Oubliez la viande de synthèse, les pilules magiques et le robot de service. Le restaurant de 2050 sera convivial et gourmand, ou ne sera pas. Nous mangerons mieux, mais l'intelligence artificielle n’aura pas pris le pouvoir sur nos assiettes. Bien au contraire. Dans la gastronomie on se prépare certes à une transition radicale, pour ne pas épuiser les ressources et s’adapter à la nouvelle donne agricole, mais sans perdre de vue le plaisir.
Et ça commence par un renversement de la préséance. «Le végétal sera la star de l'assiette, le légume sera sexy et travaillé en majesté, tandis que la viande accompagnera le plat comme un condiment précieux», promet Fanny Giansetto, maîtresse de conférence à l'université Paris 13 et cofondatrice du label Ecotable. Alain Passard, Jean-François Piège et Manon Fleury ne donnent-ils pas le ton depuis vingt-cinq ans ? Les algues, comme la spiruline, riches en nutriments et cultivables sans eau douce, auront aussi la cote, en plus d’être décoratives, grâce à leur robe vert émeraude. «Tout ça est très enthousiasmant», se réjouit Fanny Giansetto, qui peut citer des dizaines de recettes ancestrales revisitées : carottes au bœuf, lentilles au tout petit salé, choucroute du moment…
Manger moins mais mieux et plus de variétés différentes
Plus largement, nous nous serons réapproprié toute la palette végétale. «La plupart de nos aliments actuels sont dérivés de quatre céréales principales alors qu'il existe 30 000 plantes comestibles», rappelle Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. Et puisque ces variétés souffriront du changement climatique, place à celles des pays chauds : millet, patate douce ou haricot rouge. L'avoine, qui pousse partout, régénère les sols et nécessite peu d'eau, deviendra incontournable. Sans parler des légumineuses, dont le profil nutritionnel autant que les conditions de culture en feront des aliments centraux . Et, pourquoi pas, dopés par une politique publique de type «MonRégimInnov’»? Les champignons cultivés dans des parkings apporteront une variété de protéines pour nourrir les urbains. Ça ne vous tente guère ? «C'est parce que vous n'avez pas goûté le kebab de pleurotes de Sezono!», jure Fanny Giansetto.
Que les viandards se rassurent : tout ne sera pas devenu végan! Boeuf et poulet n'auront pas disparu des menus. Les rapports du Giec (et les nutritionnistes) plaident pour une consommation raisonnée, mais si les animaux sont élevés au grand air et bien traités, tout reste possible. Les fromages ne disparaîtront pas non plus. On pourra se faire plaisir avec un morceau de camembert AOP ou une tranche de roquefort, à condition d’avoir renoncé au modèle productiviste. «La ferme de 2050 sera résiliente et bio», assure l'universitaire. En revanche, dans les crêpes ou quiches, les laits végétaux auront remplacé le demi-écrémé. « L'avoine est considérée comme une super-céréale, le lait qui en est issu produit 52% d'émissions climatiques en moins», rappelle Julie Duval, directrice générale d'Oatly France.
Même le chocolat survivra. Plus question de mettre un fondant à la carte tous les jours, mais le cacao issu de pratiques d’agroforesterie et d’un transport vertueux nous parviendra. Des cacaoyers résistants au stress hydrique poussent déjà au Cameroun, au Togo et au Pérou. «Le cacao a cinquante ans de retard sur le vin», rappelle Thierry Lalet, président de confédération des chocolatiers et confiseurs de France. De nouvelles variétés apporteront des saveurs et couleurs différentes. «Charge au chocolatier d'y ajouter des éclats de miel de sa propre ruche, avec ses notes fleuries ou châtaigne», prédit-il.
Le cru béni. Parce que l'énergie sera précieuse, les chefs auront réinventé la cuisson. Adieu le gaz, bonjour les fours low tech, solaires ou semi-enterrés. Le cru fera aussi son retour. Et pourquoi pas un même végétal décliné en cru, cuit, séché et fermenté pour mélanger textures et saveurs. Et l’ambiance alors ? Fini la carte. Le client choisira ses mets dans le jardin comestible ou la serre d'intérieur du restaurant pour une parenthèse tranquille.
«Déconnection totale, on laissera nos portables à l'entrée pour une expérience personnalisée, sans IA ni high tech», espère Florence Berger. Le chef ne vous demandera plus quelle recette vous voulez goûter, mais quelle expérience vous souhaitez vivre : "réconfortante" ou "énergique" ? A lui de vous bluffer.
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