La production d’une huître dure trois ans
C’est une algue microscopique, mais réputée. Invisible à l’œil nu, la navicule bleue marque de son sceau les paysages de Charente-Maritime, autant que les coquillages qui s’y épanouissent. Vue du ciel, elle donne une teinte vert d’eau aux anciens marais salants transformés en bassins d’affinage pour les huîtres; à hauteur d’homme, elle apporte des reflets émeraude aux coquilles, signe de meilleures qualités gustatives. «C’est la signature de la Charente-Maritime», lance Laurent Champeau, directeur du Comité régional de la conchyliculture (CRC). Portée par cette spécificité, la région est le premier bassin ostréicole français, avec près de 45.000 tonnes d’huîtres produites chaque année. Bien que le tourisme reste l’activité principale de la zone, le travail des coquillages fait vivre près de 900 exploitations et 1.500 salariés permanents, générant environ 350 millions d’euros de chiffre d’affaires par an.
L’élevage des huîtres dit «sur estran» s’effectue en pleine mer (ici, sur l’île de Ré), dans de grands sacs perforés placés à plat sur des tables en bois, ou sur le sol sablonneux. Pour oxygéner les huîtres et leur offrir une croissance homogène, les poches sont régulièrement retournées. Certains ostréiculteurs ont imaginé des mécanismes astucieux pour faciliter la manœuvre.
Le cycle de production de ces huîtres dure trois ans. La première phase consiste à collecter les embryons en pleine mer, là où le coquillage se reproduit. Protégé des forts courants, l’estuaire de la Charente est d’ailleurs un des hauts lieux pour le captage des naissains. Vient ensuite l’élevage en mer, dans de grosses poches en plastique, pendant dix-huit à vingt-quatre mois. C’est là que le coquillage grandit puis durcit et que sa chair se forme. Pour un résultat équilibré, l’ostréiculteur retourne régulièrement ses sacs. Pour terminer le cycle, l’huître peut être affinée dans des bassins d’eau de mer. C’est cette étape, facultative, qui se déroule ici dans les anciens marais et donne les appellations «fine de claire», ou «spéciale de claire».
Conscients de leur trésor, les producteurs mènent un travail de valorisation. L’indication géographique protégée (IGP) obtenue par Marennes-Oléron en 2009 a ouvert la voie. Une marque régionale Huîtres Charente-Maritime (HCM) a ensuite été créée en 2013. En mars dernier, les ostréiculteurs de l’île de Ré ont à leur tour déposé leur marque à l’Inpi (Institut national de la propriété intellectuelle). «Nous espérons obtenir une IGP pour l’huître de l’île de Ré d’ici quatre à cinq ans», précise Didier Fournier, qui fédère un collectif d’une cinquantaine de producteurs locaux. Si certaines de leurs bourriches rejoignent les marchés de France, le plus sûr pour les déguster reste de venir à la rencontre de ceux qui se sont lancés dans la vente directe, depuis leurs cabanes sur l’île. Une occasion parfaite pour découvrir ces perles et leur fameux reflet émeraude.
Avec le jeu des marées, les ostréiculteurs ne peuvent parfois pas accéder à leurs parcs en mer, pendant plusieurs semaines. Lorsque l’eau se retire suffisamment, comme ici à Ars-en-Ré, il est temps de venir tourner les poches ou de les récolter, rangée par rangée.
Des langues d’eau irriguées par la mer
A Port-des- Barques, sur les bords de l’estuaire de la Charente, chaque cabane ostréicole dispose de sa claire, pour l’affinage et le stockage des huîtres. A l’approche de Noël, ces bassins sont remplis de tonnes de coquillages en attente d’expédition.A Port-des- Barques, sur les bords de l’estuaire de la Charente, chaque cabane ostréicole dispose de sa claire, pour l’affinage et le stockage des huîtres. A l’approche de Noël, ces bassins sont remplis de tonnes de coquillages en attente d’expédition.
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