Big Fernand Vs Five Guys : comment les rois du burger premium se font la guerre à couteaux tirés

Enquête.

Burgers frais, frites coupées à la main et additions salées : Five Guys et Big Fernand incarnent le fast-food premium à l’heure où le marché du hamburger commence à s’essouffler. Entre inflation, concurrence accrue et consommateurs plus frileux, ces enseignes haut de gamme peuvent-elles encore tirer leur épingle du jeu ?

Big Fernand Vs Five Guys : comment les rois du burger premium se font la guerre à couteaux tirés © beincrypto1.deeepik

Par Simon Chodorge, Chef de rubrique (automobile & industrie)

Publié le 7 janvier 2026 à 07h30.

Lecture : 3 min

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Pas de steak ni de frites surgelés ici. Au petit matin, la viande est livrée fraîche, tandis que les pommes de terre sont coupées «sur place» et «à la main», informe un panneau bien en évidence dans le restaurant Five Guys de la place de la République, à Paris, où l’on mord dans son hamburger avec vue sur la statue de Marianne. Un emplacement premium, à l’image du menu. Pour un hamburger, accompagné de ses frites et d’un soda, il faut compter au moins 17,35 euros. Soit bien au-dessus du fameux menu Best Of de McDonald’s, qui débute à 10,40 euros chez l’indétrônable champion de la restauration rapide, avec 1 560 emplacements en France, contre 38 pour Five Guys. «On cherche la qualité plutôt que la quantité», assume Silvère Fonfroide de Lafon, directeur des opérations de Five Guys dans l’Hexagone.

Plutôt que les poids lourds du secteur, comme McDonald’s, Burger King ou Quick, c’est en effet une autre enseigne que surveille tout particulièrement l’Américain, elle aussi positionnée sur les burgers haut de gamme : Big Fernand. Si les deux réseaux occupent les premières places de ce segment premium, ils se talonnent aussi lorsqu’on analyse le marché au sens large, avec une sixième place pour Five Guys, et une huitième pour Big Fernand, selon le top 150 des majors de la restauration rapide établi par France Snacking.

Big Fernand et Five Guys : deux styles, deux ambiances

Si leurs parts de marché sont proches, à chacun toutefois sa recette. Avec ses 51 restaurants, dont 32 en franchise, Big Fernand se fait l’ambassadeur du «hamburgé» à la française, où les fromages de nos régions sont à l’honneur. Des recettes accompagnées d’un marketing mi-franchouillard, mi-branché, à base de cuistots coiffés de bérets. «Nous avons créé ce marché ! Avant notre ouverture en 2012, on ne parlait pas de burger premium», revendique Eric de Saint Louvent, PDG de Big Groupe (maison mère de l’enseigne, détenue par le fonds britannique Bluegem).

Chez Five Guys, en revanche, pas de menu figé : le client compose lui-même son hamburger avec 15 ingrédients disponibles et plus de 250 000 combinaisons possibles. L’américain a moins de restaurants que son concurrent français, mais ses salles accueillent plus de monde. De grands locaux pour des portions made in USA : le hamburger de base compte deux steaks et les frites sont servies copieusement. «Une grande frite suffit pour quatre personnes. Nos prix sont plutôt dans la fourchette haute mais nos quantités sont généreuses et ne correspondent pas à la moyenne française», fait valoir Silvère Fonfroide de Lafon. Seule limite à cette générosité : on ne peut pas se resservir à volonté à la fontaine de sodas. «Le “free refill” est interdit par la loi en France», regrette le directeur.

L’appétit pour les burgers s’estompe

Longtemps, ces deux enseignes ont nourri une clientèle affamée. «En dix ans, la consommation de hamburgers a été multipliée par 14. L’industrie agroalimentaire n’avait jamais connu pareille hystérie pour un produit», retrace Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration. Mais le juteux marché risque bien de se retourner en 2025. «Il est en train de régresser de 10% en volume», alerte l’expert. Derrière cette indigestion, il y a sans doute une lassitude des ripailleurs, d’autant que les alternatives ne manquent pas en matière de «street food» : tacos, poulet frit, plats asiatiques, ou même sandwichs en boulangeries.

«Les enseignes ne peuvent plus compter sur le trafic naturel. Il leur faut sans cesse stimuler la consommation avec des innovations et des communications puissantes», analyse Florence Berger, directrice associée du cabinet Food Service Vision. Autre piste d’explication à ce recul, le pouvoir d’achat des consommateurs, mis à rude épreuve. Face à l’inflation sur les prix du bœuf, Big Fernand a dégainé plusieurs nouveautés, avec un premier burger au poisson ainsi que des recettes au poulet frit. «On pousse cette viande car sa protéine est moins chère que le bœuf. On ne peut plus répliquer les hausses de coûts dans les tarifs», reconnaît le dirigeant de Big Groupe.

1,7 milliard : c’est le nombre de hamburgers vendus en France en 2024, selon Gira Conseil.

© Romain GAILLARD/REA

Chez Five Guys, ici dans le quartier des Halles, à Paris, on attire les consommateurs avec des portions généreuses, à l’américaine.

Une concurrence accrue

Le patron relativise toutefois les difficultés du marché, avec un chiffre d’affaires resté stable à 58 millions d’euros en 2024 : «On reste sur un plateau qui se situe à un niveau très élevé.» Chez Five Guys, on garde aussi le cap dans la tempête. Seule nouveauté qui a fait l’actualité : le passage à la viande halal dans six restaurants. «On souhaite continuer à bien faire ce que l’on sait faire de mieux, des burgers et des frites parfaits. Et on arrive à croître malgré un marché mature», se félicite Silvère Fonfroide de Lafon. L’entreprise se positionne ainsi comme une valeur sûre. «Cette stratégie peut être mise à mal dans un marché où il y autant d’offres», signale toutefois Florence Berger.

Et même si l’appétit pour les burgers s’estompe, Five Guys et Big Fernand veulent continuer à croître. L’enseigne américaine souhaite atteindre une cinquantaine de restaurants fin 2027, tandis que son rival français en vise 80 à horizon 2028. A table, il leur faudra faire de la place à de nouveaux entrants, comme Black & White Burger, une franchise imaginée par l’influenceur Ibraguim Tsetchoev, plus connu sous le nom d’Ibra TV. Il s’est donné pour objectif d'atteindre 90 restaurants dès 2027, ce qui lui permettrait de rivaliser, voire dépasser, Five Guys et Big Fernand. Ils mangeront leur viande saignante.