Trois groupes mondiaux se retrouvent au cœur d’un scandale. Est-ce un hasard ou le signe d’une dérive des pratiques chez ces géants ?
Pierre-étienne Bouillot : Il est logique que des multinationales soient concernées. Le système de production est mondialisé : quelques opérateurs concentrent de nombreux sites industriels et y produisent des volumes massifs, la probabilité qu’un cas de contamination survienne dans une de leurs usines et ait de lourdes répercussions est plus élevée que pour une PME. Cela ne veut pas dire que les grands groupes respectent moins les règles de maîtrise du risque sanitaire, au contraire, ils sont souvent mieux organisés. Même si là, il y a clairement eu des manquements. Nous n’avons pas encore tous les éléments, mais il semble qu’il y ait eu des infractions, en tout cas des non-conformités avérées.
Dans l’affaire Buitoni, il y a possible tromperie, avec des produits impropres à la consommation humaine du fait d’un manque d’hygiène au sein d’une usine. Le préfet a ordonné la fermeture du site après inspection, c’est révélateur d’un dysfonctionnement grave. Dans le cas de Ferrero, les autorités ont dû exiger le retrait des chocolats par arrêté : c’est le signe que l’opérateur a été défaillant dans sa gestion des rappels. L'entreprise avait repéré le problème mais des lots potentiellement contaminés continuaient de circuler.
Les rappels de produits semblent se multiplier. Vit-on une période particulière ? Le Covid a-t-il entraîné des perturbations au sein des usines ?
C’est une hypothèse, mais aucun élément ne permet de l’étayer. Si les rappels de produits alimentaires sont passés de 1.238 en 2020 à 4.096 en 2021, c’est en bonne partie dû à l’alerte sur l’oxyde d’éthylène qui a entraîné un grand nombre de rappels – 3.263 références selon les données de la DGCCRF (Répression des fraudes). Je ne crois pas que nous vivions une situation atypique. Comme le cas des pizzas a provoqué des morts, une attention particulière, notamment médiatique, se porte sur ces problématiques de sécurité sanitaire, mais – si le risque zéro n’existe pas – il faut bien se rendre compte que le système européen de protection du consommateur est très efficace.
Dans les années 1950, les cas d’infections alimentaires provoquaient des dizaines de milliers de morts par an, aujourd’hui on en recense 150 à 250. C’est le résultat d’un long travail collectif. Au départ, nous avons uni nos économies, libéré les échanges et donc laissé circuler les denrées alimentaires et leur lot de problèmes sanitaires. L’Union européenne a compris qu’elle devait réglementer les pratiques et a commencé à le faire par petites touches, jusque dans les années 1990.
La crise de la «vache folle» a montré qu’il fallait revoir la donne. On a adopté un corpus réglementaire global qui fixe les principes généraux, fondés sur une évaluation scientifique des risques, pour tous les secteurs alimentaires, sur l’ensemble de la chaîne de production, de l’agriculteur au distributeur. L’idée de cette réglementation de 2002 est de rendre tous les acteurs responsables du risque sanitaire, de la fourche à la fourchette.
Quelles sont les obligations des entreprises ?
Les industriels doivent notamment assurer la traçabilité, la sécurité et la conformité de leurs produits. Entre autres, ils ont à pratiquer des autocontrôles pour s’assurer que leurs articles sont sans danger, grâce à des prélèvements d’échantillons sur leurs chaînes de production ou des analyses de la propreté des surfaces. Les textes ne précisent pas un nombre exact de contrôles obligatoires, c’est à la libre appréciation du fabricant.
Le droit n’a pas à être aussi précis que la science. Le nombre de tests utiles varie selon les quantités produites, le type de denrées – le steak haché est évidemment un produit plus sensible que la farine – et une multitude d’autres facteurs. Même les conditions météorologiques influent sur le niveau de risque sanitaire d’une production. Sans compter que la connaissance scientifique ne cesse d’évoluer ; il faudrait revoir les textes en permanence.
Le droit est là pour fixer un cadre – il spécifie par exemple que des prélèvements aléatoires doivent être effectués sur la chaîne de production –, puis chaque entreprise décide de son plan de contrôle. En complément, les autorités, en l’occurrence la DGAL (Direction générale de l’alimentation) ou la DGCCRF, mènent des inspections inopinées pour vérifier la pertinence de ces procédures, leur bonne mise en œuvre, etc. Il n’est pas rare que ce soit un industriel qui alerte les agents sur les pratiques d’un concurrent et provoque ces visites surprises.
Quels sont les risques pour l'entreprise en cas d’infraction ?
Alors que les obligations sont harmonisées au niveau européen, les sanctions, elles, relèvent de la compétence des Etats membres. En France, s’il y a tromperie, la sanction peut aller jusqu’à 300.000 euros d’amende et deux ans de prison pour une infraction simple, et même 10 % du chiffre d’affaires et 750.000 euros d’amende si la santé des consommateurs est mise en danger. Ces peines ont été nettement renforcées en 2013. Jusque-là, la tromperie n’était passible que de 37.000 euros d’amende, le jeu en valait facilement la chandelle…
Qui est poursuivi exactement ?
Dans un cas tel que Buitoni, ce peut être la société (personne morale), le directeur du site ou le responsable qualité. Comme la peine est individualisée, le juge va chercher à identifier les responsabilités de chacun, s’appuyer sur la saisie de documents internes pour comprendre si le directeur de la qualité a pris des décisions contraires aux procédures ou si, au contraire, les moyens ne lui ont pas été donnés pour assurer les contrôles… Il y a d’ailleurs une désaffection pour ces métiers de patron de la qualité, car les responsabilités sont lourdes et les salaires pas forcément à la hauteur !
Cette réglementation est-elle efficace ?
Les règles peuvent toujours être précisées sur tel ou tel point mais, oui, elles sont efficaces pour garantir la sécurité sanitaire des produits d’un point de vue microbiologique, tous les rapports d’évaluation le confirment. Il y a beaucoup plus à dire sur la réglementation autour des phytosanitaires et l’effet de leurs résidus dans les denrées alimentaires. Là, il y a des trous dans la raquette. Et en matière de nutrition, c’est pire encore.
Les règles qui encadrent la mise sur le marché des produits ne sont pas du tout au niveau pour limiter les maladies comme le diabète et l’obésité… Nous avons certes le Nutri-Score, qui pourrait être harmonisé, mais cela n’endigue pas le phénomène. Il ne s’agit pas d’interdire toutes les recettes grasses et sucrées, évidemment, mais on pourrait davantage encadrer leur marketing.
Les contrôles sont-ils suffisants ?
Il faudrait sûrement se doter de moyens plus importants. En 2017, l’affaire du lait infantile contaminé chez Lactalis a révélé qu’il n’y avait que deux agents pour couvrir tout le département de la Mayenne. Dans la restauration, un rapport de la Cour des comptes de 2019 a montré que, compte tenu de leurs effectifs, les autorités ne pouvaient inspecter que 4 % des restaurants du pays chaque année. La justice aussi manque de moyens. Les peines sont dissuasives, mais si on ne les applique pas…
Dans l’affaire Lactalis, on n’a toujours pas la moindre décision de première instance. Certes le dossier est complexe et la crise du Covid est passée par là, mais cinq ans, c’est beaucoup trop long. Cela peut susciter un sentiment d’impunité chez les opérateurs, et compliquer l’identification des coupables : plus l’enquête tarde, plus une entreprise peut dissimuler des preuves. La justice doit avoir les moyens d’agir vite.
Peut-on imaginer de privatiser ?
D’une certaine manière, c’est déjà le cas : pour assurer leurs obligations d’autocontrôle, beaucoup d’entreprises passent par des analyses et des certifications externes. Une des pistes avancées pour pallier le déficit d’effectifs de l’Etat, c’est aussi de déléguer les inspections officielles à des organismes privés. On peut imaginer que la DGCCRF établisse des plans de contrôle, dont l’exécution serait confiée à des prestataires partenaires.
Mais des questions se posent : qui financera ces organismes ? Si les caisses de l’Etat sont vides, l’entreprise paiera-t-elle son propre certificateur ? Son indépendance serait sujette à caution. En cas de crise, qui sera responsable ? L’entreprise, le certificateur ou l’Etat ? Plus il y a de maillons, plus les responsabilités sont diluées… Cela demanderait donc de clarifier beaucoup de points.
Ces produits stars ont fait polémique
Buitoni (Nestlé), mars 2022
Le problème : Contamination de pizzas surgelées Fraîch’Up à la bactérie «Escherichia coli».
Les conséquences : Syndrome hémolytique et urémique (SHU) ou infection chez 58 enfants, dont 2 sont morts.
KInder (Ferrero), avril 2022
Le problème : Présence de salmonelle dans les chocolats Kinder Surprise et Schoko-Bons
Les conséquences : Epidémie de salmonellose en Europe qui touche 33 enfants en France ; 9 ont été hospitalisés.
Graindorge (Lactalis), avril 2022
Le problème : Suspicion de présence de listeria dans du coulommiers et du camembert Graindorge.
Les conséquences : Rappel de toutes les références concernées, mais aucune intoxication recensée fin mai.
Sources : Santé publique France, Rappel Conso, Afsca
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