Le logo «fait maison» sur les menus de restaurant ne suffit plus. C’est ce qu’affirme Thierry Marx, chef étoilé et président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, sur RMC, mercredi 13 août. Selon lui, la réglementation actuelle pour réguler les appellations «fait maison» et «restaurant» est insuffisante, et ces appellations sont utilisées de manière injustifiée par nombre de commerçants. «Aujourd’hui, tout le monde est restaurateur», déplore-t-il, citant l’exemple d’une petite échoppe équipée de fours à micro-ondes vendant des plats préparés tout en arborant le mot «restaurant» sur sa devanture. Une confusion qui nuit à l’appellation mais aussi aux véritables artisans, et qui participe ainsi à ce qu’il appelle une «dégastronomie» en France.
En 2014, un décret avait été adopté et avait permis d’avancer sur cette question, mais sans pour autant permettre aux syndicats de bénéficier d’un cadre législatif ambitieux, qui protège les restaurateurs. «On était sur le point d’aboutir à une loi-cadre qui protégerait le mot restaurant», explique-t-il. Une loi-cadre qui aurait permis de contrôler plus facilement l’usage du label «fait maison». Pour lui, une telle appellation devrait être réservée aux établissements qui prêtent une attention particulière aux sources de leurs produits, mais surtout aux restaurateurs qui transforment leurs produits sur place, avec le personnel nécessaire pour le préparer.
«Redonner de la valeur au travail artisanal»
Pour Thierry Marx, la question de l’appellation «fait maison» ne concerne plus aujourd’hui seulement les restaurants et l’hôtellerie, mais bien tous les métiers de bouche. L’idée d’une loi-cadre sur la question serait par ailleurs soutenue par tous les syndicats de l’artisanat, selon lui. Une initiative qui ne servirait pas seulement aujourd’hui à préserver un savoir-faire, mais qui serait aussi utile pour aider le secteur de la restauration, où la fréquentation est en baisse.
Une telle loi et un meilleur cadre législatif permettraient donc de «défendre l’attractivité» d’un label fait maison. Mais cela protégerait aussi les consommateurs contre les abus de l’usage du terme, qui devrait pourtant garantir une qualité des produits vendus. Thierry Marx appelle donc à ce que les discussions avec l’État sur ce sujet reprennent.
