Des jeunes, des adultes en reconversion, des professionnels en activité : pour ses formations en cuisine et en pâtisserie, l’Ecole Ducasse accueille un public éclectique. Et si la passion et l’excellence restent le moteur des étudiants, de nouvelles exigences émergent, notamment en matière d’apprentissage du management. Les explications d’Elise Masurel, directrice générale de l’école.
La crise du Covid a fortement impacté le secteur de la restauration. Le métier de chef a-t-il évolué en conséquence ?
Elise Masurel : Il est devenu plus complet. Dans un secteur en pénurie, il est impératif de savoir attirer et garder les talents. Aujourd’hui, un chef doit savoir communiquer une vision à sa brigade, la faire adhérer à une identité culinaire. Il doit également maximiser les complémentarités et favoriser les équipes multiculturelles, comprendre les différences et en faire une force. Nous souhaitons ainsi former des chefs excellents techniquement, mais aussi des chefs managers.
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Vos étudiants sont-ils confrontés à de nouvelles attentes ?
Manger est un acte citoyen. La restauration a des effets sur l’environnement et la santé, et les chefs ont désormais une responsabilité sur ce sujet. Les jeunes sont ainsi les premiers à souhaiter fonctionner avec une logique zéro déchet, à vouloir respecter la saisonnalité des produits et s’adapter à leurs producteurs… Adopter cette logique d’écosystème a un impact sur la façon de travailler et d’élaborer des menus.
Quelles sont les innovations dans le monde de la cuisine ?
La majeure partie des sujets d’innovation sont au service de ces enjeux de santé et d’environnement. Et, bien souvent, cela passe par un retour aux sources. Par exemple, le fait de revenir à un rythme naturel en respectant la saisonnalité des fruits, des légumes et de la pêche. Il existe aussi beaucoup de sujets R&D sur la fermentation : en revenant à ces techniques ancestrales, on développe des applications nouvelles.
Avec l’augmentation des allergies, les chefs sont également contraints d’inventer de nouvelles recettes pâtissières – sans gluten, sans lactose – tout en préservant le goût. Autre tendance de fond sur laquelle nous formons nos étudiants et des professionnels en activité : la cuisine végétale, sans protéine animale. En ce sens, Alain Ducasse a été avant-gardiste : il a réalisé le premier menu végétal au Louis XV, son restaurant 3 étoiles à Monaco, en 1987 !
A l’image d’Alain Ducasse, un chef est un entrepreneur. Constatez-vous une volonté des jeunes de se mettre à leur compte ?
Beaucoup de jeunes viennent chez nous avec cette ambition. C’est pourquoi nous leur proposons des cours consacrés à la finance, à la gestion, à la comptabilité… Il est important qu’ils aient des apports en marketing pour construire leur identité culinaire, mais aussi en «media training» pour être performant sur les réseaux sociaux. Aujourd’hui, un chef évolue dans un écosystème digital. Il doit savoir construire une vision holistique de l’expérience client : le site Web est, par exemple, un point d’entrée clé de la dimension d’accueil. Nous sensibilisons aussi nos futurs chefs sur la fidélisation et sur les meilleures façons d’entretenir la relation client. C’est crucial aujourd’hui.
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