Les insectes et algues vont envahir nos assiettes

Quant à Umiami, débarqué en 2020, il fournit différents industriels avec une texture végétale exclusive. « Elle est capable d’imiter de la viande, mais aussi n’importe quel filet de poisson », indique son dirigeant, Tristan Maurel. Et si, jeunes pousses Zalg et Algama mises à part, les initiatives hexagonales restent timides en matière d’aliments composés d’algues, la France peut se targuer d’une sacrée longueur d’avance sur l’élevage d’insectes à des fins alimentaires. « Trois des quatre leaders mondiaux sont français, avec Ynsect, Agronutris et Innovafeed », rappelle Antoine Peeters, du consortium français Protéines France.

Pour s’imposer, ces start-up devront d’abord vaincre les a priori des consommateurs, encore solides. C’est en cours. « On a tellement travaillé nos produits depuis quatre ans que le goût n’a plus rien à voir aujourd’hui », promet ainsi Nicolas Schweitzer, cofondateur de La Vie. « On mesure le nombre de coups de dent, pour retrouver le même type de mâche que la viande », explique de son côté Guillaume Dubois, cofondateur de HappyVore. Les recettes relèvent souvent d’un subtil dosage. « Le pois permet de maintenir l’apport en acides aminés, tandis que des huiles végétales donnent une sensation juteuse. Et si l’amidon de pomme de terre solidifie la texture, la betterave recrée la couleur de la viande crue et cuite », poursuit Guillaume Dubois.

Même efforts de créativité chez les spécialistes des algues. « On espère casser les freins à la consommation en proposant des produits gourmands », explique Vincent Lacaze, cofondateur de Zalg, dont les boulettes vertes ont reçu le Prix de l’innovation du Sial (Salon international de l’alimentation) à Paris en 2022. Cette opération séduction sera plus compliquée, en revanche, côté insectes. Et ce, même si le consommateur peut déceler « des notes de noisette et de cacahuète dans le ténébrion », comme l’indique Noémie Dubourdieu, présidente de la FFPIDI (Fédération française des producteurs, importateurs, distributeurs d’insectes).

Les études de marché montrent en effet qu’il sera plus facile d’intégrer ces insectes à notre alimentation s’ils restent invisibles, en se consommant sous forme de poudre. Agronutris, qui fournit plusieurs entreprises, arrive ainsi à les glisser dans des biscuits, des aliments pour sportifs ou des substituts à la viande.

Mais si ces alternatives ont de sérieuses chances de s’imposer dans nos assiettes, c’est aussi que leurs coûts de production s’approchent désormais de ceux de la viande, en moyenne vendue moins de 20 euros le kilo. « En 2022, aux Pays-Bas, le prix des substituts en protéines végétales a pour la première fois atteint la parité avec celui de la viande, quand il n’est pas passé au-dessous, observe Nicolas Dhers, directeur RSE à Carrefour. Ce stade sera aussi prochainement atteint en France, car les alternatives aux protéines animales connaissent une croissance très forte depuis quatre à cinq ans. » C’est ainsi que, si les imitations de lardons de La Vie restent bien plus chères que les vrais, son bacon végétal ne coûte désormais pas plus que l’original.

Et cette baisse des prix est aussi enclenchée côté algues. « Sur les œufs et le lait, nos microalgues permettent même de fabriquer des alternatives moins chères. Pour le poisson, nous restons toutefois plus chers », détaille Gaëtan Gohin, cofondateur d’Algama. Chez Zalg, le cube d’algues est encore facturé 30 euros le kilo, mais une production à plus grande échelle permet à la start-up de viser une baisse du coût, pour une commercialisation en grandes surfaces dès 2024.

Ce point mort sera plus difficile à atteindre pour les insectes. « Les dépenses de recherche font parfois grimper les coûts à 200, 400 ou 800 euros le kilo », détaille Noémie Dubourdieu, à la FFPIDI. Par ailleurs, les procédures pour valider les étapes de culture (façon d’élever, d’abattre et de transformer les insectes) sont tellement onéreuses que les entreprises gardent le plus souvent secret ce processus, ou le revendent sous forme de licence.

Autant de barrières à l’entrée qui maintiendront les prix élevés, même si « entre 15 et 20 entreprises se lancent sur ce secteur chaque année en France », selon Noémie Dubourdieu. De son côté, Innovafeed a déjà sérieusement fait baisser les prix, pour s’approcher des 40 euros le kilo. « Nous visons les 20 euros, un niveau déjà atteint dans le cas des insectes destinés à l’alimentation animale », indique Sébastien Auzenat, responsable des nouveaux produits de la société.

Pour révolutionner totalement nos habitudes alimentaires, il faudra aussi que ces start-up lèvent les derniers freins réglementaires. Notamment côté insectes, où l’immense majorité des élevages est encore destinée à l’alimentation animale. « La commercialisation des insectes à des fins d’alimentation humaine a longtemps été interdite en France, alors que d’autres pays de l’Union européenne les commercialisaient sous forme de saucisses, de boulettes ou de burgers », indique Xavier Terlet (Protéines XTC).

Mais la situation devrait vite évoluer, notamment grâce à une victoire, fin 2020, devant la Cour de justice de l’Union européenne, de la start-up Jimini’s. En juin 2021, le « Tenebrio molitor » (ténébrion meunier, ou ver de farine) est ainsi devenu le premier insecte officiellement autorisé à la consommation en France. Trois autres espèces sont également admises, bien loin toutefois des 25 espèces d’algues déjà autorisées à la consommation.

Qui sait d’ailleurs si une dernière alternative, toute simple, ne s’imposera finalement pas à la place de tous ces faux lardons et de ces substituts aux burgers bien saignants ? Les galettes de légumineuses, qui n’ont pas été élaborées pour imiter de la viande, existent ainsi depuis longtemps. Et une marque comme Sojasun avait remporté le prix du Sial dès la fin des années 1990. « Il est quand même paradoxal de réaliser une transition vers un régime alimentaire moins carné et d’exiger dans le même temps des produits qui ressemblent à ceux d’origine animale », rappelle Nicolas Trentesaux, directeur général du Sial. Et, dès lors, d’avaler des aliments… encore plus transformés que nos traditionnels plats de viande ou de charcuterie !

HappyVore, l’étendard gaulois de la viande végétale

15% de croissance par mois

Certes, Garden Gourmet, cette filiale du suisse Nestlé, détient encore la moitié du marché de la viande végétale en France. Mais le numéro 2, le français HappyVore, entend bien lui ravir sa place de leader. Tout d’abord grâce à son site de Chevilly (Loiret) d’une capacité de production de 10.000 tonnes par an. « Il abrite la plus grande usine de France du simili carné », assure le cofondateur, Guillaume Dubois. Mais aussi grâce à sa R&D qui, quatre ans après le lancement de la jeune pousse, mobilise toujours la moitié des investissements et emploie 15 salariés, sur les 70 que compte l’entreprise aujourd’hui.

La quasi-totalité du chiffre d’affaires est réalisée dans l’Hexagone, via 2.000 points de vente en grande distribution et 1.500 restaurants. Ces derniers pourront servir la stratégie de développement commercial de l’entreprise, qui n’est pas encore rentable : faire goûter le produit sur le lieu d’achat.

Zalg, le breton qui popularise les algues

1% de la production d’algues est européenne

Lorsqu’on lui demande d’imaginer les perspectives de développement de sa start-up basée à Vannes (Morbihan), spécialisée dans les cubes d’algues prêts à poêler, son cofondateur Vincent Lacaze regarde vers l’Extrême-Orient. « Les Japonais, par exemple, en mangent 8 kilos par an et par habitant. C’est l’équivalent de notre consommation de salade en France », rappelle-t-il. Dans l’Hexagone, seuls quelques villages côtiers ont pour tradition de cuisiner l’algue.

Mais l’appétit des consommateurs semble bel et bien là pour les produits de cette société, qui s’est lancée en avril 2022 et qui ne s’approvisionne qu’auprès de cultivateurs bretons. « Après un premier passage à la télévision, notre serveur a explosé sous le nombre de messages que nous avons reçus », ajoute Vincent Lacaze. De quoi permettre de développer les effectifs, limités à cinq personnes.

Heura, l’espagnol qui conquiert l’Europe

24 pays européens sont visés

La simplicité avant tout ! Pour concocter ses alternatives à la viande, cette marque née à Barcelone, dont le chiffre d’affaires double tous les ans (à 14,7 millions d’euros au premier semestre 2022), recourt en effet à une recette basée sur « la plus courte composition possible ». Soit du soja, des pois, de l’huile d’olive, des épices et de l’eau. Auxquels s’ajoute tout de même un peu de vitamine B12, utile pour la formation des globules rouges dans le sang.

Reste que, pour tenir l’objectif de s’implanter dans 24 pays européens, il lui faudra sûrement varier un peu les ingrédients, et solliciter davantage ses équipes de R & D. « Tout reste à découvrir pour approfondir le goût », confirme Laurent Gubbels, porte-parole de l’entreprise. En attendant, l’Hexagone, qui fait partie de ce plan de conquête, compte déjà pour plus de 10% des ventes réalisées en 2022, un an après son arrivée.