Quand on demande à la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec, à la tête de trois établissements parisiens (La Scène, deux étoiles au Guide Michelin, MAM et Vive), ses secrets pour constituer des équipes qui gagnent, elle est d’abord étonnée. Et revendique spontanément un management «maternel et très familial» et un «leadership par la transmission». En cuisine, les rôles sont bien définis et la hiérarchie traditionnellement respectée. Elle reconnaît que lorsqu’elle ne dirigeait pas ses propres maisons, elle a pu se montrer un brin trop directive. Mais ça, c’est du passé. A l’écouter parler, on se rend compte que, sans même le formuler, elle assure à ses 70 collaborateurs une forme de sécurité psychologique indispensable à la performance.
Pour donner le meilleur d’eux-mêmes, les seconds, chefs de rang et commis doivent se sentir en confiance, écoutés et entendus. Alors Stéphanie Le Quellec s’y emploie au jour le jour. En cas d’erreur de l’un ou l’autre au cours d’un service, point de lynchage en cuisine. Non, la cheffe débriefe avec le collaborateur concerné. Du feed-back, en somme. «Je lui explique pourquoi je trouve qu’il y a un problème. Je pointe aussi du doigt ce qui a bien marché, illustre-t-elle. Et, surtout, ce que l’on pourrait améliorer. Je partage avec lui la responsabilité de cette erreur. Sans doute, n’avais-je pas donné la bonne consigne, ou alors était-elle peu claire.»
La cheffe Le Quellec table aussi sur l’émulation. Quand elle imagine une nouvelle recette, elle impulse l’idée de départ, mais accepte les avis de ses collaborateurs et s’en enrichit. «De par leurs expériences professionnelles ou personnelles, ils ont nécessairement découvert ailleurs plein de choses utiles pour nos maisons, explique-t-elle. Chacun peut s’exprimer.»
De la même façon, Stéphanie Le Quellec s’emploie à dire les choses clairement à ses équipes. Quand un jeune commis insiste pour revenir une demi-heure plus tôt de sa coupure pour préparer le service du soir, elle pourrait se frotter les mains… Mais non, elle s’y oppose : «Ensemble, nous avons repris sa liste de travail et réorganisé certaines tâches largement réalisables dans le temps imparti initialement. Je préfère qu’il aille flâner ou se reposer durant cette demi-heure plutôt que de venir travailler. Sincèrement, c’est bénéfique pour tout le monde», raconte-t-elle volontiers.
Ses recettes dans la gestion d’équipe semblent porter leurs fruits. Les clients sont plus que jamais au rendez-vous dans ses trois restaurants. En mars dernier, elle a conservé ses deux étoiles au Michelin pour La Scène. Une belle récompense pour une performance collective !
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