Les nutritionnistes sont unanimes : manger du poisson apporte à la fois des minéraux - phosphore, zinc, fluor...- des vitamines essentielles A, E et D, des acides gras oméga 3, et bien entendu des protéines. Mais comment séparer le bon grain de l'ivraie ? D'emblée, une odeur nauséabonde indique qu'il vaut mieux s'abstenir. A contrario, c'est sans risque lorsque l'oeil du poisson est bombé, brillant et limpide, les branchies humides plutôt que sèches et brunes. Concernant les filets, l'aspect nacré et ferme de la chair est un must.
Hélas, il existe d'invisibles tricheries. "Certains grossistes glazurent la marchandise, avertit Sophie Leroy, qui codirige L'Armement cherbourgeois, une flotte de quatre chalutiers. Ils injectent de l'eau dans la chair du cabillaud ou des coquilles Saint-Jacques, pour qu'un poids supérieur s'affiche sur la balance. La supercherie se constate à la cuisson lorsque l'eau s'évapore. Tout se réduit dans l'assiette!"
Poissons issus de l'aquaculture ou pêchés en mer ?
Pour éviter les margoulins, il faut privilégier les commerçants qui renseignent correctement les étiquettes en plastique plantées dans la glace des étals. Ces cartes d’identité du poisson guident le choix du consommateur. Hélas, 43,4% des informations sont mal renseignées selon les contrôles de la DGCCRF (1). Plusieurs données légales et obligatoires peuvent vous éclairer.
Tout d'abord, l'étiquette doit préciser le nom commercial en français du poisson, complété du nom scientifique en latin. Cela évite la confusion lorsqu'une espèce est vendue sous plusieurs dénominations différentes en fonction des régions. C'est le cas du bar ou du loup répertoriés sous le générique dicentrarchus labrax.
L'étiquette doit mentionner également le mode de production : pêché en mer, en eaux douces, ou élevé en captivité. En clair, il faut choisir entre un poisson qui a nagé librement dans l’océan ou dans un bassin.
Pour les amateurs de poissons d’aquaculture (élevés en bassin et étourdis avant la mise à mort), mieux vaut acheter tricolore, afin de diminuer les temps de transport, et privilégier le logo AB également étiqueté. Ce label promet une meilleure qualité. Ainsi, une truite bio nourrie au soja certifié bio grandit dans un bassin moins surpeuplé que celui d'un élevage classique. "Elle nage, développe des muscles, et c'est savoureux", complète Nicolas Mairiniac, pisciculteur bio à Argences-en-Aubrac (12).
Si vous préférez les poissons capturés en mer, il faut repérer sur l'étiquette la technique de pêche, une information déterminante pour connaître la qualité de la chair. L'indication "chalut", qui est la plus fréquente, signifie qu'un filet drague le fond marin avant de remonter la pêche à bord. "Les poissons sont écrasés les uns contre les autres et meurent avant d'atteindre la surface. Ils sont mous et gonflés d'hématomes, dénonce Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle. Même si c'est plus cher, je préconise la ligne et l'hameçon."
Connaître la zone de pêche
Enfin, il est important de situer la zone de pêche sur l’étiquette. Cela évite de servir un merlu qui a parcouru l'équivalent d'un Vendée Globe dans de la glace avant d'atteindre l'assiette. Certes, la congélation garantit une bonne conservation, mais autant privilégier les eaux européennes. Pour cela, il faut déchiffrer sur l'étiquette les codes de deux grandes zones d'approvisionnement : l'Atlantique Nord-Est (27) et la Méditerranée (37). Ce n'est pas tout, il existe une douzaine de sous-zones en Atlantique Nord-Est : Irlande et Ecosse du Nord (27-6), golfe de Gascogne (27-8).... Et la Méditerranée est découpée en trois : Ouest (37-1), Centre (37-2), Est (37-3).
Connaître sa géographie permet également de choisir son poisson en fonction des périodes de frai. On préserve la pérennité des espèces, tout en se régalant. "Prenons le bar, qui arrête de s'alimenter lorsqu'il se reproduit de janvier à avril dans l'Atlantique, indique Christopher Coutanceau. Sa chair manque de gras et devient fibreuse. Je vous conseille d'attendre mai pour en cuisiner à nouveau".
Afin de se repérer, le site et l'appli Mr Goodfish, cofondés par l'Union européenne et Nausicaà, le centre national de la mer de Boulogne-sur-Mer conseillent chaque trimestre près d'une centaine d'espèces. Au menu jusqu'en mai : limande, baudroie, araignée de mer... d'Atlantique Nord-Est. Et si vous préférez la Grande Bleue : barbue, rouget, pageot.... Bon appétit.
(1) : DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
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