Écoresponsable, innovante... ces nouveautés qui vont réveiller les rayons alimentaires

La recette est bien connue : c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures. Et cela se vérifie particulièrement dans l’agroalimentaire, où les icônes du passé font saliver les gourmands au présent. La relance en mode start-up de marques mythiques, laissées en friche dans les portefeuilles des grands groupes, est donc un jeu très en vogue (Treets, Mousline…). D’ici mars prochain, c’est le chocolat Merveilles du monde qui reviendra. Star des années 1990 ayant disparu des rayons depuis son arrêt par Nestlé en 2007, la marque a été rachetée par la PME Krokola. Au sommet de la gloire, il se vendait quelque 10 millions de ces tablettes emblématiques. Elles se reconnaissaient à leurs gros carrés frappés de silhouettes d’animaux de la savane. D’après une étude récente, la marque disposerait encore de 30% de taux de notoriété.

« Notre première cible, ce sont les adultes qui vont retrouver leur madeleine de Proust et dont beaucoup voudront ensuite partager ce plaisir régressif avec leurs enfants », détaille Alexandre Kanar, cofondateur de Krokola avec Amélie Coulombe. Début janvier, le duo a lancé une campagne de financement participatif sur Ulule, pour payer la première production ainsi que pour mobiliser les fans. La marque nouvelle génération sera produite avec du cacao certifié Max Havelaar. Toujours en relief, ses carrés représenteront aussi bien des merveilles du monde animal que du monde végétal, et ses emballages seront constitués de cartes à collectionner créées avec l’éditeur Bioviva. Une marque d’hier, prête à relever les défis de demain.

Anticiper les mutations

Viser l'espace pour se préparer aux conditions de culture dégradées sur Terre

Pensant déjà aux touristes de l’espace, des marques de vin et de champagne s’interrogent sur l’évolution de leurs précieux nectars en apesanteur. Quelques bonnes bouteilles ont même déjà embarqué pour la Station spatiale internationale, tandis que les équipes de Pernod Ricard ont développé une version Stellar de leur champagne Mumm Cordon rouge, à faire déguster aux privilégiés qui partiront en mission, voire en voyage, dans l’espace.

Quel menu servir aux astronautes qui logeront sur la base lunaire ? C’est la question très sérieuse sur laquelle planchent aussi étudiants, start-up et grands chefs. A l’instar du partenariat signé en novembre dernier entre le spécialiste de la cuisine moléculaire, Thierry Marx, l’Ecole d’ingénieurs de Purpan et le Marché d’intérêt national, à Toulouse.

Leur objectif ? Développer des outils de production, des variétés de plantes et des recettes adaptés à une alimentation embarquée dans l’espace. Car l’idée des petites pilules censées apporter tous les nutriments nécessaires à l’organisme a fait long feu. Trop mauvais pour l’équilibre psychologique des astronautes ! Pour autant, voir l’acteur Matt Damon peiner à cultiver quelques patates dans le film « Seul sur Mars » permet de comprendre que la chose n’est pas évidente.

Obligé d’y réfléchir pour sa course aux étoiles, le Centre national d’études spatiales (Cnes) a monté un incubateur dédié à ces questions, TechTheMoon, dans lequel la start-up Orius développe déjà un potager adapté aux conditions lunaires (gravité, température, luminosité, intrants disponibles…) et capable de faire pousser différentes variétés de choux. Comme d’autres avant elles, ces innovations créées pour le domaine spatial doivent servir des problématiques bien plus terre à terre. Demain, ces technologies permettront de cultiver des fruits et légumes de façon locale, quelles que soient les conditions climatiques environnantes et de façon quasi autonome.

Penser antigaspi

Ces marques qui choisissent de produire en mode circulaire

Les coques de cacao laissées de côté pour la fabrication du chocolat, le marc de pommes, mis au rebut dans la préparation du cidre, ou les miches de pain invendues dans les boulangeries sont autant de déchets qu’il n’est plus question de gaspiller. Voir ces aliments fabriqués pour l’homme terminer en bas de l’échelle alimentaire (nourriture animale, méthaniseur, paillage…) semble un énorme gâchis.

Retroussant leurs manches, une flopée d’entrepreneurs tentent de mieux valoriser ces produits, les utilisant comme matières premières agroalimentaires. A l’instar de Charlotte Desombre et Amandine Delafon, cofondatrices des bières Cocomiette, dont une partie du malt est remplacée par de la chapelure de pain, ou de Colette Rapp et Adeline Girard, qui fabriquent leurs confitures Re-Belle à partir de fruits exclus des tris agricoles…

A Nancy, Marie Eppe a créé la marque In Extremis. Non seulement ses biscuits se veulent de meilleure qualité nutritionnelle que leurs concurrents, mais une partie de la farine utilisée pour leur fabrication est remplacée par de la poudre de pain, dont l’entreprise a organisé la collecte, le séchage et le broyage dans son atelier. En deux ans, In Extremis a sauvé 2,5 tonnes de pain invendu et espère doubler sa production cette année.

Reste à faire de la pédagogie auprès des consommateurs. « L’antigaspi a une connotation de prix cassé, alors que les démarches d’"upcycling" (recyclage par le haut) coûtent cher », insiste Marie Eppe, dont la poudre de pain revient à 4 euros le kilo, contre seulement 1 euro pour de la farine de blé.

Penser nouvelle recette

C’est la révolution dans le monde du chocolat

Médecine et aéronautique ne sont pas les seuls secteurs où la recherche scientifique permet de repenser la manière de concevoir les produits. Dans l’agroalimentaire aussi, les modes de fabrication les plus anciens peuvent être revus et améliorés de façon significative. Il ne s’agit pas de réinventer le fil à couper le beurre, mais d’emprunter un nouveau chemin pour produire un ingrédient ou une recette que l’on croyait immuable.

C’est le cas actuellement dans l’industrie du chocolat. En fin d’année dernière, Barry Callebaut, le premier fabricant au monde de chocolat, a révélé le fruit de dix ans de recherche dans ses laboratoires. Une innovation que le géant considère en toute simplicité comme « la deuxième génération de chocolat ». En modifiant toutes les étapes de production, de la culture à la torréfaction des fèves de cacao, en passant par la fermentation, l’industriel est parvenu à produire un chocolat plus pur, contenant de 60 à 80% de cacao en plus que les recettes actuelles et moins amer, ce qui lui permet de se passer de la vanille et de la lécithine de soja.

Sa version noire ne contient donc plus que deux ingrédients – du cacao et du sucre –, et trois pour le chocolat au lait. Une nouveauté que les industriels de l’agroalimentaire doivent désormais s’approprier et qu’ils pourraient intégrer à leurs recettes de biscuits ou à leurs confiseries d’ici un à deux ans.

Produire écoresponsable

Ces géants qui font un (grand) pas vers la réduction des emballages

Après avoir été incontournable pour la sécurité alimentaire, le plastique est devenu persona non grata à tous les rayons. Il faut dire que cette révolution a conduit à des excès, notamment le développement du « portionnable » ou la multiplication des suremballages, souvent pour des raisons n’ayant rien à voir avec la protection des aliments. Aujourd’hui, c’est une réinitialisation totale du marché qui s’impose aux industriels en matière de packaging. Repenser la manière de conserver les produits, de les transporter des usines aux magasins, puis jusqu’aux cuisines des particuliers, n’est pourtant pas chose facile.

Déjà, les suremballages ont, pour beaucoup, commencé à disparaître. Reste à revoir les enveloppes primaires. Les eaux en bouteille sont loin d’être les seules à chercher de nouvelles voies. Danone a récemment fait évoluer son emblématique pot de yaourt, abandonnant le polystyrène au profit du PET (polyéthylène téréphtalate), pour le rendre enfin recyclable.

Paysan breton (coopérative Laïta) a lancé le beurre en pot carton, tandis que les chips Lay’s (PepsiCo) sont parvenues à conserver le croustillant de leurs recettes Paysanne ou A l’ancienne tout en passant à un emballage à base de matière végétale. Même le petit noir se met au vert. Le lancement par Café Royal d’une machine à dosettes compactées et compostables met la pression au secteur, dont le passage à la capsule a révolutionné l’usage en même temps qu’il a fait exploser la quantité de déchets (aluminium ou plastique). D’ici quelques mois, c’est Nespresso (Nestlé) qui doit prendre le chemin du compostable, avec quatre références pour commencer, sur la quarantaine que compte son catalogue. On ne déplace pas d’un coup le centre de gravité d’un géant…