Ces grands chefs n’imaginaient sûrement pas se mettre un jour aux petits plats à réchauffer au micro-ondes. L’application Uber Eats peut se targuer d’avoir ajouté en 2020 à ses menus des créations d’Alain Ducasse (à Paris), de Michel Sarran (Toulouse), de Joseph Viola (Lyon) ou encore de Philippe Etchebest (Bordeaux). Dans la capitale, Deliveroo s’est mis à livrer les burgers au fromage de brebis ou au foie gras poêlé d’Hélène Darroze, ou encore des volailles signées Guy Savoy. De très chics arguments pour les plateformes de livraison, plutôt habituées à transporter Big Mac et tacos.
Des brasseries aux étoilés, les restaurateurs ont basculé dans un même mouvement vers la livraison à domicile pour compenser la fermeture de leurs salles. Pour le plus grand succès de Deliveroo, Uber Eats et Just Eat. Passé la sidération du premier confinement qui a vu beaucoup d’adresses fermer complètement, leurs chiffres se sont affolés. "Notre activité a doublé au deuxième trimestre par rapport à 2019", détaille Bastien Pahus, directeur d’Uber Eats en France, le leader du marché. "Il y a eu une accélération constante à partir de mai, qui a culminé à un pic en octobre-novembre", confirme de son côté Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo, le deuxième acteur dans l’Hexagone.
Uber Eats domine le marché tricolore
Ces plateformes ont recruté chacune 8.000 restaurants dans l’année et des bataillons de livreurs – ils sont 40.000 rien que pour Uber Eats (10.000 de plus en un an). Les clients y ont visiblement trouvé leur compte, faute de mieux, et beaucoup de nouveaux adeptes ont pris leurs habitudes, notamment des familles et des clients plus âgés qu’avant. Mais pour les autres acteurs de cette chaîne alimentaire, la livraison est-elle une si bonne affaire ?
Pour les plateformes, d’abord, cette période en apparence faste revient en fait à brûler beaucoup de cash, histoire de prendre la concurrence de vitesse sur un marché français encore peu mature. Le britannique Deliveroo annonçait être rentable en France en 2018-2019 (2,7 millions d’euros de bénéfices), avant une nouvelle phase d’investissements et une entrée en Bourse houleuse en mars dernier. "C’est une question de stratégie, et un combat quotidien : on pourrait être rentables si on le voulait", assure Kevin Mauffrey. Just Eat et Uber Eats peuvent en dire autant.
Outre l’infrastructure technique, les applis doivent surtout investir massivement dans le recrutement de nouveaux clients, au moyen de pubs ciblées et de bons d’achat de 10 euros offerts, ou encore proposer des primes pour fidéliser des livreurs dans les nouvelles villes ouvertes (Dunkerque, Montauban ou Fontainebleau récemment pour Deliveroo). Elles se rémunèrent pourtant via une grasse commission de 30%, prélevée sur le prix affiché par le restaurant. S’y ajoutent dans certains cas des frais de service, qui font que la part qui leur revient sur chaque commande est plantureuse.
Sur une commande facturée 19,59 euros* au client, le restaurant ne touche que 50%
Avec une telle redevance, les restaurants n’y trouvent leur compte qu’au prix de savants calculs. Ceux qui franchissent le pas doivent d’abord payer des frais d’activation, des photos professionnelles de leurs plats (un élément clé) et s’équiper d’une tablette tactile – l’ensemble coûte jusqu’à 350 euros chez Deliveroo, et 600 euros en moyenne chez Uber Eats. Pour amortir la commission payée, les plats doivent être habilement calibrés. Il faut miser sur les cuisines plébiscitées via ces applis (pizzas, burgers ou sushis notamment), et décliner des recettes rapides à préparer, à base des mêmes matières premières pour ne pas gâcher de stock, les quantités étant difficiles à prévoir. De McDonald’s à KFC, les fast-foods déjà habitués à débiter des commandes ont tiré leur épingle du jeu. Mais les autres… "Les établissements doivent industrialiser leurs procédés s’ils veulent s’assurer une marge", indique Jérôme Laredo, cofondateur de Deliverect, une start-up qui leur permet de tout gérer depuis un unique écran : un moyen d’être sur toutes les applis à la fois, et d’y changer les menus ou prix en un clic.
Pizzas et burgers restent plébiscités
Certains professionnels ont ainsi investi des usines à livraison, baptisées "dark kitchens", des cuisines professionnelles sans salle ni serveurs. Comme ce local industriel perdu entre des immeubles de bureaux de Courbevoie (Hauts-de-Seine). Deliveroo y héberge les équipes de sept restaurants ayant pignon sur rue à Paris, qui, grâce à cette nouvelle adresse, peuvent livrer de nouveaux clients en banlieue. On y trouve les burgers du Camion qui fume, les pizzas de Tripletta, les bo bun du Petit Cambodge… Que des best-sellers.
Dans leurs petites cuisines réparties le long d’un couloir, ces "brigades bis" officient derrière des plans de travail pensés pour accélérer au maximum le temps de préparation de chaque plat : quatre à cinq minutes, pas plus. En échange de ce local, les établissements paient à la plateforme une commission légèrement supérieure à la norme (35%). Mais des experts pensent malgré tout qu’aucun établissement indépendant ne peut s’en sortir en laissant une telle marge aux plateformes. Comme Yonathan Malet, fondateur du Resto du coin : "Nous avons lancé notre appli après avoir discuté avec une restauratrice dissuadée par ces coûts." Lui propose une commission unique de 1 euro et un modèle de soutien local, où le client vient chercher sa commande, et peut s’abonner au compte d’un aubergiste pour recevoir ses offres, "chose impossible avec les plateformes, qui cassent ce lien".
Dernier maillon de la chaîne, les livreurs sont de plus en plus nombreux à sillonner les villes. Indépendants, ils sont payés à l’acte : leur rémunération, affichée sur leur smartphone au début de chaque course, varie selon la distance, le lieu et l’heure de livraison. Un système parfois opaque, qui change régulièrement. Or, les plus anciens l’ont constaté, leurs revenus plongent. Beaucoup de livreurs à vélo sont d’ailleurs passés au scooter pour augmenter la cadence. Farid, 32 ans, coursier Deliveroo à Paris depuis quatre ans : "Pour 55 heures par semaine, je faisais jusqu’à 4.000 euros de chiffre d’affaires par mois, quand aujourd’hui c’est entre 2.000 et 2.500 euros. Une fois payés les 22% de cotisations, l’essence et l’entretien du scooter, cela revient à un Smic, sans les avantages du salariat." Et les pourboires restent rares, la plupart des clients considérant qu’ils ont déjà payé chèrement un service.
Un livreur roule pour...
- Uber Eats (1) : 9,80 à 11,50 euros l’heure (chiffre d’affaires, en autoentrepreneur).
- Just Eat (2) : 10,30 euros l’heure (salaire brut, en CDI).
- Deliveroo (3) : 10,22 euros l’heure (chiffre d’affaires, en autoentrepreneur).
(1) Chiffres déclarés par la plateforme. Les temps d’attente ne sont pas payés par Uber Eats. Ne comprennent pas les frais : cotisations sociales, essence...
(2) Chiffre déclaré par la plateforme.
(3) Moyenne à Paris selon les livreurs interrogés. Ne comprend pas les frais : cotisations sociales, essence... Les temps d’attente ne sont pas payés par Deliveroo.
Mais le modèle pourrait évoluer. Just Eat, racheté en 2020 par le groupe néerlandais Takeaway, a décidé d’embaucher ses troupes en deux-roues, comme l’explique Meleyne Rabot, directrice France : "Notre groupe compte 22.000 livreurs salariés en Europe, et déjà 1.300 en France, avec un objectif de 4.500 embauches, pour des contrats de 10 à 35 heures par semaine." Ils peuvent ainsi compter sur un minimum horaire de 10,30 euros brut. Qu’il y ait une course à livrer ou pas.
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