L’année 2020 a beau avoir été économiquement compliquée, les entreprises de la foodtech affichent un appétit d’ogre. A l’échelle européenne, elles ont levé 2,7 milliards d’euros, soit le même montant qu’en 2019, d’après le cabinet conseil DigitalFoodLab. "La nouveauté vient des investissements, analyse Matthieu Vincent, son cofondateur. Ils se sont davantage concentrés sur la transformation des produits et sur les innovations technologiques. Mais le Covid a aussi fait émerger de nouvelles tendances dans la restauration, la livraison et même la robotique." Le détail des nouveautés, présentées par le menu.
Le do it yourself en cuisine
Le Covid a exacerbé l’envie de cuisiner des Français. "Ils veulent tester de nouveaux territoires culinaires", constate Laura Piccioni, consultante chez Food Service Vision. Résultat, les "box à cuisiner" comme celles de Rutabago, Les Commis et Fraîche Family font des émules, ainsi que toutes les préparations à faire soi-même (Tentation Fromage et ses kits prêts à l’emploi, Bubble It et ses sachets d’eau gazeuse…). Cette tendance du DIY pourrait même évoluer vers le "produce it yourself", dans la foulée de Prêt à Pousser et ses jardins potagers d’intérieur.
La cantine en frigo
Avec la crise, les cantines d’entreprises cherchent des solutions plus flexibles. Nu !, Baobab Lab, Foodles ou Bolk leur simplifi ent la tâche. Ces start-up installent des frigos connectés dans les cafétérias des sociétés. Les salariés peuvent venir y récupérer leurs déjeuners. La porte des réfrigérateurs 2.0 se déverrouille grâce à un badge ou à l’aide d’un smartphone. "Nous proposons tous les jours une offre variée et healthy de repas complets ", explique Clément Bonhomme, cofondateur de Foodles. La start-up a séduit plus de 180entreprises et vise les 100 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2025.
Restauration digitalisée
Click & Collect, livraison : ces services sont désormais au cœur du réacteur de la restauration. Au-delà de la multiplication des "dark kitchens", les applications de livraison express ont explosé (La Belle Vie, Deliverect et, tout récemment, l’allemand Flink). "Une nouvelle ère s’ouvre avec le digital. L’enjeu est désormais de livrer partout, y compris en dehors des grandes villes", indique Sacha Abergel, qui a créé l’an dernier Ella, une plateforme de livraison de plats préparés par des particuliers. Aux Etats-Unis, la question ne se posera bientôt plus. Pizza Hut expérimente ses premiers robots de livraison dans le Texas.
Des spiritueux… sans alcool
Face à la baisse continue de la consommation d’alcool, les boissons "nolo" (pour "no or low alcohol") prolifèrent. Après son vin sans alcool, Le Petit Béret, fondé en 2015, a lancé cet été trois "bières" biologiques "alcohol free". JNPR fabrique en Normandie des spiritueux au genévrier et Shaker Spirits, un spritz français faiblement dosé. Lidl s’y est aussi mis avec CeroCero, un avatar de gin à 0%, vendu moins de 12 euros la bouteille.
De l’alcool dans le gaz
Fini les lendemains de fête douloureux avec les "hard seltzer" ! Ces eaux pétillantes, dosées entre 4 et 6 degrés d’alcool, arrivent tout droit des Etats-Unis où elles cartonnent : les ventes ont atteint 3 milliards de dollars l’an dernier. Alléchés par la promesse d’un marché juteux, Coca, Bacardi et Pernod Ricard ont lancé leur eau magique (Topo Chico, Plume & Petal, Bewiz). Côté français, plusieurs marques sont sur les starting blocks : Fefe, Opéan, Natz… "C’est une des plus grosses révolutions du secteur de la boisson depuis des années", explique Yann Casen, distributeur en France de la marque Snowmelt, venue du Colorado. Objectif de la jeune entreprise : s’imposer auprès des millennials.
Steaks-éprouvette
Meatable, Eat Just, Beyond Meat : aux Etats-Unis, des dizaines de start-up se lancent dans l’alimentation cellulaire. Le principe ? Prélever des cellules souches d’un animal – soit par biopsie, soit dans un œuf ou dans une plume – pour les cultiver en laboratoire. En France, une poignée de jeunes pousses – Vital Meat, Core Biogenesis et Gourmey (foie gras cellulaire) – se partagent ce marché naissant, encore soumis à de fortes contraintes réglementaires. "Le cellulaire devra encore attendre une bonne décennie avant d’arriver dans nos assiettes", estime Matthieu Vincent, du cabinet Digital FoodLab. Et pour cause : le prix de cette viande de synthèse culmine encore à quelque 210.000 euros les 140 grammes !
Déchets comestibles
Mieux que le recyclage, l’upcycling permet de convertir des déchets alimentaires en produits consommables. A Bordeaux, Expliceat broie le pain invendu des boulangeries pour le transformer en préparation à gâteaux. Quant à Maltivor, Les Rescapés ou Cheers, toutes ces sociétés utilisent les drêches (les résidus issus de la fabrication de la bière) pour en faire des farines, des biscuits ou du muesli.
Nutrition génétique
Après les compléments alimentaires (Feed et ses barres aux céréales, Epycure et ses gommes à mâcher, Les Miraculeux et ses bonbons immunité, etc.), place à la nutrition personnalisée. Cuure propose ainsi des box de vitamines élaborées en fonction des besoins du client, grâce à un algorithme. La start-up britannique Zoe va encore plus loin : elle formule et envoie ses recommandations alimentaires à partir d’un test sanguin. Aux Etats-Unis, certaines entreprises travaillent sur la nutrigénétique, une discipline censée aider les consommateurs à identifier les aliments adaptés à leur génome, donc à leur santé.
Végétal à toutes les sauces
Ce marché, estimé à 460 millions d’euros dans l’Hexagone d’ici 2023 par le cabinet Xerfi, agite le bocal de l’écosystème français. L’idée : remplacer la viande par des protéines végétales et éviter l’abattage des animaux. Les Nouveaux Fermiers proposent ainsi des nuggets à base de plantes, et Hari&Co, des boulettes aux légumineuses, quand KFC dégaine un sandwich au poulet végétal. De plus en plus de jeunes pousses s’intéressent par ailleurs aux substituts laitiers (Update Foods, Mo’Rice…). La start-up Les Nouveaux Affineurs a lancé des fromages végétaux à base de noix de cajou. "Nous travaillons le goût de nos produits, explique son fondateur Nour Akbaraly. C’est un impératif pour lever les freins des consommateurs." Surtout au pays du fromage !
Restaurants hybrides
La restauration à table, elle, voit "le retour de la cuisine spectacle et l’émergence de nouvelles expériences", note Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil. Ainsi, dans le centre de Paris, la boulangerie coffee shop Circus Bakery a ajouté des pizzas à son offre de pains, tartes et buns. La Table d’Hugo Desnoyer, à Paris encore, mêle, pour sa part, restauration et boucherie. Ces formules hybrides permettent de dégager des revenus complémentaires tout en répondant aux attentes des consommateurs. Qui n’ont jamais été aussi friands de nouveautés.
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