«Le client est roi, mais nous, on n'est rien.» Dans Violences en cuisine, une omerta à la française, publié ce mercredi 21 mai aux éditions Stock, la journaliste Nora Bouazzouni révèle l’ampleur des violences qui peuvent régner derrière les fourneaux des professionnels. Une cinquantaine de témoins dénoncent «un système bien rodé, qui ne tient que par l’exploitation (...) et où nombre de chefs règnent par la terreur et réprimandent à coups d’insultes ou de torchon».
Dans cet ouvrage, la violence racontée est multiforme : économique, physique, psychologique, homophobe, raciste, sexiste, sexuelle. Nora Bouazzouni le rappelle : ce ne sont pas des atteintes systématiques mais systémiques. «C'est important de parler d'un système. C'est un système bien rodé où on estime, on juge nécessaire les violences pour atteindre un certain niveau de technicité et d'excellence dans la cuisine», soulève la journaliste. Un engrenage huilé dès l’école : «Cette violence on l’apprend aux jeunes dès la formation, on leur dit, "tu vas en chier, mais c'est normal"».
Des violences managériales systémiques
Pour Thierry Boukarabila, chargé de mission FGTA-FO, «ces violences existent mais attention de ne pas les généraliser à tous les établissements, elles restent minoritaires. Rappelons que depuis quelques années, les cuisines font leur mue». L’ancien salarié de restaurant admet que ce secteur d’activité, «pendant des années, a eu du mal à introduire de bonnes pratiques managériales».
Mais la responsabilité ne vient pas que des cuisines, elle est aussi médiatique. «L'image médiatique ne reflète absolument pas la réalité des conditions de travail en cuisine, déplore Nora Bouazzouni. Quand il y a une émission de télé qui va filmer une cuisine, ou un journaliste qui interviewe un chef, on n'a pas cette face cachée de la réalité des conditions de travail dans de nombreuses cuisines aujourd'hui en France».
Environ 200 000 postes vacants dans la restauration
Dès 2019, l’entrepreneuse et militante Camille Aumont Carnel lançait sur Instagram le #Metoo de la restauration, avec le compte «Je dis non chef». Sur ce profil, les témoignages se multiplient : «On regrette déjà l’autre pâtissier, vivement que tu choppes le covid et que tu te casses !», «T’es bonne mais qu’est-ce que t’es conne !»… Ou des remarques homophobes : «Ah ouais, t’es gay ? C’est marrant ça se voit pas !». Les sévices sont aussi physiques : «Il me renverse de l’huile brûlante sur le bras, et il me dit : “Pff c’est rien, comme ça, tu te souviendras de moi”».
Mais la violence est aussi économique. Pour la journaliste, celle-ci est entretenue par la convention collective du secteur (convention collective nationale des hôtels, cafés-restaurants (HCR). «C'est une convention collective qui n'est faite que de dérogations au Code du travail. Elle est moins disante que le Code du travail. Elle s'est adaptée à un secteur, mais pas aux travailleurs de ce secteur, explique-t-elle. Elle ne prend pas bien en compte la rémunération du travail le dimanche, ni les heures supplémentaires». Une situation également constatée par Thierry Boukarabila sur le volume horaire des salariés : «Malgré des avancées, il est, par exemple, encore difficile pour les employés de se faire rémunérer toutes les heures supplémentaires.»
Une accumulation de facteurs qui ne risque pas d’arranger la pénurie de personnel que traverse le secteur : 200 000 postes restent vacants. Le métier cherche à recruter en masse. «Le patronat déplore cette pénurie de mains. Mais à aucun moment, il ne se remet en question. Il n'y a aucun moment où les chefs et cheffes remettent en question le système. Il faut que cela change», conclut Nora Bouazzouni.
