Restaurateur, Olivier dévoile comment il s’en sort face à l’inflation

ILS NOUS OUVRENT LEURS COMPTES (ÉPISODE 4) - Depuis la flambée des matières premières, de nombreux restaurateurs tentent de limiter les frais. Olivier, chef d’un restaurant d’une cinquantaine de couverts, a décidé d’augmenter ses prix et de repenser quelques-unes de ses recettes. Il dévoile ses comptes à Capital.

Par Julie Hainaut

Mis à jour le 24 août 2023 à 10h43. Initialement publié le 22 juillet 2023.

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Depuis 12 ans, Olivier, 46 ans, régale les panses à grand renfort de plats maison, servis uniquement le midi. Ses clients louent son sens de l’accueil, apprécient sa terrasse au calme et raffolent particulièrement de son aïoli, son wok de bœuf et sa brioche perdue au coulis de caramel. Son restaurant, installé à Saint-Priest près de grandes entreprises (Renault Trucks, Volvo, Emerson, NRJ…), ne désemplit pas. Il lui arrive même de refuser du monde.

Si son loyer n’a pas subi de hausse (650 euros, hors taxe), sa facture d’électricité et de gaz est passée de 700 à 1.200 euros. Quant aux matières premières, leur prix a flambé. “Quand ce n’était pas une rupture de stock, c’était une augmentation plutôt importante. La moutarde, l’huile, le beurre, les œufs, la volaille… Les tarifs ont explosé, encaissant une augmentation en moyenne de 30% ! Idem pour les fournitures (serviettes, rouleau d’impression de la caisse…). Il ne s’agit à chaque fois que de hausses de quelques centimes ou de quelques euros mais, mises bout à bout, elles ont une incidence concrète”, explique le restaurateur.

Face à l’inflation, des menus plus chers et de nouvelles recettes

Il décide ainsi de réexaminer le tarif de son menu du jour. “Après la crise du Covid-19, je l’ai augmenté de 50 centimes. Puis depuis l’inflation, je l’ai revalorisé de 1 euro. Il est ainsi passé de 14,50 à 16 euros en trois ans. Certains clients réguliers m’ont dit que la hausse n’était pas assez importante !”, s’amuse-t-il. Le prix des boissons a, quant à lui, subi une hausse de 10 à 20 centimes. Finalement, son ticket moyen a augmenté de 1,30 euro par personne. A la fin de la journée, sa caisse compte environ 1.200 euros.

Autre solution trouvée par le restaurateur : remplacer certains plats. La salade au poulet frit, consommant beaucoup d’huile, est devenue un poulet rôti. Les pâtes sucrées (base de toutes ses tartes maison) sont aujourd’hui toutes feuilletées, nécessitant ainsi moins de beurre. Quant à sa tarte aux pommes, elle ne contient plus de crème. “Les clients ont été avertis, et aiment tout autant ces nouvelles recettes.” Quid du pain ? Selon la plateforme de réservation TheFork, environ 12% des restaurateurs envisageraient de retirer le pain des tables et de ne le proposer qu’à la demande. Pour Olivier, hors de question d’ôter la corbeille à pain des tables. ”C’est sacré !”

Chaque année, son chiffre d’affaires augmente. De 105.000 euros en 2021, il est passé à 160.000 euros en 2022. “En 2023, il devrait être de 180.000 euros”, se réjouit Olivier. Chaque mois depuis des années, le restaurateur se dégage le même revenu : 1.700 euros net. Chaque année, il touche également des dividendes : entre 5.000 et 10.000 euros.

Le fait que je sois installé à proximité d’entreprises et que ma clientèle soit fidèle m’aide à voir le positif

A la fin du mois, Olivier épargne entre 50 et 200 euros, qu’il verse sur son Livret de développement durable et solidaire (LDDS). Il rembourse 500 euros pour son crédit immobilier, il dépense une cinquantaine d’euros pour Internet et le téléphone, 160 euros en électricité, 50 euros pour l’assurance habitation, il paie 100 euros d’impôts, 400 euros pour les courses alimentaires…

“Je ne suis pas soucieux. Le fait que je sois installé à proximité d’entreprises et que ma clientèle soit fidèle m’aide à voir le positif. Et, il faut l’avouer, j’ai pu faire face à toutes ces hausses de tarif grâce aux aides de l’Etat accordées lors du Covid-19. Ma trésorerie, aujourd’hui, est en grande partie constituée de ces aides : 1.500 euros par mois, puis 10.000 euros, c’est loin d’être négligeable ! J’ai ainsi pu garder mes deux salariés. En revanche, j’ai bien conscience d’être une exception parmi beaucoup de restaurateurs. Je dépanne parfois des amis qui ont des restaurants bien plus grands, qui ont des difficultés pour recruter du personnel et qui n’arrivent pas à joindre les deux bouts”, raconte-t-il.