Déguster le vin comme un pro ? Les conseils du chef de cave de la Grande épicerie de Paris

Se constituer une cave digne de ce nom, ou choisir une bonne bouteille et la goûter dans les règles de l’art ? Alors que le salon annuel des vins Vinexpo a ouvert ses portes à Paris ce lundi 12 février, voici les meilleurs conseils de Hugues Forget, responsable des caves de La Grande Epicerie de Paris, pour apprécier au mieux les crus.

Pour Hugues Forget, il n’est pas toujours utile d'ouvrir à l'avance un vin de cépage unique comme le bourgogne, provenant uniquement du pinot noir. © Alexander Sorokopud

Par Benoist Simmat

Publié le 12 février 2024 à 19h18.

Lecture : 3 min

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À 55 ans, il pèse 600.000 bouteilles et 10.000 références. Hugues Forget dirige depuis un quart de siècle une institution: la Grande épicerie, nichée au sein du magasin Le Bon Marché (groupe LVMH), à Paris, sans doute la plus grande cave de notre beau pays! Avec cette particularité: à rebours des modes actuelles, sa politique est de vendre des bouteilles avec une maturité minimale.

Des vins d’auteur, pas des étiquettes. À l'heure où producteurs, importateurs, distributeurs, sommeliers et cavistes se donnent rendez-vous jusqu'à mercredi 14 février au salon des vins Vinexepo à Paris pour parler viticulture, voici les conseils d’un professionnel qui a fait du vieillissement un dogme.

Depuis quand La Grande Epicerie mène-t-elle cette politique commerciale de vins ayant vieilli un minimum de temps dans vos caves ?

Hugues Forget : Depuis mon arrivée, en 1999. À l’époque, La Grande Epicerie vendait essentiellement du vin de négoce, les derniers millésimes immédiatement disponibles. J’ai tout de suite fait entrer des vins de domaines et de vignerons, avec cette idée de proposer des bouteilles en fonction de leur degré de maturité. Par exemple, nos petits bordeaux actuels sont des 2018 ou 2019, nos «seconds vins» des 2016, nos grands crus des 2014, 2012 ou 2009.

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Savoir choisir le verre idéal

La vogue n’est-elle pas plutôt à ces bouteilles immédiatement buvables, comme les vins nature ?

Il reste une large clientèle, notamment à Paris, de gens qui s’intéressent aux vins exprimant leurs caractères avec le temps. Nous lui rendons un service apprécié, car de moins en moins d’amateurs entretiennent des caves. Ce sont les mêmes qui venaient me voir voilà quinze ans pour alimenter la leur, et maintenant ils s’approvisionnent directement ici.

Hugues Forget, responsable des caves de La Grande Epicerie de Paris. © Virginie Garnier

Pour chaque bouteille vendue au Bon Marché, un conseil personnalisé ?

Oui, car mon équipe est constituée d’authentiques sommeliers, qui conseillent le client comme au restaurant. Nous sommes capables de vous dire quelle cuvée emporter en fonction du besoin: boire ce soir, déguster en famille le week-end suivant, faire un cadeau, etc. Ce qui compte, c’est de réfléchir à la vitesse de rotation de vos vins.

Il y a ceux qui seront consommés dans la semaine, d’autres ouverts pour les belles occasions du week-end, et puis les bouteilles un peu exceptionnelles qui seront portées à maturité sur plusieurs années. Il faut réalimenter en permanence en fonction de ces nécessités. D’ailleurs, pour ceux qui possèdent encore une vraie cave, nous lançons un nouveau service dédié: Ma Cave sur mesure, un choix de vins adapté à chaque budget.

D’autres conseils pour la cave elle-même ?

La clé, c’est l’aération. Une cave doit toujours être ventilée. En évitant absolument les polluants olfactifs (par exemple, les dissolvants ou certains légumes) qui pourraient infecter les bouteilles. L’autre incontournable, c’est la température. Dans l’idéal, il ne faudrait pas qu’elle varie de plus de 3 à 5 degrés dans l’année, ce qui est rarement le cas. Si votre cave passe de 5 degrés en hiver à 25 degrés en été, vous aurez sûrement un problème avec les bouteilles.

Et en matière de service du vin ?

Nos sommeliers en parlent systématiquement, c’est très important de se préparer. Improviser l’ouverture d’une bouteille, c’est sympathique, mais on peut être déçu. Le nœud du problème, c’est l’oxygénation due à l’ouverture de la bouteille à l’avance, ou même la décantation en carafe. Cela peut paraître contre-intuitif, mais il vaut mieux décanter les vins jeunes, et notamment les blancs, pour leur apporter beaucoup d’oxygène, donc de la vigueur, afin qu’ils s’expriment pleinement.

«Même les vins blancs méritent d'être carafés»

Faut-il tenir compte des différences entre régions viticoles ?

Bien sûr. Un vin d’assemblage puissant et classique comme le bordeaux (en rouge, il mêle en proportions variables les cépages merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et petit verdot, NDLR) mérite effectivement toujours un peu d’oxygène, pour apaiser son austérité. Par opposition, un vin de cépage unique comme le bourgogne, provenant uniquement du pinot noir, exige généralement moins d’aération, donc il n’est pas toujours utile de l’ouvrir à l’avance, au contraire.

Et concernant les vins vieux ?

Eh bien, contrairement à ce qu’on imagine, il faut faire attention à la sacro-sainte décantation des vins anciens: surtout, ne pas la faire trop longtemps à l’avance, et même ne pas la faire systématiquement, car l’aération peut tuer vos vieilles bouteilles. Il vaut mieux mettre un ancien millésime de grand bordeaux en carafe au tout dernier moment. Ou même, si l’on est quatre ou six à table, décanter le vin directement dans de beaux verres à dégustation.