«Titulaire d’un BTS en hôtellerie-restauration, j’avais envie d’ouvrir un restaurant depuis plus de quinze ans. En octobre dernier, j’ai quitté mon poste de directeur régional du sud de la France pour Les Jardins d’Arcadie, des résidences pour seniors. Je voulais me consacrer à plein temps à mon projet. J’ai trouvé l’emplacement idéal, en plein centre-ville de Châtillon-sur-Chalaronne, la ville où je vis avec ma femme et mes deux enfants. Je me suis lancé malgré les difficultés, car j’avais bien réfléchi à mon concept. J’ai de l’ambition, je suis certain que mon restaurant va fonctionner et je ne veux nourrir aucun regret.»
Fermeture des restaurants ou pas, lorsque Jérôme Dufourmont déniche, en février 2020, un établissement de 65 couverts avec une grande terrasse, à Châtillon-sur-Chalaronne (Ain), il saute sur l’occasion. Il va enfin pouvoir réaliser son rêve : ouvrir un lieu convivial servant une cuisine traditionnelle et de saison concoctée par son ami, le chef Laurent Holleville. Six mois plus tard, le top manager quitte son poste et crée une SARL. Il injecte 15.000 euros de ses deniers personnels, reçoit un prêt d’honneur de 12.000 euros d’Initiative France et emprunte 50.000 euros à la banque pour racheter le fonds de commerce.
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Il se forme ensuite à l’hygiène, une obligation pour travailler dans le secteur, et au marketing digital. L’ouverture de L’Essentiel, son établissement, est prévue pour le début du mois d’avril 2021. Mais, en novembre, patatras : nouveau confinement ! Sa banque, le CIC, lui demande «de repousser son projet de six mois». L’emprunt envisagé boit le bouillon. «J’ai encaissé le coup, puis je me suis mis en recherche d'une autre banque.» Il nous présente les trois business plans qui ont convaincu le Crédit agricole de l’épauler dans l’aventure. Cette fois, définitivement.
Scénario 1 Le plus optimiste : ouverture en avril
Conçu en octobre 2020, le plan initial de Jérôme Dufourmont et de son expert-comptable, Marin Marechal (cabinet Boulon), était d'ouvrir L'Essentiel dès le mois d'avril 2021. Ils avaient donc établi un budget prévisionnel sur neuf mois avec un chiffre d'affaires de 99.601euros, réalisé en intégrant un pic d’activité en juillet (12.629 euros de chiffre d’affaires) et un creux en août (8.720 euros). «La saison touristique bat son plein au début de l’été. En août, le restaurant est ouvert moins longtemps, car je prends des congés.» C'est donc le mois où l'établissement enregistre le plus faible nombre de couverts (600), avec décembre (650).
Pour chacun des sept autres mois de 2021, Jérôme Dufourmont misait sur un peu plus de 700 couverts. Ouvert six jours sur sept, l’établissement assurerait deux services, un le midi, un le soir. «Dans mes projections, j’ai anticipé le nombre de couverts servis en allant déjeuner dans les trois ou quatre lieux comparables des alentours, et en comptant leurs clients chaque jour de la semaine : le lundi midi par exemple, la fréquentation diminue car les banques sont fermées.» A L’Essentiel, l’addition moyenne variera de 15 euros (le midi) à 20 euros (le soir).
Scénario 2 Le plus probable : ouverture en juin, protocole sanitaire renforcé
Dans ce deuxième scénario, L'Essentiel ne peut plus compter que sur sept mois d'activité. L'inauguration du restaurant devait avoir lieu le 4 juin pour un premier service le mercredi suivant, «en respectant un protocole sanitaire renforcé avec QR code à la place des menus papier et jauge réduite de 50%». Cela signifie que la salle (35 places) ne pourra pas accueillir plus de 18 personnes. En revanche, la terrasse (30 couverts) fonctionnera à plein. Jérôme Dufourmont a donc divisé par deux le chiffre d'affaires prévu pour une année d’activité normale, 184.000 euros. «Si j’opère une coupe franche de 50%, je m’attends à encaisser 92.000 euros cette année. Cela me permet d'atteindre le seuil de rentabilité.»
Entre son salaire et celui du chef, celui de l'employé qui vient en renfort quatre mois par an, le remboursement du prêt, les factures, etc., le seuil de rentabilité de L'Essentiel est fixé à 90.000 euros. Le «point mort», le moment où Jérôme commence à gagner de l'argent est atteint après 172 jours de travail, c’est-à-dire après le septième mois d'activité. Donc, d'ici fin décembre, si tout se passe comme prévu… «Dans un business plan, il faut toujours voir le verre à moitié vide. Par exemple, je comptabilise le versement de mon salaire alors que je vais toucher l’Are de Pôle emploi pendant deux ans.»
Scénario 3 Le plus pessimiste : ouverture en mode dégradé
Enfin, Jérôme a envisagé que les restaurants ne puissent pas rouvrir cette année. Ne resterait alors possible que la vente à emporter. «J'avais prévu d’en faire dès le départ et de réaliser au moins 1.000 euros mensuels de cette façon. Je suis donc inscrit à la Chambre des métiers et de l’artisanat, en plus de la CCI, qui gère la restauration classique.» Si les restaurants restent fermés et que L'Essentiel ne vit que grâce au click and collect, le patron pense atteindre 30.200 euros de recettes d’ici la fin de l'année. «C'est peu mais ça m'évitera de boire la tasse.»
Avec ce montant, il pourrait payer ses charges fixes (1.100 euros par mois) et le salaire du chef. «Dans ce cas de figure, nous ne fonctionnerons que le midi. Le cuisinier bénéficiera donc du chômage partiel. Et comme notre offre sera réduite à un plat du jour et à une déclinaison réduite de la carte, nous achèterons moins de nourriture.»
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