Un Mini Babybel fabriqué avec de la citrouille, des haricots blancs et du chanvre. Est-ce possible ? Oui, grâce à l'intelligence artificielle. D’ici quelques mois, il sera possible de trouver dans les rayons des supermarchés des fromages 100% végétaux, nouvelle génération. C’est la toute dernière révolution du groupe fromager Bel (Kiri, La Vache qui Rit, Boursin…), qui vient d’annoncer un partenariat et une entrée dans le capital de la start-up californienne, Climax Foods. Le concept : dupliquer le goût, la texture et l’odeur des vrais fromages laitiers en utilisant uniquement les protéines végétales.
Qu’on ne s’y méprenne pas, Bel va bien plus loin que ce qui se pratique déjà sur le marché avec les offres alternatives existantes. “Aujourd’hui, à notre échelle, nous travaillons avec 3 ou 4 ingrédients comme l’amande, le soja, la noix pour faire nos fromages alternatifs. Avec Climax, il s’agit d’une base de données de plusieurs milliers d’ingrédients végétaux”, explique à Capital Cécile Béliot, directrice générale du groupe Bel. De quoi imaginer de toutes nouvelles recettes, bien plus proches des vrais fromages. Nous avons eu l'occasion de goûter ces produits, et ils sont littéralement bluffants. La feta ressemble comme deux gouttes d’eau à ses homologues au lait de brebis. Et quant au bleu, le résultat est spectaculaire : la réplique des moisissures, l'odeur et le goût qui reste en plusieurs minutes laissent bouche bée.
Nourrir 10 milliards d’individus
Ce projet, ultra novateur, a été motivé par un constat alarmant. “Le système actuel est cassé, les sols sont épuisés. Nous devons être capables de nourrir 10 milliards d’individus en 2050 donc il est nécessaire de trouver une alimentation du futur, gustative, bonne pour la santé, à un prix accessible et qui préserve l’environnement”, détaille Cécile Béliot. Pour atteindre son but, sans pour autant tirer un trait définitif sur l’alimentation à base de protéines animales, Bel a décidé de s’associer à une société de biotechnologie. Créé en 2019 par Oliver Zahn, Climax Foods reproduit, à partir de végétaux, la texture, la saveur et les qualités nutritionnelles des produits d’origine animale. En croisant les données des aliments d’origine animale avec ceux du monde végétal, l'intelligence artificielle réduit le temps nécessaire pour créer ces alternatives. Alors qu’il faudrait des millions d’années pour élaborer ces mêmes recettes en utilisant un procédé de recherche & développement traditionnel, Climax les réalise en un temps record. Preuve en est : pour faire la “copie” du Mini Babybel, il n’aura fallu que deux semaines de travail à l’entreprise californienne…
Pour la fabrication de ces produits, pas besoin d’imaginer une cuisine de science-fiction. “On utilise les ingrédients de notre base de données comme des légumes et des plantes, on les mixe, on extrait des protéines de certains végétaux, on mélange, on ajoute des ferments, on joue sur la température, on laisse le temps pour l’affinage… rien de différent par rapport à une production traditionnelle de fromage”, détaille Oliver Zahn. Les produits finis, dont les ingrédients proviennent d'Europe, des États-Unis et des tropiques, sont 100% naturels, sans arômes, ni additifs.
Les premiers produits Babybel dès 2024
Outre l’innovation technologique, ces fromages nouvelle génération ont plusieurs objectifs. Déjà préserver l’environnement : l’utilisation de produits végétaux, en grand nombre sur la planète, concourt à réduire l’empreinte carbone. Mais ils confèrent également un intérêt nutritionnel. “Les produits ont autant de protéines, voire plus que les fromages traditionnels et sont bons pour la santé”, indique Oliver Zahn, à Capital. Traduction : on peut se faire plaisir sans faire exploser son taux de cholestérol. Le tout à un prix accessible !
Mais les consommateurs sont-ils prêts à sauter le pas ? Selon Bel et Climax, ça ne fait aucun doute. Très fier, Oliver Zahn indique par exemple avoir conquis certains chefs étoilés qui proposent déjà ces fromages à leurs cartes. “Il y a de plus en plus de flexitariens. Le végétal n’est plus une barrière”, confie le fondateur de Climax Foods. On devrait vite savoir si les consommateurs mordent à l’hameçon. Les premiers produits, en l'occurrence des Mini Babybel, devront arriver en Europe et aux États-Unis dès 2024. Une mise en marché rapide qui ne nécessite pas d’autorisation particulière auprès des instances sanitaires. “Il ne s’agit pas d’alimentation nouvelle dont nous n’avons pas besoin d'agréments”, affirme Cécile Béliot. Si l’essai est concluant, Bel développera ce procédé en masse pour que tous ses produits laitiers aient une réplique végétale.
Si l’initiative de Bel est révolutionnaire, ce cas n’est pas isolé. Les géants de l’alimentaire investissent de plus en plus dans des start-up permettant de trouver des alternatives à l’utilisation de protéines animales. Bel n'en est d'ailleurs pas à son premier partenariat. Elle s'est déjà rapprochée de plusieurs entreprises comme Perfect Day, Standing Ovation ou encore Superbrewed Food pour avancer sur le sujet. Danone a également annoncé investir dans une jeune pousse israélienne, Wilk, qui reproduit des cellules humaines et animales productrices de lait via des bioréacteurs. Nestlé de son côté travaille avec une autre entité israélienne, Futur Meat, pour créer de la viande de synthèse. Mais ces projets sont encore loin d’aboutir, à la différence de celui de Bel. Les jumeaux de Mini Babybel, Kiri, de la Vache qui rit, de Boursin sont déjà en gestation…
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