Des substances inquiétantes dans nos assiettes. L’exposition des Français aux métaux lourds via l’alimentation demeure «toujours préoccupante», alerte l’Anses ce jeudi 12 février. Dans un nouveau bilan, l’agence sanitaire appelle à poursuivre les efforts de réduction et à renforcer la surveillance des denrées, rapporte l’AFP. «Les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population», résume l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
Il s’agit de la troisième évaluation de ce type menée depuis le début des années 2000 pour mesurer les risques liés à une exposition chronique aux substances chimiques présentes dans notre alimentation. Plus de 250 composés ont été analysés à partir d’échantillons représentatifs des habitudes alimentaires des Français, croisés avec des données de consommation. Cette première série de résultats porte notamment sur plusieurs métaux et sur l’acrylamide, un composé qui se forme lors de la cuisson à plus de 120 °C de certains aliments.
Des baisses globales, mais des hausses ciblées
Bonne nouvelle relative : les teneurs moyennes en acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb ont globalement diminué par rapport à la précédente étude (2006-2011). Mais cette tendance ne concerne pas tous les produits. Au contraire, «des augmentations sont observées», notamment dans «certains produits à base de céréales tels que le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes, qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb», précise l’une des coordinatrices de l’étude, Véronique Sirot.
Même constat pour certains légumes : «les concentrations de ces contaminants dans certains légumes augmentent, sans que cela ne remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation», ajoute-t-elle. Concernant le cadmium, récemment pointé du doigt pour sa présence dans le chocolat, les principales sources d’exposition restent similaires à celles identifiées dans la précédente étude : pain et produits à base de blé (pâtes, viennoiseries, pâtisseries, biscuits), pommes de terre, légumes, ainsi que mollusques et crustacés pour les consommateurs réguliers.
Une contamination d’origine naturelle… et humaine
La présence de ces métaux dans l’alimentation s’explique en partie par leur existence naturelle dans l’environnement. Mais les activités humaines jouent également un rôle. Ces substances se retrouvent dans les aliments «parce qu’ils sont naturellement présents dans l’environnement (…) mais aussi parce que les activités humaines - agriculture, industries, trafic routier…- utilisent ou produisent des éléments-traces métalliques, qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air», souligne Morgane Champion, autre coordinatrice de l’étude.
Pour le méthylmercure, principalement présent dans les poissons - surtout les espèces situées en bout de chaîne alimentaire comme le thon -, les niveaux observés sont comparables à ceux de la précédente évaluation. Afin de limiter les risques tout en conservant les bénéfices nutritionnels, l’Anses recommande de consommer deux portions de poisson par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement.
L’exposition au plomb, notamment via l’eau, le pain, les légumes ou les boissons alcoolisées, a nettement reculé : -27% chez les enfants et -49% chez les adultes. Hors métaux lourds, les concentrations d’acrylamide ont également diminué dans les aliments autrefois les plus concernés, comme le café, probablement grâce à des mesures de prévention ciblées.
Malgré ces améliorations, l’agence estime que l’exposition globale reste trop élevée. Elle appelle à poursuivre les efforts, en particulier pour les frites et pommes de terre sautées, identifiées comme des sources importantes d’acrylamide, et à renforcer la surveillance de la contamination des aliments.
