Bénéfice dérisoire, fait maison galvaudé… le secteur de la restauration en France connaît des turbulences. Depuis plusieurs mois, le chef étoilé Thierry Marx ne cesse de monter au créneau pour défendre l’artisanat. Invité sur le plateau de LCI ce vendredi 28 novembre au matin, l’ancien chef du Mandarin Oriental (Paris) redoute que la gastronomie française, telle qu’on la connaît aujourd’hui, disparaisse. «Ce qui est inquiétant, ce n’est pas conjoncturel, c’est structurel, ça fait 40 ans que ça se dégrade qu’on assite à une dégastronomisation de la France», laisse-t-il entendre.
Selon Thierry Marx, «les coûts de production deviennent de plus en plus lourds» pour les restaurateurs, et c’est d’autant plus vrai pour ceux qui prônent le fait maison. «Ceux qui mettent des casseroles sur le fourneau achètent des produits de qualité, qui paient du personnel qualifié… ne s’y retrouvent plus face à des gens qui ne font plus du fait maison et qui ont quand même l’appellation ‘fait maison’», déplore-t-il, insistant sur le fait que cela «déséquilibre le marché».
La France dépassée en termes d’attractivité
Pourquoi est-ce si inquiétant aujourd’hui ? Pour le restaurateur, également président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), ce modèle typiquement «français» pourrait «disparaître». «C’est un patrimoine du vivant qui disparaît», ajoute-t-il, demandant de s’interroger sur la gastronomie que le pays souhaite. Comment attirer les touristes également «si on n'a que le littoral ou le relief à montrer ?»
Le constat est tel que la France est désormais «dépassée en termes d'attractivité gastronomique», assure Thierry Marx, devancée par l’Espagne et l’Italie. Pour étayer ses dires, le chef étoilé a rappelé qu’il était en congrès du côté de Perpignan avec l’Umih la semaine dernière, et réitéré ses propos sur les faibles marges réalisées en France. Pour rappel, selon lui, un restaurateur ne gagne que 40 centimes «sur un plat à 22 euros».
Plaidoyer pour une «loi-cadre sur le fait maison»
Sur le plateau de LCI, Thierry Marx a détaillé les différences entre la France et l’Espagne. «Vous regardez le prix d’un menu en France et le prix d’un menu en Espagne (…) En Espagne, il a à peine 20% de charges. Il y a un problème.» C’est aussi la raison pour laquelle, les artisans français «ne s’en sortent pas» et qu’à « la moindre zone de turbulence économique, ils sont morts». Il a cité l’exemple de la crise énergétique, où à peine six mois plus tard, 8 000 entreprises avaient fermé boutique. Il demande ainsi «une loi-cadre sur le fait maison» avec un label contrôlé par la DGCCRF.
