Rencontre avec Thierry Marx : « Les étoiles ne protègent pas des turbulences du secteur »

Comment les restaurateurs peuvent-ils se protéger de cette envolée des coûts?

Le problème n’est pas juste conjoncturel. Il va falloir s’habituer à ces crises récurrentes, climatiques ou économiques. Pour les traverser, nous devons revoir notre modèle. Qui avait prévu l’ubérisation de la commande, ou le fait que l’énergie prenne une part aussi importante dans l’assiette? Le coût du gaz et de l’électricité, ça peut aller jusqu’à 10% de l’addition. A 250 euros le mégawatt, la petite casserole en Inox coûte de l’argent au restaurateur rien qu’en la posant sur sa plaque de cuisson. Ça va être compliqué pour ceux qui n’ont pas anticipé.

En quoi cette ubérisation pénalise-t-elle la profession?

Il est quasiment impossible aujourd’hui pour un établissement de remonter sur la première page de Google. Même quand vous tapez son nom sur le moteur de recherche, c’est d’abord une plateforme de notation ou de réservation qui apparaît. Ces intermédiaires vont prendre le peu de marges que fait un hôtelier ou un restaurateur.

Les étoiles vous protègent-elles de ces turbulences ?

On parle de 1000 à 1500 cuisiniers auteurs, qui ont une reconnaissance grâce à leur écriture de cuisine. La masse des restaurants a besoin de ces points de repère. Cela tire les entreprises du secteur vers le haut. Mais être un chef étoilé ne vous protège pas contre tout, à commencer par le risque de perdre votre titre. Et ça ne garantit pas non plus d’être épargné par les phénomènes économiques. A chacun de construire sa marque pour qu’elle soit durable.

Quelle est la rentabilité d’une table aujourd’hui? Est-elle meilleure pour un étoilé?

Etoilé ou pas, un restaurant, c’est une entreprise, avec des ratios économiques. Dans l’addition, le poids des boissons est en baisse, car la consommation d’alcool recule. Dans le compte d’exploitation, les salaires pèsent environ 35%, les matières premières près de 30%, tandis que les frais généraux, dont les loyers et l’énergie, représentent 28%. Il faut aussi compter les prêts garantis par l’Etat (PGE), à hauteur de 6%. Ces équilibres ne permettent de dégager que peu de marges. Quand un restaurant fait 100000 euros de chiffre d’affaires, il lui reste seulement 2000 euros! Et encore, c’est un excellent gestionnaire. La moindre zone de turbulences fait disparaître ce genre d’établissement.

Que faudrait-il changer au modèle actuel?

Je crois à une nouvelle économie qui saura mesurer sa croissance en conscience, notamment son impact social et environnemental. Si notre secteur a un problème d’attractivité aujourd’hui, c’est que le travail n’émancipe plus. Dans nos métiers, on démarre avec un salaire compris entre 1800 et 2000 euros brut par mois, dont il reste environ 1400 euros net. Avec ce montant, on ne se loge pas, on n’a pas de moyen de transport et, le 10 du mois, on est en galère. Nous avons eu beau augmenter les salaires, en moyenne de 16% à la sortie du Covid, ce n’est pas suffisant.

Vous avez souhaité stopper le projet visant à afficher la mention «fait maison» dans les restaurants. N’est-ce pas ce que devrait pourtant défendre tout chef cuisinier?

Ce qui était proposé, et ce à quoi nous nous opposons, était, au contraire, un affichage sur le «non-fait maison». Mais c’est inutile de discriminer celui qui ne fait pas tout lui-même. C'est comme si les éleveurs de volailles n'ayant pas le "Label rouge" devaient indiquer sur leurs étiquettes la mention "non-Label rouge". Il faut rassembler et non diviser. Je défends le fait maison depuis plus de trente ans, je suis un chef étoilé Michelin, je vis de cela. Qu’il s’agisse des artisans des métiers de bouche, des pâtissiers ou des charcutiers, tous les syndicats professionnels sont d’accord pour s’appuyer sur un décret déjà existant, paru en 2015. Nous souhaitons que soit discutée une loi sur l’obligation d’afficher visiblement un logo sur le fait maison dans les établissements et sur les cartes. Le résultat sera le même, car le client saura choisir son repas de façon éclairée.

Un mouvement de défense des commis de cuisine s’était engagé voici dix ans. La situation s’est-elle améliorée?

Avec mon ami le chef Gérard Cagna, j’ai fait partie de ceux ont qui ont rédigé cette charte, baptisée «Touche pas à mon commis». Il y a des violences liées au sexe, et d’autres à la fragilité: elles sont aussi dommageables les unes que les autres. A eux seuls, les mots peuvent créer les maux. Ça commence par une plaisanterie, par un groupe de discussion sur WhatsApp, on déborde, on dérape, et tout ça tombe sous le coup de la loi. Quelqu’un qui a un comportement déviant doit être dénoncé. Là où il faut faire le plus attention, c’est aux collaborateurs du deuxième ou troisième cercle, qui veulent empêcher les autres d’accéder au premier. Ils sont bien souvent détestables en termes de management.