Son odeur est reconnaissable de tous. Des yaourts à la fin du repas, aux boules de glace les soirs d’été, en passant par les notes sucrées des meilleurs desserts, la vanille est partout. Véritable trésor pour les chefs-pâtissiers qui confectionnent avec leurs produits signature, du traditionnel éclair au saint-Honoré, certains n’hésitent d’ailleurs pas à parler de cette épice comme de leur «caviar», à l’instar du chef Maxence Barbot, le pâtissier du palace parisien Le Bristol.
Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la métaphore avec le caviar est loin d’être exagérée. Comme le rapporte TF1 info, les prix de la vanille peuvent atteindre des sommets, avec, pour les variétés les plus recherchées, jusqu’à 2 000 euros le kilo. Pourtant, à Madagascar, là où se concentre près de 80% de la production mondiale, la vanille est loin de se vendre à un tel prix.
Une fabrication longue et artisanale
Car avant de finir dans les étals de nos supermarchés en gousses ou sous forme de poudre, la vanille connaît un processus de fabrication long et artisanal. En effet, il faut neuf mois avant de pouvoir cueillir les gousses qui sont d’abord de couleur… verte. Ce n’est qu’après chaque étape de fabrication que la précieuse épice prend de la valeur. Et c’est bien celle de l’échaudage qui reste la plus cruciale. Cette étape, qui consiste à tremper les gousses dans de l’eau à 65 degrés, permet, après 48 heures, d’obtenir la couleur noire qui lui est si caractéristique. Ce n’est finalement qu’après trois mois de séchage, puis un tri méthodique et de nombreux tests de qualité, que la vanille de Madagascar peut être exportée à travers la planète.
Si les meilleures gousses sont ensuite envoyées aux pâtissiers et particuliers du monde entier, leur prix de vente, lui, est loin d’être élevé, à seulement 60 euros le kilo. Pour comprendre un tel écart de prix, il faut donc retourner quelques années en arrière, en 2011, lors du passage du cyclone Bingiza sur l’île de Madagascar qui a ravagé les plantations. À l’époque, le cours de la vanille a commencé à grimper face à une demande mondiale croissante, jusqu’à parfois atteindre 600 dollars le kilo pour un prix moyen de 450 dollars, avant de finalement chuter depuis plusieurs années. Désormais, depuis une décision gouvernementale, les prix de la vanille pour l’exportation ont été libéralisés entre 2023 et 2024, son prix au kilo étant fixé librement avec un prix plancher non officiel de référence à 40 dollars. Or, aujourd’hui, la vanille étant une épice qui se conserve longtemps, contrairement au cacao ou au café, celle-ci permet donc aux intermédiaires qui l’exportent de pouvoir jouer sur sa rareté en faisant monter les prix, faisant des gousses brunes l’une des épices les plus chères du monde.
