour vous, et à ce moment-là, vous pouvez vous tourner vers des édulcorants. Entre une boisson sucrée et édulcorée, il vaut mieux choisir la deuxième, en l’état actuel des connaissances scientifiques», tranche Boris Hansel. Pour lui, l’ennemi est ailleurs, dans les produits ultratransformés vendus par l’industrie agroalimentaire. Comme tous les professionnels de santé, il plaide pour un retour à une alimentation plus simple, plus brute et plus respectueuse de l’environnement.
Un programme qui ne freine en rien les ambitions du marché. En janvier, la marque Rebelle a lancé une gamme de bonbons nutriscore A. Yacon & Co, dont le nouveau sirop aromatisé à la vanille est devenu un best-seller, a clôturé une levée de fonds de 2,3 millions d’euros en mars dernier et part à la conquête de la grande distribution. Du côté de Süvy, Alexandra Fregonese vise 50 millions d’euros de chiffres d’affaires en 2026 et prévoit de commercialiser toute une gamme de produits alimentaires, avec les enfants pour cœur de cible. Sans cacher son ambition, elle annonce : «Je ne vais pas m’arrêter au milieu du gué, je vais faire tous les produits que je peux sans économiser mes efforts. Je suis une épicurienne, ce qui me fait rêver, c’est la liberté, le sucre, mais sans contrainte.» Les gourmands en ont déjà l’eau à la bouche.
Christophe Michalak : «A la maison, j'utilise Süvy»
Pourquoi avoir cherché un remplaçant au sucre ?
A l’origine, je ne cherchais pas d’alternative, mais j’ai rencontré Alexandra Fregonese et j’ai voulu faire des essais. Ce qui m’a frappé c’est que ce produit est moins calorique et sans impact sur la glycémie. Sur toutes les recettes – les cookies, la tarte au citron meringuée, le soufflée –, le résultat est épatant.
Est-ce que le goût est au rendez-vous ?
J’ai toujours refusé de faire des gâteaux allégés, car le plaisir n’était pas là. Je préférais prendre une petite part d’un paris-brest qu’en manger un entier allégé. En testant des recettes avec Süvy, comme des marmelades, je me suis rendu compte qu’on arrivait à faire quelque chose de très bon et plus sain.
Cette tendance reflète-t-elle l’avenir de la pâtisserie ?
Je ne suis pas pour supprimer le sucre du jour au lendemain. Une pâtisserie végétale très intéressante se développe. Pour autant, je reste un amoureux de la pâtisserie traditionnelle, donc je ne vais pas changer subitement. Mais j’avoue qu’à la maison, j’utilise Süvy.
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