La gastronomie lyonnaise peut-elle survivre à la crise ?

Parmi les mesures annoncées, la défiscalisation des pourboires séduit les professionnels. Quand on poursuit la discussion, la critique affleure cependant. A la tête de 11 établissements, Christian Têtedoie n’a bénéficié d’aucune aide lors du premier confinement, car il employait plus de 50 salariés. "Voilà comment on nous félicite de créer des emplois !" Ce n’est qu’en décembre dernier, avec l’ouverture du fonds de solidarité, qu’il a pu être accompagné. "Nos établissements ont été fermés par l’Etat, ce qui nous a obligés à contracter des dettes en souscrivant un PGE (prêt garanti par l’Etat). Une histoire de fous !"

Pas trop de dégâts pour l’instant

Christian Têtedoie s’inquiète pour les mois à venir : "On attendait des difficultés en 2022 mais elles sont déjà là !" Pourtant, l’hécatombe de 20 à 30% de restaurants fermés que prédisaient Thierry Gardon, président du tribunal de commerce, Philippe Valentin, président de la CCI (chambre de commerce et d’industrie), ou les syndicats professionnels n’a pas eu lieu. Ou pas encore. "Nous avons été aidés correctement par l’Etat, se félicite le jeune chef Grégory Cuilleron. Il y a encore des devantures fermées, mais je ne connais pas beaucoup d’établissements ayant mis la clé sous la porte."

Même constat pour Jérémy Galvan, autre jeune chef étoilé du Vieux Lyon : "J’ai été paniqué pendant les quinze premiers jours car j’ai cru tout perdre, mais dès que j’ai vu se profiler les aides, j’ai rebondi. J’ai surtout veillé à garder le lien avec toute l’équipe. On a organisé des séances de créativité, des rencontres avec nos producteurs… Ceux qui ne vont pas rouvrir sont surtout ceux qui se moquaient du monde avec une cuisine attrape-touristes."

Même s’ils restent optimistes, les deux étoiles montantes ne minimisent pas l’impact de la crise. Tout comme leurs aînés, ils évaluent la perte des restaurants, de mars 2020 à l’été 2021, à environ 70% du chiffre d’affaires. La vente à emporter a tout juste limité les dégâts. "On n’a pas pu atteindre la rentabilité, car on travaillait toute la semaine pour distribuer, en deux jours, 400 à 600 menus à 35 euros. Soit 10.500 euros maximum de chiffre d’affaires alors qu’en une journée d’ouverture du restaurant, on réalise habituellement 5.000 euros", calcule Jérémy Galvan, qui regrette que les chefs restent très pudiques sur leurs difficultés financières.

La crise a tout de même fait tomber quelques barrières à ce niveau. Claude Barbet dévoile tout : "On a reçu 800;000 euros d’aides sur nos trois restaurants. Tout confondu, y compris le chômage partiel. Pour notre restaurant d’Oullins, on nous a versé 10. 000 euros par mois. Ça correspond à environ 35% du chiffre d’affaires." Même s’il va devoir rembourser plus de 200.000 euros de PGE, Claude Barbet mesure sa chance. "J’ai de la famille en Argentine. Là-bas, les restaurants n’ont pas eu de PGE. Plus proches de nous, en Italie et en Suisse, nos confrères ont été peu aidés, voire pas du tout !"

La reprise contrariée par le manque de personnel

Grâce aux aides, la gastronomie lyonnaise, en tout cas ses fleurons, a donc traversé la crise en restant à peu près intacte jusqu’à présent. Quid de la suite? "Si ça repart comme en cette rentrée 2021, je ne suis pas inquiet. Les clients sont au rendez-vous", tranche Joseph Viola, le chef expérimenté de Daniel & Denise, qui possède plusieurs établissements, mais aussi des boutiques proposant de la restauration. En revanche, du côté du personnel, "c’est effrayant et même incompréhensible". Joseph Viola révèle avoir "perdu" 12 salariés sur 56. Chez Christian Têtedoie, 22 personnes manquent à l’appel.

"Le confinement a mis le doute dans leur tête. Ayant commencé très jeunes dans ce métier, ils n’avaient connu que cette ambiance. Désormais, ils ne veulent plus travailler en coupure, avec des horaires midi et soir, ni le week-end", précise le chef. L’hémorragie touche principalement le service en salle et l’administration, un peu moins les cuisines. Résultat, ces deux patrons doivent réduire la jauge en raison du manque de personnel et non pour cause de Covid-19.

Si les aides ont réconcilié les restaurateurs avec Emmanuel Macron, les récentes déclarations d’Elisabeth Borne sur ce sujet ont, elles, jeté un peu d’huile sur le feu.La ministre du Travail a expliqué les problèmes d’emploi de la branche par des salaires trop bas. Réaction de Christophe Marguin, le président des Toques blanches lyonnaises, l’influente association qui défend la gastronomie locale : "J’ai pu m’asseoir cinq minutes à côté du président de la République lors du dîner des chefs à la préfecture, la veille du Sirha. Je lui ai dit : “Merci, car beaucoup des chefs autour de cette table ne seraient pas là sans ces aides. Mais ce qu’a dit votre ministre, ce n’est pas bien !”"

Et ce chef de 53 ans de se défendre, chiffres à l’appui : "La ministre a cité la restauration collective et McDonald’s, qui proposent effectivement des salaires très bas. Chez nous, un chef de salle gagne 1.800 à 2.000 euros net et un chef de cuisine de 2.500 à 3.000 euros net. Et leurs horaires, par rapport à l’époque où j’étais commis, c’est le Club Med. Sincèrement !" Elu sur la liste LR aux dernières élections municipales, Christophe Marguin est d’accord avec le gouvernement sur un point : il faut rendre le chômage moins attractif. "Que l’Etat réduise les charges de 20% et on s’engage à les verser à nos salariés. Et diminuer de 20% les allocations aux chômeurs qui profitent du système pourrait aider ceux qui sont vraiment dans la misère." D’un côté plus positif, le déficit actuel de main-d’oeuvre est aussi l’indicateur d’un secteur prêt à retrouver son dynamisme et à perpétuer la tradition de la gastronomie lyonnaise.