Une nouvelle vitrine apparue au mois de février, entre deux confinements, anime aujourd'hui une portion fréquentée de la rue de Charonne, à Paris. Vue traversante sur les cuisines depuis le bitume, étroit comptoir, tabourets hauts à même le trottoir et guichet sur rue : le StreetLab, contraction de «street food» et «food lab», qui tourne déjà à plein régime, est une création d’Eleni Group. Fondé par les frères Pierre-Julien et Grégory Chantzios, rejoints par Juan Arbelaez, chef du Plantxa, à Boulogne-Billancourt, et de l’émission Quotidien, sur TMC, ce groupe de restauration, qui compte 12 enseignes, n’a cessé d’innover pour survivre aux contraintes liées au Covid.
Mais le StreetLab ne veut pas être une «dark kitchen», l’un de ces restaurants sans salles uniquement destinés à la livraison qui ont fleuri ces derniers mois. «Certes, nous préparons des menus à livrer, mais aussi à déguster sur place, sans vraie salle, mais dans un cadre agréable et en montrant notre travail, précise Pierre-Julien, le cadet des deux frères (36 ans). C’est plutôt une “bright kitchen”.» Au menu, quatre propositions de street food, habillée d’un zeste de gastronomie : du grec, du poulet frit, des poke bowls et des burgers. «Dès l’ouverture, nous servions 100 commandes par jour, pour un ticket moyen de 12 à 14 euros. A ce rythme, nous avons déjà atteint le point d’équilibre.», se réjouit Pierre-Julien Chantzios. Un résultat d’autant plus appréciable que le concept a coûté 700.000 euros, soit un peu moins qu’un restaurant classique (1 million d’euros).
Le trio d’entrepreneurs a toujours eu le nez creux. Pierre-Julien et Grégory, qui ont hérité des oliviers de leur grand-père, en Grèce, commercialisent depuis 2009, auprès de nombreux chefs étoilés, une huile de grande qualité sous la marque Kalios. Ils ouvrent ensuite Yaya, un grec gastronomique à Saint-Ouen, en banlieue parisienne. Juan Arbelaez en prend les commandes et s’associe aux frangins.
Leur groupe multiplie ensuite les ouvertures : Yaya dans le 19e arrondissement de la capitale, puis à La Défense et à Antony (Hauts-de-Seine) ; Pouliche, l’établissement de la cheffe Amandine Chaignot ; puis Vida, Levain, Little Cocotte… Au total, Eleni Group emploie 190 personnes et a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 12 millions d’euros. «En mars 2020, il a fallu fermer du jour au lendemain. Nous avons tout de suite cherché des sources de revenu différentes.» Le groupe adapte ses cartes à la livraison, s’inscrit sur Uber Eats et Deliveroo. Le relais de croissance espéré est au rendez-vous.
«Selon les restaurants, nous avons récupéré de 40% à 150% du chiffre d’affaires. La formule est d’autant plus efficace que les salles étaient petites et limitées en nombre de couverts.» Eleni bénéficie aussi du chômage partiel, économisant sur la masse salariale pour le personnel de salle et, dans une moindre mesure, pour le staff des cuisines. La vente à emporter, qui représentait moins de 5% de ses revenus, devient un ingrédient majeur de son succès. Après la réouverture des restaurants, cette activité devrait peser 20% des recettes. «Les gens en ont pris l’habitude. Il serait dommage de tout laisser aux fast-food. Pour un prix modique, ce type de vente donne accès à la gastronomie et peut conduire les consommateurs vers la belle cuisine.» Résultat : avec quatre ouvertures prévues, Eleni table cette année sur 20 millions d’euros de chiffre d’affaires. Soit 66% de croissance. La crise ne figure pas à son menu.
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