Intelligence artificielle : comment l’industrie alimentaire s’en sert pour améliorer ses recettes

La caséine, protéine présente dans les produits laitiers est reproduite grâce à l'IA

Pas étonnant dès lors que ces jeunes pousses, lancées à l’assaut de ces marchés prometteurs, aient suscité l’intérêt des poids lourds de l’agroalimentaire, tels que Bel, donc, mais aussi Nestlé, Danone, ou Kraft Heinz. Ces multinationales nouent le plus souvent des partenariats exclusifs avec ces structures, moyennant une part de 5 à 10% au sein de leur capital. «Ces start-up détiennent l’intelligence et la capacité de R&D, tandis que les industriels apportent les fonds, l’outil industriel nécessaire aux tests de conception, leur logistique et leur force de frappe», décrit Nicolas Cabanes.

Danone aurait, selon nos informations, noué un partenariat avec l’israélien Wilk (substitut au lait maternel), à hauteur de 4 millions d’euros. «Le budget alloué à ces différentes recherches augmente d’année en année, et recourir à l’IA pour exploiter le vaste vivier de données est devenu une nécessité», reconnaît d’ailleurs Isabelle Esser, directrice R&D, qualité et sécurité alimentaire au sein du groupe Danone.

Cette révolution de l’IA est d’autant plus fermement attendue que la première génération d’alternatives végétales, qu’elles soient à base de soja, d’amande ou de pois, n’a pas convaincu. C’est ainsi qu’à fin septembre les ventes à l’unité de ces aliments se sont contractées de 0,4% sur un an, selon le cabinet Circana, notamment sur les «produits laitiers» (- 2%) et les plats cuisinés (- 1%).

Plusieurs marques ont même décidé de remballer leurs produits, face au manque d’adhésion des consommateurs. C’est le cas des desserts végétaux A Bicyclette, lancés par la coopérative Eurial en 2017, qui ne sont plus présents en rayons depuis fin septembre. «Le marché du végétal de substitution a été très dynamique jusqu’il y a deux ans, mais plafonne désormais en nombre d’acheteurs et recule même en volume», confirme Gaëlle Le Floch, directrice marketing de Kantar Worldpanel. Si le prix élevé de ces préparations est pour beaucoup dans la désaffection des ménages, ce serait aussi leur goût insipide, pour ne pas dire mauvais, qui les ferait fuir. Sauver la planète, pourquoi pas, mais hors de question de s’alimenter avec des produits sans désirabilité ni plaisir gustatif : les Français restent trop attachés à leur gastronomie.

Des «novel foods» plus appétissants

Mais promis, ces «novel foods» (nom générique, en anglais, de ces aliments végétaux) désormais créés par IA ne répéteront pas les mêmes erreurs. La start-up française Umiami veille par exemple à rendre ses filets de «poulet» les plus alléchants possible. «Nous travaillons avec six à sept ingrédients : de l’eau et du sel, mais aussi des protéines végétales, des arômes naturels et de l’acide citrique. Grâce à un mélange et à une température spécifiques, notre procédé, unique au monde, permet de recréer les mêmes fibrosité et texture propres au produit originel. Et l’IA nous aide à accélérer tout le processus», assure son cofondateur Martin Habfast.

A l’arrivée, son produit contient ainsi un ratio en protéines identique à son homologue animal, soit de 22 à 24%. Même objectif chez La Vie Foods, aux «lardons» issus d’un mélange de protéines de soja, d’huile de tournesol, de sel, d’arômes naturels, de peau de cassis et de sel de vinaigre. «Notre défi a été de recréer la même sensation de gras et de grillé», explique Nicolas Schweitzer, PDG de la PME française, créée en 2019. Pour y arriver, la jeune pousse a même fait bosser le fameux robot ChatGPT sur des brevets entrés dans le domaine public. Les gourmets assurent que ces «lardons» ont vraiment le goût du porc, à s’y méprendre. Et si ce produit contient autant de protéines qu’un lardon animal, il est en revanche moins gras et sans aucun nitrite. Résultat: son Nutri-Score est de C, quand celui des lardons venus de chez le concurrent traditionnel Herta est, lui, classé E.

L’IA permet de reproduire la caséine, protéine présente dans les produits laitiers

Il n’y a d’ailleurs pas que dans l’assemblage d’ingrédients d’origine végétale que l’IA excelle. Ses algorithmes permettent aussi d’affiner considérablement les processus de fermentation artificielle, visant à reproduire la fermentation naturellement à l’œuvre dans la fabrication du pain, de la bière ou du fromage. Avec ce procédé, il ne s’agit plus, cette fois, d’imiter l’animal, mais bien de le recréer. Exemple avec la production de caséine, cette protéine présente dans 80% des produits laitiers, et qui donne son filant à la mozzarella, son onctuosité à une crème glacée ou son coulant à un camembert. «En recourant à des champignons, des levures ou des bactéries, nous arrivons à reproduire de telles protéines, qui n’étaient jusqu’alors issues que de l’animal», explique Romain Chayot, cofondateur de Standing Ovation.

Avec ces techniques, plus besoin «d’extraire cette protéine de la vache», conclut de son côté Philippine Adam, analyste chez Bryan Garnier & Co. Autre variante de ces expériences de laboratoire dopées à l’IA : la culture cellulaire, qui permet cette fois de faire pousser de la viande… en éprouvette. Pour ce processus, dans lequel excellent l’israélien Aleph Farms, les américains Upside Foods ou Good Meat, ainsi que le français Vitalmeat, il suffit de prélever une partie de l’animal, comme un muscle, pour la mélanger à un cocktail pas très ragoûtant de nutriments, d’enzymes, de sucre, de carbone et d’ammoniac… Puis abracadabra : la cellule croît et se multiplie, pour devenir un morceau de viande entier.

En Europe, l’autorisation de mise sur le marché peut prendre plusieurs années

Alléché ? Sachez toutefois qu’il vous faudra patienter pour déguster la plupart de ces ingrédients conçus par IA, sauf à aller à Singapour, en Israël ou aux Etats-Unis, où la réglementation sanitaire, plus avancée, autorise déjà leur commercialisation (en France, seuls les «lardons» de La Vie Foods et les filets de «poulet» d’Umiami, aux ingrédients végétaux depuis longtemps agréés, sont en rayons).

L’Europe considère en effet les aliments issus de la fermentation de précision, à l'image de la culture cellulaire, comme «nouveaux» et devant être soumis à agrément. «N’importe quel ingrédient utilisé et/ou consommé après l’entrée en vigueur du premier règlement relatif aux novel foods, soit le 15 mai 1997, est classé dans cette catégorie, et doit à ce titre faire l'objet d'une demande d’autorisation», confirme Katia Merten-Lentz, avocate spécialisée en innovation alimentaire et fondatrice du cabinet Food Law Science & Partners. Une manière aussi pour l’Europe de protéger son marché. «A l’inverse de pays comme Israël ou Singapour qui cherchent, en assouplissant les réglementations sur ces aliments, à s’ouvrir des débouchés et à doper leur économie locale», détaille le spécialiste du secteur Xavier Terlet.

La viande cellulaire, en attente de l'homologation européenne

De nombreux dossiers sont d’ailleurs en cours d’homologation, notamment celui de la viande cellulaire française Vitalmeat. Même si les rouages de l'administration ne sont pas connus pour être rapides ! «En général, il faut compter de deux à trois ans pour préparer, soumettre et obtenir cette autorisation de mise sur le marché», précise Katia Merten-Lentz. D’autres experts, moins optimistes, tablent plutôt sur un délai de cinq à six ans. Bel et Climax Foods envisagent, eux, de partir à l’assaut du Vieux Continent avec leur copie de Mini Babybel dès 2024, tandis que Standing Ovation espère obtenir un accord européen aux alentours de 2026 pour sa caséine issue de fermentation de précision.

Si notre continent reste attaché à ses racines agricoles, il n'aura de toute façon d’autre choix que de donner son feu vert. «L’Europe prône une réduction de la consommation de viande, face à l'urgence climatique, à la raréfaction des ressources et à la hausse de la population. Elle ne peut donc qu’autoriser ces nouveaux ingrédients qui apportent de réelles solutions», ajoute l’avocate. Espérons qu’entre-temps nos industriels auront levé un dernier frein: celui du prix de cette IA appliqué à nos assiettes, qui voit le paquet de «lardons» La Vie Foods être facturé 4 euros, deux fois plus que les classiques Herta. «Quand on voit que le prix de la viande a subi une inflation de l’ordre de 30% ces dernières années, le différentiel avec ces alternatives devrait vite s’atténuer», assure Nicolas Cabanes. Les coûts industriels, par ailleurs, devraient s’ajuster à la baisse. «D’ici à dix ans, on peut imaginer que le prix d’un kilo de viande cellulaire sera proche de celui pratiqué dans le bio (soit aux alentours de 60 euros, NDLR)», argumente Philippine Adam, chez Bryan Garnier & Co. Un sacré chemin parcouru depuis le tout premier steak sorti d’éprouvette, dans les années 1990, et qui coûtait plus de 235 000 euros pièce…

Des recherches engagées sur tous les continents

5 start-up qui misent sur l'IA

Climax Foods

Le groupe fromager français Bel s’est associé à cette start-up californienne pour créer, à partir de plantes et de légumineuses, des alternatives ressemblant à s’y méprendre aux produits laitiers. Les premiers produits (des Mini Babybel) arriveront sur le marché en 2024.

La Vie Foods

Cette PME française a réussi, en faisant travailler le robot ChatGPT sur différents brevets publics, à créer des produits végétaux imitant les lardons jusque dans la sensation de gras et de grillé. Ces alternatives, renfermant autant de protéines que le porc, sont vendues dans 13 pays, dont la France.

Umiami

En mélangeant des ingrédients végétaux à une température spécifique, la start-up française a inventé des filets de «poulet» avec la même texture et la même fibrosité que les produits animaux. L'intelligence artificielle a permis d’accélérer la mise au point de ce procédé de fabrication.

NotCo

La société chilienne NotCo a créé un programme d’intelligence artificielle, baptisé Giuseppe, qui combine à l’infini des ingrédients comme l’ananas, la noix de coco ou le chou piquant, de sorte à reproduire les saveurs et textures de produits d'origine animale (lait, steak de bœuf et de poulet).

Aleph Farms

Fondée en 2017, la start-up israélienne devrait commercialiser très prochainement ses lamelles de bœuf Aleph Cuts, toutes issues de la vache Lucy, décédée en 2022. Ces produits ont été fabriqués à partir de ses cellules fécondées, qui ont été cultivées de manière à prospérer.

Les lobbys français de la viande et du lait à la riposte

Les percées de l’IA sont bien évidemment regardées d’un œil circonspect par les professionnels de l’élevage. «Les cellules musculaires cultivées ne peuvent en aucun cas porter la dénomination de viande, puisqu’elles ne proviennent pas d’un produit brut, issu d’un processus naturel», avertit Jean-François Guihard, président d’Interbev, l’organisation interprofessionnelle du bétail. La réglementation pourrait se durcir, avec un projet de décret porté par le ministère de l’Agriculture auprès de l’Europe, visant à interdire tout vocabulaire évoquant la viande pour désigner des préparations végétales.

Du côté du lait, un règlement européen a déjà défini ce produit comme un produit intégral de traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière. Impossible, donc, de parler de fromage, de crème, de yaourt ou de beurre végétaux. «Nous voulons protéger le consommateur afin qu’il n’y ait pas de confusion dans son esprit : les produits végétaux et laitiers sont différents et il doit le savoir», explique Caroline Le Poultier, directrice générale du Cniel (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière). Les éleveurs portent aussi attention à l’innocuité de ces produits, notamment ceux de culture en éprouvette. Selon Interbev, l’arrivée de dangers sanitaires ne peut être exclue.